Исследователи в поисках корней русского сыра

Национальные кухни
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 485
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 12 раз

Исследователи в поисках корней русского сыра

#1

Сообщение Newsdigger » 24 ноя 2016, 06:48

С некоторых пор одним из наиболее обсуждаемых продовольственных продуктов оказался отечественный сыр. Некоторые ностальгируют по «досанкционным» временам, когда полки всех сетевых маркетов и небольших магазинчиков были завалены различными видами французских сыров типа бри, пармезана и камамберы. Другие рады, что отечественное сыроделие на подъёме, и пытаются отыскать в продаже примеры российских сыров достойного качества. А всегда ли так было, какова история нашего сыра, и был ли он вообще много несколько веков назад? И даст ли наша история нам надежду на возрождение российского сыроварения?
Исследователи в поисках корней русского сыра - 10.jpg
Исследователи в поисках корней русского сыра - 9.JPG
Сыр на Руси

Наши предки знали слово сыр уже давно, ещё в «Домострое» это слово не единожды употребляется. Кроме того, даже в более ранних исторических документах (летописях) изредка можно встретить слово сыр. К примеру, Иван третий и его «Наказной список», проще говоря, список продуктов, ещё в пятнадцатом веке предписывал собирать оброк с крестьян на день святых апостолов Петра и Павла «хлеб да сыр». Несколько ранее в Русской Правде (это одиннадцатый век), было повеление слуге князя на праздник привезти солоду недельный запас, в середине недели на столе должен быть «оже сыр». Слово такое есть, но что же оно тогда означало, на что похож был продукт – сыр? Официальная историческая наука об этом предпочитает умалчивать, и не потому что, не хочет говорить, просто это неизвестно.

Безусловно, эксперты предполагают, что сыр того времени был похож на творог, то есть ели тогда недозревший сыр. Потом это стали называть брынзой, домашним сыром. Кстати, сыр рикотта из Италии также принадлежит этому виду, которому не надо созревать, как твёрдым сортам. Приготовление такого сыра совсем несложное: молоко после добавления закваски просто сбраживается, отделяется сыворотка, оставшуюся массу как раз употребляют, как сыр. Иногда такой сыр могли даже подкоптить, однако от европейских, этот продукт был весьма далёк. Знаменитый Рокфор, а тажке швейцарские сыры появились уже в одиннадцатом веке, Чеширский - это 12 век, а в 13-м уже изобрели известный нам Пармезан.

Конечно, в свете подъёма «патриотических» настроений нынешний общественный дискурс, никак не может обойтись без исконных «русских сыров», которые не имели, как всегда, аналогов, и опережали иностранные технологии. Однако всё чаще факты исторической науки здесь подменяются былинами. Как один из аргументов, сторонники древности русских сыров приводят строку из Домостроя, где описывается, как на свадьбе преломляли сыр. Причём, они убеждены, что преломить можно только твёрдые сорта сыра. Вы сами как-нибудь попробуйте разломать руками Чеддер или даже твёрдый Костромской – у вас не получится. А вот хорошо уплотнённую брынзу вполне по силам разломить жениху с невестой.
Исследователи в поисках корней русского сыра - 8.jpg
Исследователи в поисках корней русского сыра - 7.jpg
Как бы там ни было, никаких «исконно русских» рецептов изготовления сыров до нас так и не дошло, и все попытки что-то реконструировать, это лишь игры фантазии. Одно можно утверждать точно – в средние века на Руси сыр был, однако его не варили. Адыгейский и брынза, это и есть уровень тогдашних сыров.

_Ads_
Аватара пользователя

Kenvelo
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 517
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 4 раза

Исследователи в поисках корней русского сыра

#2

Сообщение Kenvelo » 24 ноя 2016, 06:50

Твёрдый сыр действительно не "преломить" так просто, только что попробовал ;)
На самом деле, все эти странные потуги догнать и перегнать всех в мире смотрятся уже даже не смешно, а как-то жалко. Можете делать хороший сыр, так делайте, зачем нужна ещё какая-то исконность?

