Это навело исследователей на мысль, что довольно распространённое растение можно использовать в качестве заменителя какао-бобов, а значит, как альтернативный ингредиент для изготовления шоколада. Не секрет, что в последние годы наметился и всё более обостряется некоторый дисбаланс между спросом на какао-сырьё, которое оценивается в четыре миллион тонн в год, и его производство. И если рост спроса гарантирован как минимум до 5 миллионов тонн в ближайшие пару лет, то прироста в объёмах сырья уверенности нет, более того, сырья становится меньше по разным причинам.
Вот для компенсации возможного дефицита какао и шоколада, учёные проводят исследования на предмет поиска альтернативных решений, которые дают такие же химические соединения, обладающие характерным вкусом и ароматом, что и какао-бобы. И сейчас уже можно говорить об успехе, нашёлся весьма неожиданный заменитель – Artocarpus heterophyllus (а попросту, декфрут). Растёт это дерево в тёплых краях – в Австралии, в Азии, разумеется, в Африке, а также Южной Америке. Растение не так прихотливо, как какао, выращивать его будет легче.
Семена джекфрута, прожаренные, варёные или пареные, уже много веков люди употребляют в пищу, поскольку это наиболее доступный в некоторых регионах источник белка, полезных минеральных веществ, витаминов и клетчатки. Но далеко не везде, в большинстве стран, в том числе и в Бразилии (эта страна является крупнейшим поставщиком какао-сырья) на мировые рынки, семена джекфрута ничего не стоят, считаются обычными отходами.
Ферментация семян джекфрута
Бразильские исследователи экспериментировали с полусотней плодов джекфрута. Их очищали, сушили, подкисляли и ферментировали (хранили в коробках из полиэтилена вместе с листьями бананового дерева), после чего семена обжаривались и мололись. После получения порошка, учёные изучили его химический состав хромато-масс-спектрометром, который показал, что в обжаренных ферментированных семенах появились в больших количествах химические соединения, которые ассоциируются с шоколадом — 2-фенилэтилацетат, а также 2,3-диэтил-5-метил пиразин. Увеличение количества этих веществ было в пятьдесят (!) раз больше, чем при остальных видах обработки.
В завершение эксперимента учёные попросили несколько десятков добровольцев разного возраста оценить «какао-порошок» на вкус и аромат. Порошок из ферментированных семян джекфрута испытуемые не отличили от настоящего какао-порошка. Учёные будут продолжать работу с этим растением, а нас с вами, похоже, дефицит шоколада не ждёт, путь он и будет из альтернативного сырья.