Домашний хлеб

Рецепты приготовления десертов и выпечки
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
valushka73
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 24 янв 2014, 08:20
Благодарил (а): 24 раза
Поблагодарили: 52 раза

Домашний хлеб

#11

Сообщение valushka73 » 01 мар 2016, 19:53

Сегодня пекла пирожки с картошкой и прогадала с количеством начинки, по сему тесто осталось. Нашла выход из положения и испекла пампушки, получились мягкие и вкусные, правда с виду не очень приглядные так как мука использовалась первого сорта (сероватая).
Домашний хлеб - cCZ75LVJh9E.jpg
Для теста использовала:
  • 0,5 литра воды
    50 грамм дрожжей
    чайную ложку соли
    столовую ложку сахара
    муки сколько возьмет тесто
Если бы пекла пампушки из всего теста то получилось бы их около 45-50 штук, а так из остатков вышло 8 штук. Тесто готовила через опару, подходила опара один раз, затем замесила тесто и оставила его подойти еще раз. Из готового теста сформировала порционные шарики и уложила в форму для выпекания смазав ее растительным маслом.
Домашний хлеб - -CaGx8qhEDU.jpg
Взбила одно яйцо и обильно смазала пампушки перед отправкой в духовку.
Домашний хлеб - JsHoRC5Dcw4.jpg
Готовые румяные пампушки смазала чесноком с оливковым маслом.
Домашний хлеб - W8cdNHQ3-Ic.jpg
Все пампушки готовы, подавайте к первым блюдам. Приятного аппетита!
Человек, который находится в комнате с шоколадными конфетами и не ест их - СТРАШНЫЙ человек!

_Ads_
Аватара пользователя

blacorr
Технический консультант
Технический консультант
Сообщения: 666
Зарегистрирован: 29 окт 2012, 18:54
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 35 раз
Поблагодарили: 65 раз

Домашний хлеб

#12

Сообщение blacorr » 06 май 2016, 02:23

Мои эксперименты с домашним хлебом тоже продолжаются и конца-краю им пока не видно. :? С закваской и дрожжами из хмеля ничего не вышло. :unknown: Пробовал несколько рецептов, результат один: не хочет закваска бродить ни капельки. Вернее легкие признаки брожения появляются, но "разогнать" ее до нормального состояния не получается. Видимо хмель у меня какой-то неправильный растет или собрал я его позже или раньше срока. В общем решил пойти другим путем. Вспомнил, как мама рассказывала, что во время войны моя бабушка и все остальные хозяйки в их деревне использовали для закваски часть теста от предыдущей выпечки. Также пригодился собственный опыт приготовления кваса, когда первый раз для приготовления используются сухие дрожжи, а потом уже хлеб из предыдущего кваса. Короче, при очередной выпечке хлеба я кусочек теста (примерно на 2 ст. ложки) отделил в литровую банку и добавил к ним стакан воды и стакан муки. Все размешал и оставил на столе, неплотно прикрыв крышкой. Закваска довольно быстро заиграла и я убрал ее в холодильник. На следующий день вылил ее в форму для приготовления муки и выпечки хлеба (тефлоновая от хлебопечки), а в невымытую банку снова добавил по стакану муки и воды. Процесс пошел! Муку брал высшего сорта. Хлеб поднимался, но не очень активно. Стал делать побольше закваски, добавляя уже по полтора стакана воды и муки. Стало лучше, но все-равно подобрать все параметры (количество закваски и муки, время и температуру хранения закваски) для получения идеального хлеба никак не получалось, хотя однажды хлеб удался просто на славу. Поднялся даже лучше чем на дрожжах. Единственное, что точно выяснил -- тесто на закваске должно быть чуть более жидким, чем дрожжевое.

Сам хлеб на вкус довольно приятный, запаха дрожжей нет и в помине, но слегка, а если печь через день, то и сильно кисловатый. Мне такой не очень нравится. Собирался уже бросить свои опыты и вернуться к дрожжам, но попробовал использовать ржаную муку. Так это ж совсем другое дело! :good: Закваска забродила так бурно, что залила полхолодильника, хлеб поднялся до самых краев формы, а главное вкус -- списфиссий! Давно не ел такого вкусного ржаного хлеба, а может быть и никогда. Поэкспериментировал с составом теста и способами приготовления теста. Разница есть, но любой хлеб из ржано-пшеничной смеси, приготовленный на закваске очень-очень вкусный. Кислинка тут как раз "в тему", а вот белый лучше все же делать на магазинных дрожжах. Ну, хоть с чем-то точно определился. :hahaha:

