Мука низкого качества: как это сказывается на выпечке хлеба?

[Newsdigger]

Хлеб – всему голова. Эта поговорка, наверное, прекрасно знакома каждому из нас с самого раннего детства. В этом нет ничего удивительного, ведь без хлеба у нас не обходится практически ни одна трапеза.

Правда, качество магазинного хлеба в последнее время стало стремительно падать, причём об этом пишут люди со всех уголков «нашей большой и необъятной». Почему так происходит? Начнём с муки, поскольку именно она главным ингредиентом для приготовления хлеба. В РФ всё чаще используют муку низкого качества для удешевления хлеба. Об этом пишут многие российские СМИ.

Чем определяется качество муки?

Качество муки определяется рядом факторов, основными из них являются:

• Содержание клейковины. Клейковина — это самый основной компонент муки, который отвечает за формирование структуры и эластичности теста при замесе. Чем выше содержание клейковины, тем лучше качество муки, потому что это обеспечивает хорошие хлебопекарные свойства.
• Чистота и состав. Качественная мука должна быть чистой и не содержать каких-то посторонних примесей - остатки зерна, мела и других нежелательных веществ. Она должна состоять преимущественно из эндосперма (центральной части зерна), которая обладает высоким содержанием крахмала.
• Уровень помола. Качество муки может также зависеть от степени измельчения зерен. В зависимости от степени помола, мука может быть характеризована как грубого помола, среднего и тонкого помола.
• Влажность. Влажность муки крайне важна, поскольку слишком высокий уровень влажности может стать причиной появления плесени и затхлости, слишком низкий не самым лучшим образом сказаться на её хлебопекарных свойствах.
• Цвет. Цвет качественной муки в полной мере должен быть характерен сорту использованного для помола зерна.

Безусловно, в муке не должно быть никаких посторонних включений - стекла, камней, мушек, их личинок, признаков плесени и так далее.

Мука, какого сорта используется в хлебопекарной промышленности?

В настоящее время в производстве хлеба используют все сорта муки, в частности:

• высшего сорта (первого сорта), с содержанием клейковины, обычно около 11-12%, применяется для выпечки различных видов хлеба, батонов, булок и булочек, булок;
• второго сорта с содержание клейковины около 10% используется для выпечки различных хлебобулочных изделий, в том числе для белого хлеба. Стоит такая продукция дешевле аналогичной из муки высшего или первого сорта;
• третьего сорта с содержание клейковины около 9% часто используется как добавка к более высококачественным сортам муки;
• четвёртого сорта с содержанием клейковины менее 9% обычно отправляется в общепит, где используется для приготовления пирожков, ватрушек и аналогичной выпечки.

Разумеется, сегодня существуют ГОСТы, ТУ, стандарты, регламенты и прочее, согласно которым выбираются сорта муки и выпекается хлеб.

Так как сказывается низкое качество муки на качестве хлеба?

Теперь, когда мы с вами более-менее разобрались с сортами и качеством муки и выяснили, что главное в муке – это уровень клейковины, осталось только понять, как низкокачественная мука влияет на уровень качества хлеба, а влияет она заметно. Хлеб и хлебобулочные изделия, приготовленные из муки низкого сорта, как правило, характеризует:

• Низкая пористость. Из-за меньшего содержания клейковины тесто из низкосортной муки будет менее эластичным, что не разовьёт структуру теста перед его выпечкой.
• Меньший объём. Именно наличие клейковины в муке, и только во вторую очередь дрожжи способствует подъёму теста. Разумеется, тесто из низкосортной муки, с меньшим количеством клейковины не даст ту воздушную текстуру, с которой у нас ассоциируется вкусный хлеб.
• Более плотный мякиш. В результате меньшего подъёма теста, хлеб из муки низкого сорта получается более плотным.
• Менее выраженный вкус. Высокосортная мука обладает более выраженным хлебным ароматом, который куда менее заметен в буханке, испечённой из низкосортной муки.

Кроме того, хлеб, приготовленный из муки с низким содержания клейковины, очень быстро утрачивает свою свежесть. В магазине узнать такой хлеб можно по менее привлекательной, практически белёсой корке, а буханка практически всегда выглядит как кирпич. Не стоит также забывать, что у такого хлеба низкая пищевая ценность, что, разумеется, не очень полезно.

[Dollface]

Эх, друзья, видимо, хлебопекари сейчас экономят на муке, и вот результат – хлеб стал таким вялым и в то же время плотным, что можно им не только завесить окна, но и строить крепости

[Cookie_Monster]

Очень интересная статья! Я всегда задумывался о том, почему хлеб стал менее вкусным. Похоже, муки низкого качества уже так много, что они стали новой валютой в мире хлебопечения Видел объявление: 'Приму взамен хлеб на 10 кг муки пятого сорта!'"

[Discerer]

Согласен, качество муки имеет огромное значение. Чем меньше клейковины, тем хуже хлеб. Наверное, стоит обращать больше внимания на выбор продуктов и искать хлеб из высшего сорта муки.

[Princeska]

Интересно, а в чем может быть причина снижения качества магазинного хлеба? Может, производители экономят на муке, чтобы увеличить прибыль? Или это общая проблема российского сельского хозяйства?

[Discerer]

Да, я тоже замечал, что магазинный хлеб стал менее воздушным и свежим. Видимо, у них используют муку низкого сорта, чтобы снизить затраты. Это обман потребителей. Хотя, так же всегда было.

[Princeska]

Наверное, стоит более внимательно читать этикетки на упаковках хлеба. Ведь важно знать, какой сорт муки использован. Лучше выбирать хлеб из высшего сорта, если такой вообще существует в наших магазинах.

[Angreen]

Я всегда стараюсь покупать хлеб в хлебных магазинах или пекарнях, где можно быть уверенным в качестве муки. Ну, или печь хлеб дома, используя высшую сорт муки. Всем стоит попробовать и самому испечь свежий и вкусный хлеб.

[Dollface]

Да, я часто пеку хлеб дома, используя высшую сорт муки. Результат просто потрясающий Хлеб получается ароматным, с нежным мякишем и хорошо поднятым тестом. Очень важно выбирать качественную муку. Я обычно покупаю её у проверенных производителей.

[Citycane]

Здоровое питание - это важно Но жаль, что в магазинах не всегда можно найти хлеб из качественной муки. Возможно, это стоит изменить? Перестали покупать в Канаде зерно, вот и результат.