Традиционное производство сыровяленых\копчёных колбас предполагает созревание продукта в течение, как минимум, месяца, в основном двух. За это время влага из продукта испаряется, внутри начинают размножаться бактерии, которые и влияют на конечный вкус колбасы. Что же с промышленным производством? Два месяца созревания партии неприемлемо для больших производств, поэтому технологи этот процесс ускоряют, добавляя в сырьё специальные дрожжевые закваски и Глюконо-d-лактон (или добавка E575). Впрыскивают добавку после процесса копчения. Именно ускорение созревания, по мнению учёных, и портит вкус готового продукта.Магазинные колбасы в Италии сильно уступают по своим вкусовым качествам изделиям, изготовленным мелкими партиями вручную. Но почему, если ингредиенты те же?
Свои выводы исследователи подтвердили сравнительным анализом микробного состава колбасных изделий, которые производятся на заводах и традиционным способом. Оказалось, что добавление в сырьё дрожжевой закваски вызывает появление и развитие лактобацилл, а также стафилококков. Лактобактерии усиленно вырабатывают уксусную кислоту, помимо других кислых соединений. Это и есть главная причина появления неприятного кислого привкуса у колбас. В домашних же изделиях было выявлено преобладание совершенно других бактерий, которые давали мясу абрикосовый привкус и винный аромат.
То же самое, по всей видимости, происходит и с сырами, особенно в последнее время на волне импортозамещения. Стремясь уменьшить время созревания сыров (даже твёрдых сортов), дальневосточные сыроделы взращивают ту группу бактерий, которая делает вкус и аромат сыра далёким от того, к чему привыкли люди.
Кстати...
В своё время медики заявляли, что регулярное употребление колбасных изделий увеличивает риск возникновения онкологии, болезней ССС и диабета. И главную опасность для организма представляют именно те ингредиенты, которые используются при промышленном изготовлении колбас.