Энциклопедия приготовления борща

Готовим первые блюда
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя
agerzen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 465
Зарегистрирован: 17 дек 2010, 11:42
Поблагодарили: 2 раза

Энциклопедия приготовления борща

Сообщение agerzen » 17 дек 2010, 15:04

Самый вкусный суп – это борщ!

К тому же он совсем не надоедлив. Тем более, что в разновидностях своих он уходит за сотни. А по древности своей уходит где-то в 10-ое столетье, отколь на славянских землях стали выращивать красный бурак. Сейчас этот суп, который во всем мире идентифицируют как кухню украинскую, за тысячелетие заметно изменился. Сначала ведь основой был свекольный (буряковый) квас. Потом вошли в него капуста и коренья моркови и петрушки. Затем уже фасоль, за ней – картофель! Помидоры (томаты), баклажаны и сладкий перец это уже влияние XIX столетия.
По разным подсчетам, в арсенале украинских домохозяек ранее было от 100 с вершком, до 200 с гаком вариантов борщей. Подгруппы определялись по цвету: красные борщи с красным бураком; белые или жур (чыр) – с обязательным компонентом кваса-сырца из пшеничной муки; и зеленые – с крапивы, лебеды, щавеля. И в зависимости от состава и способа приготовления, и даже от того как измельчаются-режутся овощи, разновидность только красного борща насчитывают не менее шести-семи десятков…
Вот предлагаю тут собрать хотя бы что-то из того, что мы ещё едим, готовим, вспомним как готовили наши бабули…
Возможно, это станет энциклопедией… борща! Тем более… с десяток я своих сюда «рецептиков» внесу!

_Ads_
Аватара пользователя
Николай
Настоящий мастер дел кухонных... не боится
Настоящий мастер дел кухонных... не боится
Сообщения: 154
Зарегистрирован: 04 ноя 2010, 18:09
Откуда: Россия, Сибирь.
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 8 раз
Контактная информация:

Энциклопедия приготовления борща

Сообщение Николай » 18 дек 2010, 08:01

Agerzen - отличная тема! Поддерживаю Вас в идее создания ЭНЦИКЛОПЕДИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА!!! Админ может и название темы под этот случай слегка изменить. Я сам очень большой любитель борща! При этом не считаю себя профессионалом в этой области. Варю я борщ достаточно часто. Все говорят, что получается вкусно. Мне нравится процесс приготовления и полученный результат. Я не являюсь сторонником принципов, когда мужья загоняют своих любимых жен на кухню и сами им никогда не помогают. По моему мнению, быть поваром очень достойно и это мужская профессия.

Agerzen, буду следить за этой темой, и учиться готовить борщ еще вкуснее. Жду подробных рецептов приготовления борща в домашних условиях!

Аватара пользователя
agerzen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 465
Зарегистрирован: 17 дек 2010, 11:42
Поблагодарили: 2 раза

Энциклопедия приготовления борща

Сообщение agerzen » 20 дек 2010, 12:53

Да я и сам давно сделал вывод что мужчина... всему голова, даже в том, что почему-то считается сугубо женским. А ведь результаты твердят об обратном. Взгляните на любые всемирные конкурсы - поваров, кондитеров, брадобреев-парикмахеров-визажистов, ткачей, по вышиванию и маникюру... Среди призеров нет женщин. Если где и были, то это случайность и... дань уважения за участие, а не как результат высших достижений... И это то о чем-то говорит!

Так что сохранить борщ, собрать его секреты в микро "красную" книгу наверное приоритет мужской.

Но участвовать могут и те, кто практически больше мужчин практикуется "на плите".

Простите! Прочтите!! Учтите!!!
И участие примите!!!!!!!!!!!!!!!!

Аватара пользователя
COOK
Главный специалист по кухонным делам
Главный специалист по кухонным делам
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 21 дек 2010, 21:36
Поблагодарили: 1 раз

Энциклопедия приготовления борща

Сообщение COOK » 24 дек 2010, 13:01

Есть пара секретов настоящего украинского борща: во-первых, в числе прочих специй в борщ обязательно добавляется травка с названием любисток, во-вторых, в борщ обязательно минут за 5 до конца приготовления добавляется Х-ингридиент. Вот как он делается: берется небольшой зубок чеснока и такой же по размеру кусочек старого (слово старого - ключевое) сала и в ступке чеснок с салом перетирается до получения однородной массы.

