В последние годы продуктам питания на растительной основе уделяется всё больше внимания, а так называемое «альтернативное» молоко уже стало популярным у потребителей. Разумеется, учёные биологи не покладая рук ищут новые рецепты приготовления чего-нибудь сливочного и молочного из растительных заменителей.
Такие заменители производят из белка бобов, орехов и зёрен, и называют их изолятами. Сами по себе изоляты – это порошки, с запахом исходного сырья и цветом, варьирующимся от кремового до светло-коричневого оттенка. Почти на 100 процентов эти порошки состоят из растительного белка, то есть, в их нет ни жиров, ни углеводов, ни клетчатки.
Самыми популярными и доступными порошками были соевые, однако в последнее время всё более востребованным становиться гороховый изолят. Основное его преимущество – гипоаллергенность, что крайне важно для многих потребителей.
Итак, вернёмся к «нашим» учёным-искателям новых рецептов, которые заметили, что на рынке «альтернативных» продуктов практически нет сыра. Над этой проблемой работают «светлые головы» из самых разных стран мира, но, кажется, датчанам таки удалось сделать прорыв, или нет?!
Уважаемый портал Food Ingredients First пишет, что исследователи из Копенгагенского университета в Дании представили своё «уникальное достижение». Речь идёт о сыре, по своему цвету и консистенции сравнимом с традиционным твёрдым молочным сыром. Этот сыр приготовлен из изолята жёлтого гороха.
Руководитель исследования Кармен Масиа раскрыла секрет успеха своей группы, который заключается в быстром изменении химической структуры определённых бактерий. Это привело к тому, что исходные органолептические показатели горохового белка стали напоминать аналогичные показатели молочного сыра. Правда, лёгкий «гороховый», а точнее бобовой аромат всё же остался.
Доктор биологических и технических наук Кармен Масиа в прошлом 2022 году выделила белок жёлтого гороха и признала данный изолят «идеальным» для разработки технологии производства растительного сыра. На практике же, путь к созданию растительного сыра из «идеального» сырья занял целый год, несмотря на впечатляющие изначальные предпосылки.
Как бы то ни было, теперь новому продукту предстоит долгий процесс прохождения различных экспертных инстанций. Особенно с учётом того, что некоторые коллеги Масиа, у которых пока не получилось создать растительный сыр, сомневаются в успехе её команды. Дело в том, что существует большая фундаментальная разница между растительными и животными белками.
В настоящее время исследователи стремятся устранить её, добавляя усилители вкуса, крахмал, кокосовое масло и прочие ингредиенты, в надежде достижения нужной консистенции. Но – всё тщетно, по меньшей мере, пока.
На этом фоне Кармен Масиа заявляет, что максимально близко приблизилась к созданию растительных сыров, схожих с традиционными молочными аналогами. Что, разумеется, вызывает некоторые вопросы. Ну, что же, как говорится, поживём – увидим.
Самыми популярными и доступными порошками были соевые, однако в последнее время всё более востребованным становиться гороховый изолят. Основное его преимущество – гипоаллергенность, что крайне важно для многих потребителей.
Уважаемый портал Food Ingredients First пишет, что исследователи из Копенгагенского университета в Дании представили своё «уникальное достижение». Речь идёт о сыре, по своему цвету и консистенции сравнимом с традиционным твёрдым молочным сыром. Этот сыр приготовлен из изолята жёлтого гороха.
Как бы то ни было, теперь новому продукту предстоит долгий процесс прохождения различных экспертных инстанций. Особенно с учётом того, что некоторые коллеги Масиа, у которых пока не получилось создать растительный сыр, сомневаются в успехе её команды. Дело в том, что существует большая фундаментальная разница между растительными и животными белками.
На этом фоне Кармен Масиа заявляет, что максимально близко приблизилась к созданию растительных сыров, схожих с традиционными молочными аналогами. Что, разумеется, вызывает некоторые вопросы. Ну, что же, как говорится, поживём – увидим.
