Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонеза?

Рецепты и фото рецепты соусов и заправок
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Сергей
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 225
Зарегистрирован: 15 ноя 2010, 20:22
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 14 раз

Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонеза?

#1

Сообщение Сергей » 07 июл 2011, 11:44

Часть первая

Когда мы заходим в магазин, проходим к прилавку с большим изобилием всяких разных соусов, мы даже не задумываемся о том, откуда к нам пришли эти самые рецепты. Почему? Всё дело в том, что наша кухня без соусов будет не такой яркой. Мы идём, берём майонез, и даже понятия не имеем, почему он так называется. Мы думаем, что соус «Русский» был придуман русскими, а «Татарский» - татарами. Но это не так.

Первые соусы были приготовлены ещё в 17 веке и самое интересное, что именно рецептами этих соусов мы до сих пор пользуемся, и придуманы они не простыми крестьянами или поварами, а высокоуважаемыми людьми, представителями титулованной знати Франции.

Таким образом, такой соус как «Бешамель» (один из основных соусов Франции) создал Луи де Бешамель де Нуантель, сын известного этнографа и дипломата, человека который первым начал собирать сказки «1000 и одна ночь» - Шарля Мари Франсуа де Нуантель, известного в конце 17 века всей Франции.
Соус Бешамель  - Sous 1.JPG
Соус "Бешамель"
Соус «Майонез», всем нам известный, создал французский полководец 18 века, первый герцог Магона, герцог Луи Крельоне. В 1782 году он находился на службе в Испании в качестве полководца. Луи завоевал английский город Маон, столицу острова Минорки. После того, как битва была завершена, Луи Крельоне устроил грандиозный пир, на этом пире впервые и был представлен соус из продуктов, которыми славился этот остров - яйцо индейки, оливковое масло и лимонный сок. Назван был этот соус «майонский», в переводе с французского - «майонез».
Соус Майонез  - Sous 2.JPG
Соус "Майонез"
Принцесса де Субиз, жена полководца Франции Шарля де Рогана, принца де Субиз, изобрела такой скромный соус с названием «Субиз». В наше время этот соус называется проще - «Луковый».
Соус Субиз  - Sous 3.JPG
Соус "Субиз"
Со временем французская кухня уже не представлялась без многочисленных соусов, которых к середине 18 века уже насчитывалось более 500 видов.

Во Франции было модно новый соус называть именами знаменитых людей или именем создателя этого соуса, например, соус «Кольбер», соус «Шатобриана» (знаменитый писатель Франции того времени), соус «Обера» (великий композитор того времени). Так же названия соусам давали и по ингредиентам, которые учувствовали в создании соусов и ассоциировались у французов с кухней той или иной страны. Таким образом, появились новые соусы: «русский», «баварский», «голландский», «итальянский», «польский», «украинский», «португальский», «татарский». Пример - соус «татарский». В состав этого соуса входят корнишоны, либо солёные огурцы. По мнению французов, именно эти продукты являются главным составляющим татарской кухни.

Соус «русский» назвали так, потому что в его состав входит 10 % икры, а на 90 % он состоит из того же самого майонеза и бульона из омаров.

Соусы, которые носят названия больших иностранных городов (женевский, венецкий, бристольский, римский, генуэзский, лондонский т.д.) получили своё название, так же как и выше упомянутые.

Как видите, майонез, ни такое уж простое слово, как мы его себе представляем.

(Продолжение следует...)

[Для конкурса №2]

_Ads_
Аватара пользователя

Александр
Администратор форума
Администратор форума
Сообщения: 1032
Зарегистрирован: 24 окт 2010, 11:34
Откуда: Россия
Благодарил (а): 143 раза
Поблагодарили: 128 раз
Контактная информация:

Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонез

#2

Сообщение Александр » 07 июл 2011, 14:07

Давно появилось желание создать отдельный форум «Соусы и заправки», но, как говорится, «всё руки не доходили». :) С появлением этой статьи (кстати, спасибо большое автору!) в форуме «Вторые блюда и гарниры», я понял, что хватит уже «почивать на лаврах» :jokingly:, настало время создать новый форум. Форум создан, тема нашла свое достойное место на Про Кухню.ру. Теперь, дорогие друзья, во вновь созданном форуме можно поделиться Вашими рецептами и фото рецептами соусов и заправок.

Тем временем, ждем вторую (а может и третью?) часть статьи «Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонеза?»
С уважением и наилучшими пожеланиями,
Администратор форума http://forum.prokuhnyu.ru

Аватара пользователя

Автор Темы
Сергей
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 225
Зарегистрирован: 15 ноя 2010, 20:22
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 14 раз

Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонез

#3

Сообщение Сергей » 09 июл 2011, 19:52

А вот и...
Часть вторая

В наше время соусы - неотъемлемая часть любого нашего стола. Мы добавляем соусы в салаты, супы, вторые блюда и даже в десерты. Использование соусов-приправ экономит время, затраченное на приготовление пищи, облегчает процесс. Еда с соусом становится и вкуснее, и привлекательной, приятной по аромату и консистенции. Так же соусы помогают разнообразить блюда из одних и тех же продуктов.

Как говорится в одной рекламе:
- Сегодня опять рыба?
- Нет, вчера была рыба под соусом тар-тар, а сегодня рыба под соусом болоньезе.

И это, действительно, разные по вкусу и сочетанию блюда.

В отличие от веков восхождения соусов на столы Франции, сегодня они носят больше названия, соответствующие их составу, например, «соус тонких трав», «перечный», «мятный», «померанцевый», «шниттлуковый», «горчичный», «петрушечный», «хреновый», «сардинный», «соевый», «ванильный», «шоколадный», «апельсиновый», «чесночный». Начали соусам давать такие простые названия после того, как в германских странах некоторые из французских соусов скрестили и дали им более «деловое» название взамен «романтическим». Но не станем забывать и про то, что многие исконно французские соусы и сегодня носят названия генералов, принцев, герцогов. Есть также названия, которые просто с французского перевести невозможно, они обозначают целые предложения-понятия. Например, соус, сваренный из горчицы, подсолнечного масла, яиц, уксуса, соли, называется «remoulade» - что обозначает внести струю кислоты, пришпорить, ещё раз обновить, зажечь.

Сегодня существуют всего восемь типов соусов:
1) сложные мучные (легированные) соусы;
2) простые мучные соусы;
3) мучные проваренные соусы;
4) соусы из мясного сока;
5) восточные кисломолочные соусы;
6) настоящие (благородные) соусы;
7) сладкие соусы;
8) фруктово-ореховые (закавказские) соусы.

Напомню, что это только типы соусов. Любой из них имеет свою особенность в приготовлении и базе продуктов. Таким образом, если запомнить восемь типов приготовления соусов, то можно приготовить все европейские и большинство восточных, о которых не может догадываться даже французская кухня. Но для начинающих поваров следует в первую очередь запомнить 3 типа соусов: это мучные проваренные, сложные мучные соусы, настоящие соусы. Скажем, эти три типа соусов более сложные в приготовлении, а два типа соусов, таких как простые мучные соусы и соусы из мясного сока повторяют способ приготовления сложных. И три типа соусов, таких как восточный кисломолочный соус, сладкий соус и фруктово-ореховый соус, готовятся почти одинаково, путём смешивания и взбивания продуктов.

При домашнем приготовлении рецепт соуса выбрать из большого числа предложенных в поваренной книге на первый взгляд очень сложно. Множество непонятных слов сказать о вкусе соуса ничего не могут, а порой просто отпугивают своим звучным названием. Но, если вы посмотрите и усвоите из сотен рецептов одну определённую систему приготовления, а ещё лучше, если вы сами попробуете приготовить хороший соус, то, думаю, у вас всё получится и появится желание экспериментировать для того, чтоб наращивать базу своих маленьких и больших секретов в приготовлении соусов.

[Для конкурса №2]

Аватара пользователя

agerzen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 465
Зарегистрирован: 17 дек 2010, 11:42
Поблагодарили: 2 раза

Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонез

#4

Сообщение agerzen » 22 июл 2011, 09:52

Сергей писал(а):Часть первая

Когда мы заходим в магазин, проходим к прилавку с большим изобилием всяких разных соусов, мы даже не задумываемся о том, откуда к нам пришли эти самые рецепты. Почему? Всё дело в том, что наша кухня без соусов будет не такой яркой. Мы идём, берём майонез, и даже понятия не имеем, почему он так называется. Мы думаем, что соус «Русский» был придуман русскими, а «Татарский» - татарами. Но это не так.

Первые соусы были приготовлены ещё в 17 веке и самое интересное,

(Продолжение следует...)
И тема интересная, и автор не косноязычен, более того - дружен не только с плитой и рецептурой, но ведь из фотоаппаратурой, о чем свидетельствуют очень аппетитные приложения в красочных формах, от которых и у сытого слюнки текут. Потому и, конечно же, хочется поддержать автора в начинаниях его и хотя бы словом-благодарностью мотивировать его к продолжению трудов его нужных...
Надеюсь, я не один рад, и с благодарностью жду продолжений его вложений в эту копилку кулинарных мудростей.