Теперь, собственно, сам рецепт:
  • - закваска, приготовленная на 1 стакане ржаной муки и 1 стакане воды;
    - 1/2-2/3 стакана воды (крепкой заварки);
    - 1 ч. л. соли;
    - 4-5 ч. л. сахара;
    - 1- 2 ст. ложки постного масла;
    - 1 стакан ржаной муки;
    - 1-1,5 стакана пшеничной муки, лучше 1 сорта, но можно и высшего.
В форму выливаю закваску и добавляю в нее соль и сахар. Даю им раствориться, а в это время заряжаю новую закваску. Затем добавляю остальные ингредиенты, постное масло в последнюю очередь, когда тесто уже практически размешано. Перемешиваю все снова до однородной массы и ставлю в теплое место (к батарее), накрыв полотенцем, на выстойку. Примерно через полчаса, когда тесто хорошо начало подниматься, перемешиваю его еще раз и возвращаю к батарее до полного подъема примерно на 1,5 - 2,5 часа. Это уж как получится в зависимости от консистенции теста, силы закваски, температуры батареи и настроения богов. В процессе подъема теста на нем может появляться сухая корочка. В принципе не страшно, но лучше ее пару раз смочить водой из пульверизатора. Так хлеб немного выше поднимется. Периодически поглядываю на квашню и, если она перестала подниматься, отправляю ее на выпечку в духовку примерно на 1 час при температуре ок. 180 градусов.

Есть вариант с заварным хлебом. Состав тот же, только вначале в емкость высыпается ржаная мука и заливается крутым кипятком, потом замешивается, оставляется для остывания примерно до 40 градусов. Затем добавляются остальные компоненты и далее процесс ничем не отличается от предыдущего. Хлеб получится более мягким и "бородинским" на вкус. Можно еще положить немного кориандра и/или тмина, это уже на любителя. Никакого солода, глютена, коричневого сахара, квасного сусла и т.д. добавлять не нужно. Аромат и вкус и так замечательные.

Есть в планах попробовать печь чисто ржаной хлеб. Жаль ржаная мука закончилась, а в деревне ее не купить. Вот, приехал в город, пополню запасы и продолжу экспериментировать.
Кофе и виски - "ОН", "ОНО" - Министерство образования. ;)

Аватара пользователя

blacorr
Технический консультант
Технический консультант
Сообщения: 666
Зарегистрирован: 29 окт 2012, 18:54
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 35 раз
Поблагодарили: 65 раз

Домашний хлеб

#13

Сообщение blacorr » 25 июн 2016, 04:26

Маленькое, но важное дополнение. Если в закваску сначала добавить сахар и дать ей немного постоять, а уже потом добавлять муку и другие компоненты кроме соли, то хлеб получается более высоким и пышным. Соль вообще лучше всего добавлять при последнем замешивании. Общее время на приготовление хлеба при этом не увеличивается. Пожалуй даже немного сокращается.
Кофе и виски - "ОН", "ОНО" - Министерство образования. ;)

Аватара пользователя

Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 1217
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 183 раза
Поблагодарили: 185 раз

Домашний хлеб

#14

Сообщение Лилия » 20 окт 2020, 18:34

У меня сегодня не просто хлеб, а хлеб гармошкой с начинкой, очень вкусный, ароматный и симпатичный. Рецепт подсмотрела у итальянки Наталии Каттелани (Natalia Cattelani). Тесто очень простое, постное, но вкусное. Начинка может быть любой: пряные травы, в сочетании с сыром или маслом, вяленые томаты, ветчина, огурчики и т.п. Можно даже сладкую начинку делать, тоже вкусно получится. ;)
Тесто получается очень воздушное, нежное и ароматное. Мякиш долго не черствеет. Из указанного количества ингредиентов вышла одна "гармошка" в форме для кекса. ;)
Домашний хлеб - 12.JPG
Ингредиенты на тесто:
  • 150 мл теплой воды;
  • 1 ч. л. соли;
  • 1 ч. л. ароматных трав (я брала "итальянскую смесь");
  • 1 ст. л. (без горки) сахара;
  • 1 ст. л. быстрых сухих дрожжей;
  • 3 ст. л. раст. масла;
  • 300-350 г муки.
Начинка:
  • ~ 200 г колбасы/ветчины;
  • ~ твердого/полутвердого сыра;
  • яйцо (по желанию, для смазывания верхушки).
Для теста просеиваем в миску муку, добавляем к ней сахар, соль, дрожжи и ароматные травы. Хорошенько размешиваем.
Домашний хлеб - 1.JPG
После вводим в сухую смесь воду и масло.
Домашний хлеб - 2.JPG
Вымешиваем тесто до получения гладкого, однородного колобка. При необходимости при замесе добавляем ещё муки. Тесто должно получиться мягким, пластичным, не прилипающим к рукам.
Домашний хлеб - 3.JPG
Сформированный колобок укрываем и оставляем на подъем - это минут 40-60.
Домашний хлеб - 4.JPG
Как только тесто подошло, подготавливаем начинку. Для этого нарезаем ломтиками сыр и колбасу/ветчину. Ширина ломтиков должна быть примерно одинаковой, высота - где-то 1/3 выбранной формы.
Домашний хлеб - 5.JPG
Далее тесто подкатываем в пласт толщиной около 3-5 мм, нарезаем пласт на прямоугольники шириной с ломтики сыра и колбасы.
На одну сторону каждого пласта теста кладем по ломтику сыра и колбасы.
Домашний хлеб - 6.JPG
Свободным краем теста начинку укрываем. Защипывать края теста не нужно.
Домашний хлеб - 7.JPG
Прямоугольную форму для выпечки (у меня форма для кекса) промазываем маслом и укладываем в неё получившиеся конвертики сгибом вниз.
Домашний хлеб - 8.JPG
Оставляем форму с хлебом подойти минут на 30, после смазываем взбитым яйцом и оправляем на выпечку в прогретую до 180-200 градусов духовку. Время выпечки: 30-40 мин. (в зависимости от особенностей духовки).
Домашний хлеб - 9.JPG
Готовый хлеб извлекаем из формы и можно подавать.
Домашний хлеб - 10.JPG
Есть его можно прямо руками, отламывая слой за слоем. Очень вкусно как в теплом, так и в холодном виде. :so_happy:
Домашний хлеб - 11.JPG

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4444
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 39 раз
Поблагодарили: 31 раз

Домашний хлеб

#15

Сообщение Cookie_Monster » 21 окт 2020, 07:13

Как же это прекрасно! И очень просто :good:
Сегодня же сделаю такое, правда, вместо колбасы будет варёная куриная грудка, вместо сыра - кабачок или томаты, посмотрим, на что глаз ляжет. Предвкушаю пир

Аватара пользователя

Princeska
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3788
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 5 раз

Домашний хлеб

#16

Сообщение Princeska » 22 окт 2020, 06:35

Стараюсь отказываться в последнее время от углеводов, но вот мимо такого как можно пройти?
Всё, делаю последний раз, ну, может не последний, дня три поэкспериментирую с разными начинками, а потом хлеб потреблять перестану :)
Здоровый образ жизни как-то скучен. Все самые вкусные вещи оказываются не самыми полезными. Это несправедливо!

Аватара пользователя

Pretty
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3324
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 4 раза

Домашний хлеб

#17

Сообщение Pretty » 23 окт 2020, 07:56

Princeska писал(а):
22 окт 2020, 06:35
Стараюсь отказываться в последнее время от углеводов
И правильно делаешь :) Вот учёные доказали, что углеводы делают человека больным, организм людей не приспособлен к перевариванию такого количества углеводов. viewtopic.php?t=5188 Но я буду слабнуть, но вкусный каравай всё равно замну за обедом :). А больными нас делает очень многое.

Аватара пользователя

MurMur
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3407
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 3 раза

Домашний хлеб

#18

Сообщение MurMur » 24 окт 2020, 15:46

Это же сколько бутербродов на завтрак получается. Сделал с вечера и в холодильник, с утра просто нарезаешь каждому по бутерброду :) В школу ребёнку такое тоже можно, вкусно, полезно и не стыдно. И вообще, школьные столовые стали местом очень опасным. Снова много детей потравилось, но компании эти продолжают поставлять продукты туда.

Аватара пользователя

nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 524
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 57 раз
Поблагодарили: 92 раза

Домашний хлеб

#19

Сообщение nzam » 15 янв 2021, 23:42

Интересный рецепт у Лили. Вот в Бангладеш была острая проблема с хлебом. Он там есть, но какой-то невкусный, сладкий без соли и то ли резиновый то ли слишком "надутый", вроде мягкий, но начинаешь резать и он мнется и остается смятым. Я пробовала делать хлеб сама, но моя духовка его не пропекала. После долгих экспериментов у меня получился простой хлеб. Он пружинил при надавливании и корочка была хрустящей, а мякиш мягкий. Делала его на плите в казане. Рецепт самый простой: дрожжи, вода, сахар, соль, растительное масло и мука. Делала из местной муки под названвание "красная" Она похожа на ржаную вроде. Вот такой у меня получался хлебушек.
Домашний хлеб - 1.jpg

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4444
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 39 раз
Поблагодарили: 31 раз

Домашний хлеб

#20

Сообщение Cookie_Monster » 16 янв 2021, 09:58

В Тае тоже проблема с хлебом. Сладковаый и в то же время пресный. И на пластилин похож на воздушный. Возьмёшь буханку, и сминается до размера, в кулачке не видно даже :).
Если покупать, только у немцев, либо французские багеты. А на повседневку исключительно сами печём.

Ответить


  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Десерты и выпечки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 39 гостей