Биологи из США опубликовали статью в одном из самых влиятельных научных журналов в сфере биологии «PNAS», в котором рассказывают о своём новом исследовании. Учёные изучали десятки тысяч различных генов в помидорах, их поведение и состояние до охлаждения, во время него, и после возвращения в тепло. Было зафиксировано изменение активности многих генов, которая на былые уровни так и не возвращалась. Именно эти изменения снижали интенсивность выработки ароматных веществ, что приводило к тому, что помидоры теряли большую часть вкуса и аромата.
Покупатели часто жалуются на то, что томаты, которые продаются в магазинах, совершенно безвкусные, отмечает ведущий исследовательской группы Harry Klee. Теперь ясно, что данная проблема связана именно с охлаждением для хранения после сбора. Действительно, хранение томатов при относительно низкой температуре (около 7 градусов) используется практически всеми. Это замедляет процесс дозревания, а также гниения. Но в то же время способствует потере аромата. Снижение температуры до 12 градусов уже сильно изменяет активность генов, отмечается стремительное снижение содержания ароматных соединений, которая тесно переплетена с вкусовой насыщенностью. Механизмы данных изменений и установил профессор Гарри Кли со своей группой.
Выработка душистых летучих соединений, это работа особых белков-ферментов, остающихся активными ещё долгое время после сбора урожая. Практически все клетки помидоров остаются живыми, они очень чувствительны к изменениям среды, и чутко на них реагируют. Одной из реакций и является снижение активности генов, вырабатывающих ферменты. Американские учёные использовали два сорта помидоров, которые в ходе экспериментов помещали в холодильные камеры, а после снова возвращали в помещение комнатной температуры.
Исследователи отследили активность порядка тридцати тысяч генов, около полутысячи из них при охлаждении резко снижали активность, и после этого, даже если их помещали в тепло, не восстанавливали её. В чём практическая польза этого открытия на первый взгляд не понятно, ведь всё равно будут хранить в охлаждённом виде. На самом деле, понимание этих процессов даёт новое направление генетикам, которые постараются вывести сорта томатов, способных переносить охлаждение до пяти градусов, не теряя при этом вкуса и аромата.