Аватара пользователя

Людмила
Встречайте! Совсем недавно зарегистрировался!
Встречайте! Совсем недавно зарегистрировался!
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 02 сен 2011, 07:29

Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонез

#5

Сообщение Людмила » 02 сен 2011, 07:39

Признаться, редко покупаю майонез, предпочитаю сметану. А то как прочтёшь список веществ на упаковке, в совокупности именуемый соусом, как-то прямо роботом себя ощущаешь, питающимся химическими изощрениями. Но вот недавно позаимствовала у подруги рецепт майонеза... В блендере надо взбить горчицу, яйцо (целое), сахар, соль, постепенно добавляя подсолнечное (или оливковое) масло, потом сок лимона, взбиваем... и домашний майонез готов!) Ему-то я доверяю.

Аватара пользователя

Автор Темы
Сергей
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 225
Зарегистрирован: 15 ноя 2010, 20:22
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 14 раз

Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонез

#6

Сообщение Сергей » 02 сен 2011, 09:01

Приведённый выше рецепт назвать майонезом, мягко сказать, нельзя, поскольку в рецептуре майонеза используется только желток яйца, а не всё яйцо.

Аватара пользователя

agerzen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 465
Зарегистрирован: 17 дек 2010, 11:42
Поблагодарили: 2 раза

Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонез

#7

Сообщение agerzen » 03 сен 2011, 08:24

Людмила писал(а):Признаться, редко покупаю майонез, предпочитаю сметану. А то как прочтёшь список веществ на упаковке, в совокупности именуемый соусом, как-то прямо роботом себя ощущаешь, питающимся химическими изощрениями. Но вот недавно позаимствовала у подруги рецепт майонеза... В блендере надо взбить горчицу, яйцо (целое), сахар, соль, постепенно добавляя подсолнечное (или оливковое) масло, потом сок лимона, взбиваем... и домашний майонез готов!) Ему-то я доверяю.
Во-во! И я о том же: глупый да ленивый - питается тем, что подается, причем еще и платит не только за поданное "незнаючто". Но ведь еще и за подачу оного: упаковка, улыбка, скидка...
Мы тут, вольно и невольно, обретаем не только хорошими знаниями, как правильно есть и готовить, но и правильно соображать, чтобы недоразумений избежать (даже в терминологие, рецептуре и умениях ими пользоваться) - присоединяйтесь! И будет майонез настоящим на столе вашем, или соус оригинальный с "яйцом целым", и нашего "брата", знающего про кухню - больше...

Аватара пользователя

olgastep
Новичок, но перспективный
Новичок, но перспективный
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 31 авг 2011, 13:14

Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонез

#8

Сообщение olgastep » 05 сен 2011, 17:53

В моей семье майонез любят все, а я его вообще в любое блюдо готова применить! Помню, как во времена тотального дефицита действительно делали его сами - из яичных желтков и горчицы с подсолнечным маслом.. Как ни старались, всегда результат чуть-чуть другой был: невозможно точно повторить весь процесс! Одна лишняя капля уксуса - и соус "расслаивался" - приходилось начинать все сначала! А сейчас такой выбор в магазинах, что просто лень возиться - покупаю готовый!

Аватара пользователя

agerzen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 465
Зарегистрирован: 17 дек 2010, 11:42
Поблагодарили: 2 раза

Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонез

#9

Сообщение agerzen » 13 сен 2011, 07:01

olgastep писал(а):В моей семье майонез любят все, а я его вообще в любое блюдо готова применить! Помню, как во времена тотального дефицита действительно делали его сами - из яичных желтков и горчицы с подсолнечным маслом.. Как ни старались, всегда результат чуть-чуть другой был: невозможно точно повторить весь процесс! Одна лишняя капля уксуса - и соус "расслаивался" - приходилось начинать все сначала! А сейчас такой выбор в магазинах, что просто лень возиться - покупаю готовый!
Да наверное еще и времени не так то уж много остается...
А ведь с хорошим рецептом и повозиться надо, и именно его еще вложить, чтобы желаемое получить (помимо труда и желания, естественно). А при безвременьи и кубик от "Гали с Бланки" кажется хорошим бульоном, или нормальным заменителем вкуса мяса в плове, где один лишь рис да морковка...
Но ведь таки бывают праздники, когда руки просятся... и прям таки чешутся...
Вот для того и пишутся тут такие Горькие, Вкусные, Изыскано-Сладкие рецепты, ибо это кому-то же надо?


Regis
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 25 окт 2011, 00:33

Откуда к нам пришли соусы или исторический поход майонез

#10

Сообщение Regis » 27 окт 2011, 22:13

Не знаю - мне соевый соус нравится...
Как в суши, так и просто с мясом в зажарку его...

Ответить

Вернуться в «Соусы, заправки, пряности и приправы»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость