Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

Готовим первые блюда
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Ответить
Аватара пользователя

Автор Темы
Сергей
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 225
Зарегистрирован: 15 ноя 2010, 20:22
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 13 раз

Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

#1

Сообщение Сергей » 04 июл 2011, 19:39

Мясной бульон - это незаменимая основа для большого количества первых блюд. Самое интересное, что большинство из нас думает, что приготовить мясной бульон - это простое дело. Бросил кусок мяса или кость в кастрюлю и пусть себе варится. Но в кулинарии простых дел не бывает, это относится и к бульону. Приготовление мясного бульона требует определённых умения, навыков и знаний.

Давайте разберём, как нам правильно приготовить бульон, чтобы он получился вкусным, полезным.

Сначала давайте определимся с тем, какой бульон нам нужен? Да, да. Вы прочитали правильно. Мясные бульоны тоже бывают разными, даже если подразумевается один и тот же вид мяса или костей. Например, для вкусного, заправочного супа на основе бульона, бульон понадобится не очень крепкий, это супы, где бульон - это просто основа, а главным в этом супе является заправка. К таким супам относятся борщи, томатные супы, рассольник, щи, овощные супы, а для прозрачных супов, где основной ингредиент - это бульон, нам потребуется прозрачный, крепкий бульон.

Конечно, от вкуса и вида блюда, которое мы собрались готовить на бульоне, зависит и то, какое мясо мы будем использовать для варки бульона, соотношение жира, мяса и костей, часть туши, откуда был взят кусок для варки. Это может быть грудная часть, спинная часть, голяшка, рулька, лопатка, огузок. На вкус будут влиять размеры кусочков и время, которое вы собираетесь потратить на приготовление блюда.

После того, как мы определились с выбором бульона и с мясом, приступим к приготовлению мяса к варке.

Для начала нам нужно хорошо промыть в холодной воде, разрезать на кусочки нужного вам размера, разрубить косточки, если они там есть. Положим кусочки в кастрюлю и зальем холодной водой. Ставим на сильный огонь. Теперь, при закипании воды будет образовываться пенка. Её нам надо убрать до полного закипания воды. Это делается для того, чтоб бульон не приобрёл неприятный вкус и осадок. Так же при этом надо уменьшить огонь и варить примерно 1,5 часа.

Если вы используете жирное мясо, при варке будет образовываться жировая плёнка, которую лучше всего убрать, чтобы бульон не приобрёл вкус жира, а не мяса. Проще всего жир убирать бумажным полотенцем.

В процессе варки из мяса выделяются минеральные соли и экстрактивные вещества, которые и придают запах и вкус бульону.

Примерно в середине варки можно положить в бульон перец горошком, коренья сельдерея, петрушки, моркови, лук. Это делается для того, чтоб бульон был более вкусным и ароматным. Солить бульон, следует в конце варки, потому, как соль мешает выделяться экстрактивным веществам.

Проверяем бульон на готовность. Для этого нам нужно проколоть поварской иглой или вилкой мясо. Если оно уже готово, оно буде легко прокалываться, а если в кусочках присутствуют кости, мясо будет от них легко отделяться.

Если бульон сварен, процеживаем его, предварительно вытащив из него коренья и мясо. Мясо проще порезать на порционные кусочки и раскладывать в тарелки при подаче блюда (если это суп).

Если вам нужен прозрачный бульон, тогда не стоит закрывать его крышкой. Тогда бульон получится как стекло.

[Для конкурса №2]

_Ads_
Аватара пользователя

agerzen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 465
Зарегистрирован: 17 дек 2010, 11:42
Поблагодарили: 2 раза

Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

#2

Сообщение agerzen » 07 сен 2011, 17:47

Убедительно заверяю, что этого о бульоне - не знаю, но надеюсь не забыть, применять и знать...
Хотя сейчас я не о том хотел просить и подсказать: а как и когда появятся Ваши рецептурные методики прочие бульоны производить? Например рыбный, костный, грибной? Вы ведь не уклонитесь от просвещения многих из нас тем, что держите в секрете и про запас. Хотя понимаю, что не нынче... не сейчас... но все же надеюсь на Вас...
Мы и подождать можем, вы только - готовьте.

