По словам самого разработчика, для того чтобы ускорить процесс созревания колбасы, учёный начал добавлять в неё различные ферменты. Именно добавление определённых ферментов позволяет ускорить приготовление мясного продукта, а также это существенно повышает вкусовые качества колбасы.
Именно эта особенность ферментов помогает мясу созревать гораздо быстрее, в два и более раз. Это если речь идёт о ветчине. Помимо ускорения процесса готовки, добавление некоторых ферментных групп существенно улучшает вкусо-ароматические параметры готового продукта. Актуален такой подход для переработки мяса КРС, ведь оно имеет немалый процент не очень питательной соединительной ткани. Новый метод позволит сделать мясо питательным и быстроусвояемым.Для справки: ферменты, это особые белковые структуры, которые способны ускорять биохимические реакции и процессы.
Смертин отметил, что инновационная технология не создавалась под конкретное сырьё или вид продукции. Это общая технология для всех видов мяса. Походит метод для любой колбасы, как для варёных сортов, так и для сырокопчёных, сыровяленых колбас и ветчины. Инн овация, по заявлению автора, легко внедряется на любом мясокомбинате и мясоперерабатывающем предприятии.
Следующий этап исследований учёного предполагает изучение взаимосвязей растительных ферментов с ферментами животного происхождения. После получения гранта у него появилось и время, и возможность. Этот этап может занять примерно один год. По словам преподавателя, на сегодняшний день подобными исследованиями в сегменте мясоперерабатывающей промышленности никто ещё не занимался.
Откуда дровишки
А чей исконный продукт – колбаса, где её родина? На самом деле определённой родины у продукта нет. Разные народы создавали колбасы независимо, упоминания о подобных продуктах встречаются в самых древних источниках, начиная с вавилонских и древнекитайских. Конечно, подобный продукт был и у многих бесписьменных народов, только до нас не дошли их устные сказания. Есть мнение, что первая колбаса или её прообраз готовилась из конины.