Немного физики и химии в науке о сливках
Сливки состоят из воды, жиров, белков и углеводов. При этом именно жиры являются главным компонентом сливок, поскольку именно они определяют их текстуру и вкус. При этом жиры в сливках представляют собой шарики, которые покрыты слоем белка. Эти шарики способствуют сохранению оригинальной текстуры сливок при их взбивании.
Белки в сливках тоже играет одну из важных ролей, поскольку они способствуют их стабилизации после взбивания. Дело в том, что белки в сливках образует особую сеть, которая удерживает жирные шарики вместе.
Что же касается углеводов, что содержатся в сливках, то они в основном представлены молочным сахаром. Молочный сахар, в свою очередь, придаёт сливкам сладкий вкус.
Из «оригинальных» сливок производится довольно большое количество молочных, точнее сливочных продуктов. Среди них особого упоминания заслуживает:
Масло
Масло производится из сливок путём взбивания их до тех пор, пока весь жир не отделится от воды. Иногда в процессе производства масла из сливок удаляются все белки и углеводы, и они не присутствуют в составе готового продукта.
Качественное сливочное масло имеет плотную и однородную текстуру. Где и как оно используется в кулинарии и в гастрономии, всем нам, пожалуй, прекрасно известно. Так что останавливаться на этом подробно не имеет смысла.
Взбитые сливки
- Взбитые сливки получают путём взбивания обычных «жидких» сливок. При взбивании жирные шарики в сливках начинают превращаться в плотную пену. Образованию пены, способствует и белок, присутствующий в сливках.
- Взбитые сливки имеют воздушную текстуру, то есть они, по сути, представляют собой массу из множества крохотных пузырьков воздуха. У таких сливок довольно-таки сладкий вкус, который им придают углеводы, то есть молочный сахар.
- Сливки после взбивания можно использовать для различных кулинарных целей, например, для украшения блинов и оладий, вафель и тортов, пирожных и других десертов. Они также могут использоваться в качестве начинки.