По официальной истории, блюдо сурими появилось в Японии 12 века, и для его приготовления использовалась некондиционная рыба, которая отсеивалась после улова. Эту рыбу солили, сушили и измельчали в муку, после чего к ней добавлялись измельчённые морские водоросли и особые специи со вкусом морепродуктов, затем разводили водой. Полученную массу прессовали, придавая ей форму кусочков крабового мяса.
Сурими, по сути, является продуктом, имитирующим вкус и форму морепродуктов, в частности крабов, мяса которых ни в одноимённых российских палочках, ни в оригинальном японском сурими, разумеется, нет. Примечательно, что, согласно советскому ГОСТу, основу данного продукта составлял минтай или хек, вернее, остатки от них. В современной России крабовые палочки производят в рамках разработанных в индивидуальном порядке ТУ.
Основную ценность, как натуральных морепродуктов, так и сурими составляет белок, которого в обоих продуктах примерно поровну. Однако в крабовом мясе намного больше таких минералов, как цинк и селен, а также витаминов, в частности, В12.
В то же время, сурими можно считать более здоровым продуктом, поскольку в нём, в отличие от крабового мяса, присутствует меньшее количество холестерина, а также натрия. Кроме того, содержание омега-3 кислот в сурими может быть максимально возможным, точнее превышающим данный показатель у крабового мяса. Правда, в основном он там из растительных жиров, и хуже усваивается организмом.
Сырьё для производства крабовых палочек
В состав крабовых палочек должно входить не менее 30 процентов рыбного фарша, остальные 70 процентов приходятся на долю:
- Воды, с помощью которой достигается необходимая консистенция массы
- Крахмала, как правило, картофельного или кукурузного, который способствует быстрой заморозке и продолжительному сроку хранения
- Белков, источником которых в последнее время служит соя, реже яйца птицы
- Сахарного песка или заменителей сахара, которые играют роль стабилизатора
- Растительного масла, чаще всего соевое или пальмовое, чуть реже подсолнечное, благодаря которым масса приобретает пластичность
- Соли, чаще всего поваренной и/или хлорида калия, которая выполняет роль не только вкусовой добавки, но и стабилизатора