Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

Национальные кухни
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 545
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 13 раз

Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

#1

Сообщение Newsdigger » 11 июл 2018, 08:03

В нынешнем сезоне наблюдается подъём интереса поваров и пищевых технологов к особому грибку семейства Aspergillus oryzae, его же называют «кодзи». Помимо кулинаров им интересуются учёные. Первые используют японскую плесень для приготовления различных блюд, вторые же пытаются понять механизм работы этого грибка. Об этих грибках людям известно много столетий, однако принцип или механизм действия этой плесени всё ещё остаётся большой загадкой для учёных.
Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов - 10.jpg
Споры кодзи неравнодушны к влажной (неожиданно?) и тёплой среде. Эта плесень активно развивается в тёплом варёном рисе, бобовых, ускоряя их ферментацию и превращение в совершенно новые продукты, к примеру, соусы. Суть процесса состоит в разрушении проактивными ферментами большинства белков, а также переваривании крахмала. Если же поселить эти споры на мясо, то оно не станет жидкостью (мясным соусом), однако утратит свою жёсткую структуру, волокна преобразуются. В общем, мясо станет очень мягким, и вместе с этим приобретёт новый аромат и вкус. Да, как готовится хамон, маркон, балык и многие другие сыровяленые деликатесы, но с одной лишь разницей – это происходит в течение 48 часов, а не за два-три месяца. К примеру, такого же результата для приготовления говяжьего стейка обычным традиционным способом можно добиться за 45 дней выдержки.
Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов - 9.JPG
Разного вида кодзи сегодня можно купить, они продаются комплексами или пакетами вместе с прочими видами грибков. Эффект получается тот же. Если щедро обсыпать кусок мяса плесенью, а потом оставить на двое суток в проветриваемом прохладном месте, то оно за это время превратится в деликатес, который получается с обычными специями за два месяца.
Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов - 8.jpg
Через два дня, но не дольше трёх, слой плесени кодзи счищают, а кусок мяса промывается в прохладной воде. При этом цвет мяса становится глубоким тёмно-красным. Ещё одна особенность, такое мясо уже не нуждается в специях, ну, кроме тех, что придают вкус – соль с перцем. Кстати, жарится мясо после обработки кодзи в разы быстрее, по две-три минуты жара каждой стороне куска. Реакция карамелизации ускорена, поэтому при готовке такого стейка нужно быть особенно внимательным.
Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов - 7.jpg
Дрожжи «Кодзи» из Поднебесной

В основе китайской плесени кодзи или дрожжах лежит заменитель спор Aspergillus oryzae, которые тоже способны расцеплять крахмал. Кроме того, в китайской плесени есть просушенная барда мелассная или от рисовой браги, а также обычные дрожжи. Да, понятие подменены, но дрожжи работают в приготовлении различных алкогольных напитков.
Споры Aspergillus oryzae - Aspergillus oryzae.gif
Споры Aspergillus oryzae

_Ads_
Аватара пользователя

Cookie_Monster
Статский советник по делам кухонным
Статский советник по делам кухонным
Сообщения: 815
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 9 раз

Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

#2

Сообщение Cookie_Monster » 11 июл 2018, 08:07

Как всё вкусно выглядит :stars: Да и сам вкус, наверняка, божественный. И кому мы обязаны наслаждением такими деликатесами? Ужас, плесени, от которой люди раньше иногда умирали. Эх, поработили весь мир грибы :)

Аватара пользователя

Pretty
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 643
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 4 раза

Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

#3

Сообщение Pretty » 11 июл 2018, 08:08

А ведь реально все эти грибки, споры, плесень, это и есть хозяева планеты. Если чисто извне просканировать планету на предмет доминирующей формы жизни, так это будут всякие грибки и микробы. Но гордимся почему-то собой мы

Аватара пользователя

Dollface
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 616
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 4 раза

Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

#4

Сообщение Dollface » 11 июл 2018, 08:08

:) А кто сказал, что плесень собой не гордится :) Мы просто слишком надменны, чтобы слышать и понимать их, может они даже жалеют нас глупых, которые думают, что хозяева всей Земли, а на самом деле, мы делаем то, что хотят эти микробы

Аватара пользователя

Princeska
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 567
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз

Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

#5

Сообщение Princeska » 11 июл 2018, 08:08

Надо попробовать такие смеси накупить. Это же отличный вариант для готовки деликатесов. У нас дома делается обычная сыровяленая куринная грудка за неделю, а съедается десять килограмм за три дня, если ещё пара друзей с пивом придёт, то за один день

Аватара пользователя

Citycane
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 788
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 6 раз

Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

#6

Сообщение Citycane » 11 июл 2018, 08:08

Там вроде как только про стейк говорится, мол жарить его понадобится потом всего пару минут до готовности. Но, наверное, и с деликатесами справится, хотя, ферментируются мясные продукты вроде другими грибками или ферментами, не испортит ли наоборот всё?

Аватара пользователя

Discerer
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 615
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:19
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 4 раза

Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

#7

Сообщение Discerer » 11 июл 2018, 08:09

Нормально всё вялится, не за два дня, конечно, как здесь написано, но вяленное Мясо Джерки получается за пять дней. Видимо, всё дело в концентрации этих спор грибков японских. Обычно народ делает всё с уже готовыми смесями, типа китайскими кодзи

Аватара пользователя

Angreen
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 580
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:18
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 2 раза

Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

#8

Сообщение Angreen » 11 июл 2018, 08:09

Да, с китайскими смесями что только не делают, они используются даже для мариновки овощей. К примеру, огурцы делаются за сутки. Порезать кусочками, обтереть смесью кодзи, потом в прохладное место на сутки, и потом, слегка отжатые можно подавать к столу

Аватара пользователя

Pretty
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 643
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 4 раза

Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

#9

Сообщение Pretty » 11 июл 2018, 08:09

Интересно, а я и не подозревал, что эта плесень так распространена в кулинарии, и что даже наши довольно часто её используют. Надо поискать в продаже на китайских сайтах, прикупить, и попробовать наготовить всякого :)

Аватара пользователя

MurMur
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Всё! Решено! Остаюсь здесь... БЕССРОЧНО!
Сообщения: 584
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 2 раза

Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

#10

Сообщение MurMur » 11 июл 2018, 08:10

Аналогично поступлю :) Рецептом массу интересных вычитал. Посмотрим, что это такое, и насколько быстро и вкусно эти грибки обрабатывают мясо. Кстати, для самогонщиков этот вид спор тоже полезен. Делает много и быстро.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Кухни народов мира»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей