Мои эксперименты с домашним хлебом тоже продолжаются и конца-краю им пока не видно.
С закваской и дрожжами из хмеля ничего не вышло.
Пробовал несколько рецептов, результат один: не хочет закваска бродить ни капельки. Вернее легкие признаки брожения появляются, но "разогнать" ее до нормального состояния не получается. Видимо хмель у меня какой-то неправильный растет или собрал я его позже или раньше срока. В общем решил пойти другим путем. Вспомнил, как мама рассказывала, что во время войны моя бабушка и все остальные хозяйки в их деревне использовали для закваски часть теста от предыдущей выпечки. Также пригодился собственный опыт приготовления кваса, когда первый раз для приготовления используются сухие дрожжи, а потом уже хлеб из предыдущего кваса. Короче, при очередной выпечке хлеба я кусочек теста (примерно на 2 ст. ложки) отделил в литровую банку и добавил к ним стакан воды и стакан муки. Все размешал и оставил на столе, неплотно прикрыв крышкой. Закваска довольно быстро заиграла и я убрал ее в холодильник. На следующий день вылил ее в форму для приготовления муки и выпечки хлеба (тефлоновая от хлебопечки), а в невымытую банку снова добавил по стакану муки и воды. Процесс пошел! Муку брал высшего сорта. Хлеб поднимался, но не очень активно. Стал делать побольше закваски, добавляя уже по полтора стакана воды и муки. Стало лучше, но все-равно подобрать все параметры (количество закваски и муки, время и температуру хранения закваски) для получения идеального хлеба никак не получалось, хотя однажды хлеб удался просто на славу. Поднялся даже лучше чем на дрожжах. Единственное, что точно выяснил -- тесто на закваске должно быть чуть более жидким, чем дрожжевое.
Сам хлеб на вкус довольно приятный, запаха дрожжей нет и в помине, но слегка, а если печь через день, то и сильно кисловатый. Мне такой не очень нравится. Собирался уже бросить свои опыты и вернуться к дрожжам, но попробовал использовать ржаную муку. Так это ж совсем другое дело!
Закваска забродила так бурно, что залила полхолодильника, хлеб поднялся до самых краев формы, а главное вкус -- списфиссий! Давно не ел такого вкусного ржаного хлеба, а может быть и никогда. Поэкспериментировал с составом теста и способами приготовления теста. Разница есть, но любой хлеб из ржано-пшеничной смеси, приготовленный на закваске очень-очень вкусный. Кислинка тут как раз "в тему", а вот белый лучше все же делать на магазинных дрожжах. Ну, хоть с чем-то точно определился.
Теперь, собственно, сам рецепт:
- - закваска, приготовленная на 1 стакане ржаной муки и 1 стакане воды;
- 1/2-2/3 стакана воды (крепкой заварки);
- 1 ч. л. соли;
- 4-5 ч. л. сахара;
- 1- 2 ст. ложки постного масла;
- 1 стакан ржаной муки;
- 1-1,5 стакана пшеничной муки, лучше 1 сорта, но можно и высшего.
В форму выливаю закваску и добавляю в нее соль и сахар. Даю им раствориться, а в это время заряжаю новую закваску. Затем добавляю остальные ингредиенты, постное масло в последнюю очередь, когда тесто уже практически размешано. Перемешиваю все снова до однородной массы и ставлю в теплое место (к батарее), накрыв полотенцем, на выстойку. Примерно через полчаса, когда тесто хорошо начало подниматься, перемешиваю его еще раз и возвращаю к батарее до полного подъема примерно на 1,5 - 2,5 часа. Это уж как получится в зависимости от консистенции теста, силы закваски, температуры батареи и настроения богов. В процессе подъема теста на нем может появляться сухая корочка. В принципе не страшно, но лучше ее пару раз смочить водой из пульверизатора. Так хлеб немного выше поднимется. Периодически поглядываю на квашню и, если она перестала подниматься, отправляю ее на выпечку в духовку примерно на 1 час при температуре ок. 180 градусов.
Есть вариант с заварным хлебом. Состав тот же, только вначале в емкость высыпается ржаная мука и заливается крутым кипятком, потом замешивается, оставляется для остывания примерно до 40 градусов. Затем добавляются остальные компоненты и далее процесс ничем не отличается от предыдущего. Хлеб получится более мягким и "бородинским" на вкус. Можно еще положить немного кориандра и/или тмина, это уже на любителя. Никакого солода, глютена, коричневого сахара, квасного сусла и т.д. добавлять не нужно. Аромат и вкус и так замечательные.
Есть в планах попробовать печь чисто ржаной хлеб. Жаль ржаная мука закончилась, а в деревне ее не купить. Вот, приехал в город, пополню запасы и продолжу экспериментировать.