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 732
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 9 раз

Исследователи в поисках корней русского сыра

#3

Сообщение Cookie_Monster » 24 ноя 2016, 06:51

Без этой исконности сыровары получаются без корней, а это приводит к таким оказиям, как русский Рокфор, или русская Моцарелла :) Это как надо себя не любить, чтобы отечественные сорта сыра называть европейскими именами? :evil:

Аватара пользователя

Dollface
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 536
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 4 раза

Исследователи в поисках корней русского сыра

#4

Сообщение Dollface » 24 ноя 2016, 06:52

Мне нравится адыгейский сыр, брынза показалась мне слишком пересолёной. Адыгейский, правильно сделанный, подходит вообще ко всему, вкус у него нейтральный. Его мы ели вместо хлеба с супчиками, не говоря уже о том, что чай с ним пить вместо обычных бутербродов с колбасой, вообще вкуснотища :)

Аватара пользователя

Princeska
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 495
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз

Исследователи в поисках корней русского сыра

#5

Сообщение Princeska » 24 ноя 2016, 06:56

Раньше на свадьбах как раз сыр и был, вместо свадебного торта, и его-то и преломляли, как сейчас разрезают огроменные сладкие торты. В древней Руси были только медовые пряники, леденцы да пастила. Тортов не было, сыр как раз для праздников подходил, ибо нарядный был. :claping:

Аватара пользователя

Pretty
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 554
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 4 раза

Исследователи в поисках корней русского сыра

#6

Сообщение Pretty » 24 ноя 2016, 06:57

С тех пор столько всего изменилось, сейчас в почёте ужасного вида изделия с плесенью и чуть ли не с червяками, бррр. :mrgreen:
Хотя, справедливости ради надо сказать, что есть очень даже вкусные сорта. Я вот даже советские помню, орбита, дружба, плавленые сыры в небольших пачках. Вкусно мне казалось. Давно не видел такого.

Аватара пользователя

MurMur
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 514
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 2 раза

Исследователи в поисках корней русского сыра

#7

Сообщение MurMur » 24 ноя 2016, 06:58

Есть ещё такие, правда уже вкус не тот, туда стали добавлять всякого "несырного" очень много, наверняка и пальмового масла там процентов 20, а может и больше. Кстати, я даже сгущёнки без пальмового масла уже нигде не вижу, везде, хоть 5%, да есть.

Аватара пользователя

Citycane
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 694
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 6 раз

Исследователи в поисках корней русского сыра

#8

Сообщение Citycane » 24 ноя 2016, 06:59

Сейчас от Плавыча плавленые сыры в продаже в больших количествах вижу. На вкус не пробовал, и вряд ли попробую. А раньше любил колбасный сыр, который копчённый. Просто пожевать сам сыр, ещё порежешь его и оставишь на некоторое время, чтобы подсох немного, и потом с удовольствием уплетал :good:

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 732
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 9 раз

Исследователи в поисках корней русского сыра

#9

Сообщение Cookie_Monster » 24 ноя 2016, 06:59

А вы знаете, что делают колбасный сыр из некондиционных, просроченных сычужных, твердых и мягких сыров, добавляя аналогичного качества масло, творог, и сливки, сдабривая смесь искусственными добавками, специями и солями – плавителями? Не отпало желание снова откушать такого сыла? ;) Его и коптили для того, чтобы запах и вкус не сильно был по мозгам

Аватара пользователя

Angreen
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 515
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:18
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 2 раза

Исследователи в поисках корней русского сыра

#10

Сообщение Angreen » 24 ноя 2016, 07:00

Как такое может быть, что, реально из некондиции делают?
Знаю, что коптят такой сыр совсем не дымом, а специальным концентратом, который добавляется в ещё горячую сырную массу. Но вот по ингредиентам не знал о такой щедрости производителей.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Кухни народов мира»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей