Горячее или холодное?
По сути, дым – это молекулы, которые растворяются в жирах и воде, а мясо содержит и воду, и жиры, поэтому отлично впитывает частицы дыма. Также дым подсушивает продукт, усиливая концентрацию вкуса, и затрудняя развитие разного рода вредным микроорганизмам. В зависимости от того, какая температура дыма. Различают холодное копчение (дым 19-32 градуса) и горячее (дым 45-150 градусов). Холодное копчение требует большей обработки продукта, поскольку при такой температуре не погибают вредные бактерии. Поэтому мясо и рыбу холодного копчения маринуют нитратом натрия и другими веществами. Коптится продукт от пары часов до недели.
При горячем копчении происходит одновременно и термообработка, которая уничтожает вредные микроорганизмы. Длительность копчения до суток (зависит от размера самого продукта, куска мяса). Считается, что мясо горячего копчения более безопасно, поскольку не требует дополнительных консервантов.
Насколько вредно
Плюсы копчения уже отмечены выше, это продление срока годности продукта и уникальный вкус. С минусами тоже всё в порядке – они присутствуют. Дым, который идёт от древесины, содержит ряд ПАУ, относящийся к канцерогенам, к примеру, бензапирен, что повышает риски развития онкологии ЖКТ. Для человека безопасная доза 5 микрограмм ПАУ на килограмм продукта. Что касается изменений в самом продукте, то уменьшается количество жиров, следовательно, холестерина меньше. Но уменьшается и количество витаминов, так что полезных веществ остаётся не очень много. Но питательная ценность не уменьшается.
Жидкий дым
В последнее время стал популярен метод копчения с помощью коптильных жидкостей. Как правило, это конденсат дыма. Очищенный от нерастворимых компонентов. Считается, что этот способ более безопасный, но только в том случае, если коптильная жидкость приготовлена правильно.