Аватара пользователя
китти
Главный специалист по кухонным делам
Главный специалист по кухонным делам
Сообщения: 125
Зарегистрирован: 22 дек 2010, 01:54

Энциклопедия приготовления борща

Сообщение китти » 25 дек 2010, 02:51

Поскольку мой муж не любит непрозрачные борщи, то пришлось научиться делать прозрачный, такой, чтоб и навар был и было видно каждую морковинку и лучинку. Обычно борщ делают так: сначала картошку, потом зажарку и капусту. Но так он не такой и вкус другой, и прозрачности нет. Если борщ мясной, то сначала класть надо мясо, следить, чтобы пена не убежала, все снимать. Потом кладу сырой лук, за ним морковь, потом картошку и только после полуготовности капусту и томат. Кипит это все минут 7 от силы, чтоб картошка не переварилась, иначе замутится. Получается наваристый, прозрачный и яркий. Конечно, если томат не домашний. Со сметаной очень вкусно. С постным, конечно, возиться дольше.

Аватара пользователя
agerzen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 465
Зарегистрирован: 17 дек 2010, 11:42
Поблагодарили: 2 раза

Энциклопедия приготовления борща

Сообщение agerzen » 02 фев 2011, 10:20

китти писал(а):Поскольку мой муж не любит непрозрачные борщи, то пришлось научиться делать прозрачный, такой, чтоб и навар был и было видно каждую морковинку и лучинку. Обычно борщ делают так: сначала картошку, потом зажарку и капусту. Но так он не такой и вкус другой, и прозрачности нет. Если борщ мясной, то сначала класть надо мясо, следить, чтобы пена не убежала, все снимать. Потом кладу сырой лук, за ним морковь, потом картошку и только после полуготовности капусту и томат. Кипит это все минут 7 от силы, чтоб картошка не переварилась, иначе замутится. Получается наваристый, прозрачный и яркий. Конечно, если томат не домашний. Со сметаной очень вкусно. С постным, конечно, возиться дольше.
Огромное спасибо за рецепт и мнение, но слово "борщ" (по данным этимологических словарей языков славянских) есть происходящие от "борщевик" (растение листья которого использовали в древности в соответственное "блюдо") или от "бърщь" - старославянского названия бурака (бурой свеклы), что в более северных местностях заменялась светлыми его видами (свеклой). И борщей множество, но основных два вида: горячий и холодный с подвидами - красный (Буряк, капуста, морковь, петрушка-пастернак, квас-сировец, а со второй половины ХIX столетия еще и картофель), зеленый (весенний - щавель, крапива, лебеда) и холодный (готовится исключительно летом - вареный только молодой бурячок и яйца, все остальное сырое: квас, сыворотка или маслянка, или сметана, зелень укропа, петрушки, лука, чеснока; едят охлажденным и подают часто вместо хлеба варенный картофель)
Но главное: как бы там ни было, но борщ лишь то блюдо, где есть буряк или его зелень или буряковый квас.
Еще раз простите, сударыня, но своему мужу вы готовите скорей всего щи, но называете почему-то борщ. Потому он и требует его... прозрачным.
Если бы вам удалось хоть раз приготовить ему что-то на подобии борща (с первого раза он таковым не получается ни у кого), то вы бы мужа покорили во второй раз... и навсегда!

Аватара пользователя
COOK
Главный специалист по кухонным делам
Главный специалист по кухонным делам
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 21 дек 2010, 21:36
Поблагодарили: 1 раз

Энциклопедия приготовления борща

Сообщение COOK » 03 фев 2011, 14:26

Для получения вкусного борща очень важно, чтобы свекла, лук, морковь, и маленький болгарский перчик были порезаны одинаковыми размерами и эта заправка не зажаривалась, до золотистой корочки, а именно тушилась на слабом огне с небольшим количеством жидкости (тогда вкус получается более насыщенный), желательно, также, чтобы мясо для борща было говяжьим. А еще я люблю, когда в борще одновременно с мясом присутствует фасоль.

Аватара пользователя
agerzen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 465
Зарегистрирован: 17 дек 2010, 11:42
Поблагодарили: 2 раза

Энциклопедия приготовления борща

Сообщение agerzen » 03 фев 2011, 16:14

COOK писал(а):Для получения вкусного борща очень важно, чтобы свекла, лук, морковь, и маленький болгарский перчик были порезаны одинаковыми размерами и эта заправка не зажаривалась, до золотистой корочки, а именно тушилась на слабом огне с небольшим количеством жидкости (тогда вкус получается более насыщенный), желательно, также, чтобы мясо для борща было говяжьим. А еще я люблю, когда в борще одновременно с мясом присутствует фасоль.
Очень много борщей готовится так, чтоб не только сохранить все вкусовые и витаминные качества (ингредиентов), уничтожающиеся при горячих обработках, но и создать при том цветовую палитру особо-привлекающего вида. Обжариваются корнеплоды (до золотистой корочки) только затем, чтоб эта самая корочка не давала улетучится из них всем полезностям при последующей обработке до готовности в бульоне. Обжарив быстренько на масле (можно обваляв в муке), тушат, добавив часто прям в сковороду (желательно чугунную) несколько ложек бульона, томаты или томат-пасту. Отдельно варят картофель (кстати, специфический вкус появляется при ее готовке в мундирах, а потом почищенную закладывают "в общий котел" в конце варки) в бульоне. За три-пять минут (кто желает ее хруст слышать на зубах) до снятия с огня бросают капусту (свежую). А уж добавок может быть множество: варенные яйца, резаные на пополам и/или кружочками, кубиками; петрушка, укропчик, чеснок (желательно тертый в ступке с перцем горошком и салом), зеленый лук... при подаче на стол - сметану (ряженку, майонез)...
Да так просто всего и не передашь... Это нужно писать отдельную книгу "Ода Его Величеству Борщу"...

Аватара пользователя
webecom
Живу я здесь на... кухне (ой! на форуме)
Живу я здесь на... кухне (ой! на форуме)
Сообщения: 222
Зарегистрирован: 24 окт 2010, 09:48
Откуда: Россия
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 13 раз
Контактная информация:

Борщ № 1. Самый простой борщ

Сообщение webecom » 19 мар 2011, 18:51

Доброго дня, уважаемые дамы и господа! Вот собственно около часа назад сварил самый пожалуй простой и незаурядный борщ. Спешу поделиться, а то как-то энциклопедия без картинок не живехонько выглядит.

Итак, приступим-с.

Для приготовления обыкновенного борща нам понадобится:
* Мясо (желательно говядина, но, т.к. у меня в холодильнике была только курица, то собственно взял ее)
* Капуста
* Картофель
* Морковь
* Свекла
* Лук
* Соль, специи (по вкусу)
Куриная грудка - Борщ_01.jpg
Куриная грудка
Поскольку зачастую борщи варят с костями - в них "навару" наверное больше, то я отделил филейную часть от костей (само филе пойдет в другое блюдо), как это показано на фотографии ниже:
Отделяем филе от кости - Борщ_02.jpg
Отделяем филе от кости
Закидываем кость в кастрюлю, где уже кипит вода. Варим на быстром огне.
Варка кости - Борщ_03.jpg
Варка кости
Приступаем пока к овощам:
Используемые ингредиенты - Борщ_04.jpg
Используемые ингредиенты
Шинкуем капусту и закидываем к уже проваренному мясу:
Нарезка капусты - Борщ_05.jpg
Нарезка капусты
Варим с мясом - Борщ_06.jpg
Варим с мясом
Капуста должна хорошо провариться, чтобы стать мягкой, после крошим и закидываем картофель:
Картофель - Борщ_07.jpg
Картофель
Все это варим до приготовления картофеля, не забываем добавить соль по вкусу.

Приступаем к "зажарке". На мелкой терке трем морковь, свеклу. Лук крошим на разделочной доске.
Лук, морковь, свекла - Борщ_08.jpg
Лук, морковь, свекла
Обжариваем до золотистого цвета лук в растительном масле на сковороде:
Лук обжариваем на среднем огне - Борщ_09.jpg
Лук обжариваем на среднем огне
После добавляем морковь и свеклу, наливаем немного кипяченной воды и накрываем крышкой сковороду для "тушения":
Добавляем морковь и свеклу - Борщ_10.jpg
Добавляем морковь и свеклу
Накрываем крышкой, тушем минут 10-15 - Борщ_11.jpg
Накрываем крышкой, тушем минут 10-15
Содержимое сковороды высыпаем в кастрюлю, тщательно перемешиваем, продолжаем варить на медленном огне еще минут 15-20.
Будьте осторожны с горячей сковородой  - Борщ_12.jpg
Будьте осторожны с горячей сковородой!
Любуемся игрой бурлящего блюда :  - Борщ_13.jpg
Любуемся "игрой" бурлящего блюда :)
Желательно бы добавить зелени (укроп, зеленый лук, петрушка и т.п.), но т.к. у меня под рукой и этого не оказалось, воспользуемся травами-приправами (Внимание! Старайтесь не употреблять в пищу приправы, содержащие глюкоматы и тому подобные вещества):
Травяные приправы - Борщ_14.jpg
Травяные приправы
Добавляем лавровый лист, при необходимости доливаем воду:
Выглядит вкусно :  - Борщ_15.jpg
Выглядит вкусно :)
Борщ готов, можно к столу:
Приятного аппетита  - Борщ_16.jpg
Приятного аппетита!

Аватара пользователя
Александр
Администратор форума
Администратор форума
Сообщения: 991
Зарегистрирован: 24 окт 2010, 11:34
Откуда: Россия
Благодарил (а): 140 раз
Поблагодарили: 125 раз
Контактная информация:

Энциклопедия приготовления борща

Сообщение Александр » 19 мар 2011, 23:37

Спасибо за подробный фоторецепт!
С уважением и наилучшими пожеланиями,
Администратор форума http://forum.prokuhnyu.ru

Ответить

Вернуться в «Первые блюда»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя