Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

Рецепты постных блюд, веганская кухня, сыроедение
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 17 раз

Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

#1

Сообщение Newsdigger » 15 ноя 2016, 09:01

Мы любим, чтобы помидоры в салате были прохладными, поэтому (и не только ) мы кладём их в холодильник. Однако учёные выяснили, что спелые томаты в холодильнике теряют очень много качеств, поскольку с охлаждением подавляется активность большого количества генов, которые участвуют в синтезе особых веществ – летучих ароматов.
Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов - 10.jpg
Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов - 9.JPG
Биологи из США опубликовали статью в одном из самых влиятельных научных журналов в сфере биологии «PNAS», в котором рассказывают о своём новом исследовании. Учёные изучали десятки тысяч различных генов в помидорах, их поведение и состояние до охлаждения, во время него, и после возвращения в тепло. Было зафиксировано изменение активности многих генов, которая на былые уровни так и не возвращалась. Именно эти изменения снижали интенсивность выработки ароматных веществ, что приводило к тому, что помидоры теряли большую часть вкуса и аромата.

Покупатели часто жалуются на то, что томаты, которые продаются в магазинах, совершенно безвкусные, отмечает ведущий исследовательской группы Harry Klee. Теперь ясно, что данная проблема связана именно с охлаждением для хранения после сбора. Действительно, хранение томатов при относительно низкой температуре (около 7 градусов) используется практически всеми. Это замедляет процесс дозревания, а также гниения. Но в то же время способствует потере аромата. Снижение температуры до 12 градусов уже сильно изменяет активность генов, отмечается стремительное снижение содержания ароматных соединений, которая тесно переплетена с вкусовой насыщенностью. Механизмы данных изменений и установил профессор Гарри Кли со своей группой.

Выработка душистых летучих соединений, это работа особых белков-ферментов, остающихся активными ещё долгое время после сбора урожая. Практически все клетки помидоров остаются живыми, они очень чувствительны к изменениям среды, и чутко на них реагируют. Одной из реакций и является снижение активности генов, вырабатывающих ферменты. Американские учёные использовали два сорта помидоров, которые в ходе экспериментов помещали в холодильные камеры, а после снова возвращали в помещение комнатной температуры.

Исследователи отследили активность порядка тридцати тысяч генов, около полутысячи из них при охлаждении резко снижали активность, и после этого, даже если их помещали в тепло, не восстанавливали её. В чём практическая польза этого открытия на первый взгляд не понятно, ведь всё равно будут хранить в охлаждённом виде. На самом деле, понимание этих процессов даёт новое направление генетикам, которые постараются вывести сорта томатов, способных переносить охлаждение до пяти градусов, не теряя при этом вкуса и аромата.
Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов - 8.jpg
Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов - 7.jpg

_Ads_
Аватара пользователя

Cookie_Monster
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4444
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 39 раз
Поблагодарили: 31 раз

Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

#2

Сообщение Cookie_Monster » 15 ноя 2016, 09:02

Давно уже пора сооружать теплицы на крышах супермаркетов и прочих продуктовых магазинов. Помидоры, по большому счёту, растут довольно быстро, и вполне годятся даже для гидропоники, им всё хватает. И не придётся ломать голову с охлаждением и потерей аромата и вкуса.

Аватара пользователя

Princeska
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3788
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 5 раз

Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

#3

Сообщение Princeska » 15 ноя 2016, 09:03

У нас дома помидоры редко хранятся дольше пары дней, съедаются быстро. Но это если покупать с рынка, фермерские тепличные. А если покупать в супермаркетах, то помидоры и огурцы уже почти без запаха, с ними уже ничего не поделать.

Аватара пользователя

Dollface
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4159
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 17 раз
Поблагодарили: 14 раз

Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

#4

Сообщение Dollface » 15 ноя 2016, 09:04

Это если есть доступ к магазинам (в городе) и возможности финансовые, ибо томаты не дешёвые. В деревнях или когда свои на даче растят, их как-то нужно хранить. Иногда простые дачники со своих шести соток снимают за сезон до тонны помидор. Куда девать такое количество?

Аватара пользователя

MurMur
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3407
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 3 раза

Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

#5

Сообщение MurMur » 15 ноя 2016, 09:05

У нас старшие хранили всё это дело в песке. Маленькими ещё, помню, гоняли нас, на песчанки (это пляжи песчаные на реке), чтобы мы песок таскали оттуда, потом просеивали, сушили. Вот им постоянно и обсыпали овощи и фрукты им в деревянных ящиках.

Аватара пользователя

Pretty
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3324
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 4 раза

Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

#6

Сообщение Pretty » 15 ноя 2016, 09:06

У нас в основном так морковь хранили. Где столько ящиков набрать :) С помидорами даже не знаю, сыпать их горкой, они же подавят друг друга, потом мятые совсем никуда не годятся. Вот идея с теплицами на крышах магазинов уже интереснее

Аватара пользователя

Angreen
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3351
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:18
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 5 раз

Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

#7

Сообщение Angreen » 15 ноя 2016, 09:06

Уже где-то собираются обзаводиться такими теплицами, то ли в Голландии, то ли где-то в Штатах. Идея хорошая, но вот потянет ли теплица такие потоки и объёмы. Это ведь не просто дом, так текучка очень большая, теплицу придётся делать в десять уровней.

Аватара пользователя

Kenvelo
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3806
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 11 раз

Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

#8

Сообщение Kenvelo » 15 ноя 2016, 09:07

Это точно, в магазины постоянно привозят на фурах продукты, которые в этот же день почти все распродаются, ну, максимум неделя, это если постоянно обновлять. Никакая теплица такие темпы не сможет обеспечить. В один магазин свозят овощи с десятка, а то и больше фермерских хозяйств и овощных баз.

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4444
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 39 раз
Поблагодарили: 31 раз

Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

#9

Сообщение Cookie_Monster » 15 ноя 2016, 09:08

Тогда супермаркету нужно просто арендовать крыши всех домов в округе :) и построить там теплицы, как раз получится как с десятка тепличных хозяйств. В общем, не проблема сделать дополнительные объёмы тепличные, это не бетонные сооружения, много материала не потребуют, а вот отдача от таких сооружений весьма приятная будет.

Аватара пользователя

Citycane
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4094
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 13 раз

Учёные выяснили причину безвкусия охлаждённых томатов

#10

Сообщение Citycane » 15 ноя 2016, 09:08

Помидоры хранятся при 20 градусах, аромат и вкус остаются в этом случае почти неделю, далее уже только на гниение или высыхание. Это о спелых. Недозрелые мы в валенки совали или под тряпьё лёгкое. И да, хранить помидоры следует отдельно от всего, поскольку запахи чужие впитывают просто на ура.

Ответить


Вернуться в «Живая и постная кухня»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 33 гостя