Производство
Для получения качественного чеддера, молоко должно быть с большим содержанием белка и определённой кислотностью, на что способны не все породы коров. Для чеддера подходит голштинская порода коров. После пастеризации молоко отправляется на свёртывание. Сам процесс свёртывания проходит при температуре 33 градуса, в результате получается плотный сгусток, который отделяют от сыворотки. Далее сыр проходит несколько этапов прогревания\вымешивания, пока он не приобретёт упругую, плотную текстуру. Кислотность массы постепенно растёт, сыр становится ещё более упругим, клейким. После этого сырную массу формуют, создавая большие шайбы, цилиндры или блоки.
И далее идёт важный и весьма специфичный этап, который называется чеддеризацией сырной массы. Этот процесс происходит под воздействием присутствующей в сыре молочной кислоты, которая придаёт массе волокнисто-слоистую структуру. Чеддеризация осуществляется при температурах от 30 до 35 градусов, при этом окружающая температура не должна быть ниже 27 градусов и выше 32 градусов. Процесс занимает примерно два часа. После этого сырная масса приобретает мягкость и тягучесть, расслаиваясь на тонкие слои, которые похожи на листы.
Примечательно, что чеддеризация применяется для создания не только, собственно, чеддера. Таких сыров множество, к примеру, сулугуни, халуми, а также чечил и моцарелла и ещё много других сортов.
Далее формирование сыра идёт по стандарту:
- посол массы;
- созревание в специальных помещениях;
- фасовка готового продукта.