Аватара пользователя

Glorywind
Желаю знать, желаю знать... как лучше стол сервировать?
Желаю знать, желаю знать... как лучше стол сервировать?
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 20 ноя 2011, 10:15

Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

#3

Сообщение Glorywind » 22 ноя 2011, 06:33

Считала, что знаю о бульонах все, ан нет! Спасибо за прекрасную статью!


lirik
Желаю знать, желаю знать... как лучше стол сервировать?
Желаю знать, желаю знать... как лучше стол сервировать?
Сообщения: 35
Зарегистрирован: 14 фев 2012, 14:47

Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

#4

Сообщение lirik » 24 фев 2012, 22:32

Спасибо за статью, все очень конкретно, ничего лишнего, понравилось и приобрел для себя новое.

Аватара пользователя

talianata
Новичок, но перспективный
Новичок, но перспективный
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 22 июл 2012, 14:53
Поблагодарили: 1 раз

Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

#5

Сообщение talianata » 04 сен 2012, 04:59

Чтобы добиться прозрачности бульона, не обязательно убирать крышку с кастрюли, тем более считаю, что таким образом жидкость быстро выкипит и тогда придется доливать воду, после чего блюдо будет испорчено. Я в начале варки, бросаю сырой репчатый лук, предпочитаю белый, но можно и обычный, вкус от этого не меняется - вот и весь секрет! Бульон получается вкусный и прозрачный как слеза, я даже никогда не зажариваю жидкие блюда- и вкусно и полезно!

Аватара пользователя

babusika
Главный специалист по кухонным делам
Главный специалист по кухонным делам
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 10 мар 2012, 15:58
Поблагодарили: 3 раза

Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

#6

Сообщение babusika » 19 июл 2013, 10:18

Вот не знала про способ добиться прозрачности бульона, беру на заметку, потому что у меня и моей мамы бульон не всегда получается прозрачным. Люблю на бульоне варить борщ, по этому варю бульон чистым, без перца, разных травок, разве что морковка обязательно присутствует. Как раз сейчас варю овощной гречневый суп на бульоне, даже мяса добавлять не нужно - бульон все заменит.

Аватара пользователя

valentin1981
Живу я здесь на... кухне (ой! на форуме)
Живу я здесь на... кухне (ой! на форуме)
Сообщения: 290
Зарегистрирован: 29 апр 2012, 13:16
Поблагодарили: 3 раза

Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

#7

Сообщение valentin1981 » 22 июл 2013, 21:25

Не знаю почему, но меня от такого бульона почему - то тошнит, не знаю зачем так. Но знаю, что именно в бульоне очень много витаминов. Еще не могу его кушать летом, он просто не идет. Но вот зимой, могу съесть и проблем с ним точно не будет. Очень часто делаем такой бульон с морковкой, вкус запоминается на долго и можно съесть сколько угодно

Аватара пользователя

Натали
Главный специалист по кухонным делам
Главный специалист по кухонным делам
Сообщения: 101
Зарегистрирован: 23 окт 2012, 17:02
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 4 раза

Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

#8

Сообщение Натали » 24 июл 2013, 19:19

Добавлю ложку дегтя. Мы тоже всю жизнь готовили мясные бульоны, как основу для первых блюд. Но в последнее время столько говорится и пишется о их вреде, что постепенно практически отказались их использовать. Недавно диетолог рассказывала по тв, как правильно варить куриный бульон. Так вот, сливать воду надо три (!) раза. Только тогда выйдет из мяса все вредное, что в нем есть. Но, по-моему мнению, в таком вареве уже и полезного ничего не останется, зато будет уйма потраченного времени (это надо три раза ждать, пока вода закипит, сливать, опять воду наливать). И еще мясо ополаскивать под краном каждый раз. В общем, я поступила проще, и теперь мясные бульоны просто не варю. Отдельно отвариваю мясо или курицу, первое варю на воде, а потом уже мясные кусочки в суп или щи в конце добавляю. И ничего, нормально, привыкаем. Конечно, у кого свои куры или мясо из своей скотины, можно и бульон нормальный сварить. Но у нас, городских жителей, такой роскоши нет, поэтому приходится придумывать разные варианты.

Аватара пользователя

Светлана
Встречайте! Совсем недавно зарегистрировался!
Встречайте! Совсем недавно зарегистрировался!
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 02 фев 2014, 10:54

Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

#9

Сообщение Светлана » 02 фев 2014, 11:51

Да, я тоже похожим образом варю. А ещё для того, чтобы бульон приобрёл золотистый оттенок, нужно положить туда шелуху от репчатого лука (разумеется, чистую). И тогда и бульон прозрачнее, и цвет более приятный, и запах ещё аппетитнее. Это особенно относится к куриному бульону. А если добавить в бульон несколько очищеных целых долек чеснока, запах и вкус бульона будут совершенно невероятными!

Ответить

Вернуться в «Первые блюда»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость