Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

Салаты, закуски, бутерброды и сэндвичи
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 421
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 12 раз

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

#1

Сообщение Newsdigger » 09 янв 2018, 06:53

Все мы любим колбасные изделия, особенно по вкусу многим твёрдые сырокопчёные изделия, правда, не все, поскольку у некоторых сортов вкус не очень приятный, особенно в последнее время в нашей стране. С чем же это связано? Учёные из Туринского университета тоже задались вопросом о разнице вкуса идентичных сортов сыровяленой колбасы (а также сырокопчёной), которые производятся промышленным способом, а также в домашних условиях по одним и тем же рецептам.

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий - 10.jpg
Магазинные колбасы в Италии сильно уступают по своим вкусовым качествам изделиям, изготовленным мелкими партиями вручную. Но почему, если ингредиенты те же?
Традиционное производство сыровяленых\копчёных колбас предполагает созревание продукта в течение, как минимум, месяца, в основном двух. За это время влага из продукта испаряется, внутри начинают размножаться бактерии, которые и влияют на конечный вкус колбасы. Что же с промышленным производством? Два месяца созревания партии неприемлемо для больших производств, поэтому технологи этот процесс ускоряют, добавляя в сырьё специальные дрожжевые закваски и Глюконо-d-лактон (или добавка E575). Впрыскивают добавку после процесса копчения. Именно ускорение созревания, по мнению учёных, и портит вкус готового продукта.

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий - 9.JPG

Свои выводы исследователи подтвердили сравнительным анализом микробного состава колбасных изделий, которые производятся на заводах и традиционным способом. Оказалось, что добавление в сырьё дрожжевой закваски вызывает появление и развитие лактобацилл, а также стафилококков. Лактобактерии усиленно вырабатывают уксусную кислоту, помимо других кислых соединений. Это и есть главная причина появления неприятного кислого привкуса у колбас. В домашних же изделиях было выявлено преобладание совершенно других бактерий, которые давали мясу абрикосовый привкус и винный аромат.

То же самое, по всей видимости, происходит и с сырами, особенно в последнее время на волне импортозамещения. Стремясь уменьшить время созревания сыров (даже твёрдых сортов), дальневосточные сыроделы взращивают ту группу бактерий, которая делает вкус и аромат сыра далёким от того, к чему привыкли люди.

Кстати...

В своё время медики заявляли, что регулярное употребление колбасных изделий увеличивает риск возникновения онкологии, болезней ССС и диабета. И главную опасность для организма представляют именно те ингредиенты, которые используются при промышленном изготовлении колбас.
Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий - 8.jpg

_Ads_
Аватара пользователя

Princeska
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

#2

Сообщение Princeska » 09 янв 2018, 07:05

Люди привыкают к тому, чем их постоянно кормят. У нас, несмотря на крики о натуральности, следованию ГОСТам (якобы) качество колбасных изделий было всегда ниже среднего, даже в годы, когда Микоян у американцев учился и оборудование оттуда привёз.

Аватара пользователя

Dollface
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 445
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 3 раза

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

#3

Сообщение Dollface » 09 янв 2018, 07:05

Какие ужасы! стафилококк :shock: Сколько раз уже зарекались не покупать и не употреблять магазинную колбасу. Но вот лень матушка не даёт нормально питаться :) Пойдёшь, купишь, и уже можно есть, а готовка своей занимает уйму времени

Аватара пользователя

Discerer
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:19
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 3 раза

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

#4

Сообщение Discerer » 09 янв 2018, 07:05

Ага, а ещё домашние деликатесы имеют одно неприятное свойство - они мгновенно заканчиваются :crazy: Мы в своё время много вялили куриных грудинок, и каждый раз, партия в 20 килограмм пропадала дня за три, хотя готовилась три недели

Аватара пользователя

Pretty
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 438
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 1 раз

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

#5

Сообщение Pretty » 09 янв 2018, 07:06

Кто же будет спорить с тем, что домашние продукты и блюда вкуснее и полезнее. но ведь для массового производства традиционные способы не годятся. Не прокормить тогда будет столько народу. Вот и гонят химию

Аватара пользователя

Angreen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 440
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:18
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 2 раза

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

#6

Сообщение Angreen » 09 янв 2018, 07:06

Всё правильно, даже знаменитые сыры, которые зреют по два года, да что уж, по полгода сорта, не продаются в магазинах, в смысле, в супермаркетах. Их раскупают сразу на фермах, в специальных семейных бутиках. А народ ест ускоренное созревание, за пару дней

Аватара пользователя

Citycane
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 5 раз

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

#7

Сообщение Citycane » 09 янв 2018, 07:06

Конечно, все мы состоим из миллиардов бактерий, и это настоящие хозяева планеты, но всё же как-то неприятно осознавать, что именно всякие микробы и бактерии создают нам вкусы, ароматы, всё, что мы любим :?

Аватара пользователя

MurMur
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 429
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 2 раза

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

#8

Сообщение MurMur » 09 янв 2018, 07:07

Это ещё что, вот многие из нас любят суши, да и сыровяленую тоже некоторые. А что, вкусно, питательно, полезно, но.. ;)
  • Описторхоз
  • Клонорхоз
  • Нанофиетоз
  • Метагонимоз
  • Дифиллоботриоз
  • Анизакиоз
  • Лигулез
Это то, чем можно заразиться от сырой рыбы

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 638
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 9 раз

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

#9

Сообщение Cookie_Monster » 09 янв 2018, 07:07

Ну всё, буду только печёное, варёное есть, никакой сырой и прочих вещей :) Эх, любят пугать народ всякие учёные и медики, хотя сами, наверняка, каждый день поедают по бутеру с колбасой с утра и в перерывах ;)

Аватара пользователя

Pretty
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 438
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 1 раз

Вкус колбасы формирует уникальный состав бактерий

#10

Сообщение Pretty » 09 янв 2018, 07:08

Кстати, многим нравится вкус именно магазинных колбас. Как-то были на одном фестивале, где выкладывали колбасы, мясо, приготовленное по-разному, и сыровяленое, и копчёное. Так вот, опрос после показал, что домашние не очень понравились людям, магазинные, мол, ярче, домашние безвкуснее.

Ответить

Вернуться в «Салаты, закуски и бутерброды»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя