Совсем скоро многих из нас потянет на природу, на дачу, на шашлык! Поэтому пришло время развенчать один из мифов о «розовом» шашлыке. Не спешите ругать шашлычника, который подал/приготовил для вас такой шашлык. Это не значит, что мясо сырое или недожаренное. Просто оно приобрело так называемое «розовое кольцо копчения» и это является один из признаков того, что блюдо было приготовлено правильно.
Всё дело в химических реакциях, происходящих при термической обработке мяса на открытом огне. О каких именно реакциях идёт речь? Объясняем! В сыром мясе содержится белок миоглобин, который придаёт ему красноватый оттенок. Во время жарки он обычно темнеет, превращаясь в коричневый пигмент. Но если в процессе приготовления дым насыщает поверхностные слои мяса окисью азота (NO), миоглобин не потемнеет, а свяжется с этим газом и приобретёт розовато-красный оттенок.
Да-да, тот самый «розовый ободок» вокруг кусочка шашлыка и есть следствие такой химической реакции с участием дыма. Глубже в мясе, куда дым и NO не проникали, цвет останется обычным сероватым или коричневатым (в зависимости от вида мяса). Так вот, внешнее «розовое колечко» вовсе не означает недопёк. Скорее наоборот, это признак качественной обработки при правильных режимах копчения.
Кстати, добиться розового ореола можно и при помощи нитрита натрия - той самой пищевой добавки, которая окрашивает ветчину, «варёную» колбасу, сосиски, сардельки и копчёные колбасы в розоватый цвет. Только в случае с шашлыком этот эффект достигается естественным путём.
Так что, если вы купили шашлык у продавца или приготовили его самостоятельно, и в разрезе видно розовое кольцо - будьте уверены, всё было сделано правильно. Такой внешний вид вовсе не означает, что мясо не прожарилось и опасно для употребления.
Кстати, недавно с одной посетительницей ресторана в Северной Каролине по этому случаю случился самый настоящий конфуз. Она увидела на своей порции барбекю розоватые проблески, из-за чего психанула, вызвала полицию и написала гневной отзыв в соцсетях. На самом же деле скандал случился из-за того, что дама просто не знала банальных кулинарных тонкостей! Но даже в этом случае, согласитесь, что стоило сперва поинтересоваться у официанта о причинах такого цвета, а не поднимать сразу переполох и панику.
В общем, дорогие друзья, теперь вы знаете: розоватый ободок на шашлыке — это нормально и даже здорово. Это показатель того, что угли были правильной температуры, а мясо получило в процессе жарки ту самую ароматную дымную нотку. Можно смело наслаждаться шашлычком и не беспокоиться о качестве и безопасности своего блюда. Приятного аппетита!
Всё дело в химических реакциях, происходящих при термической обработке мяса на открытом огне. О каких именно реакциях идёт речь? Объясняем! В сыром мясе содержится белок миоглобин, который придаёт ему красноватый оттенок. Во время жарки он обычно темнеет, превращаясь в коричневый пигмент. Но если в процессе приготовления дым насыщает поверхностные слои мяса окисью азота (NO), миоглобин не потемнеет, а свяжется с этим газом и приобретёт розовато-красный оттенок.
Да-да, тот самый «розовый ободок» вокруг кусочка шашлыка и есть следствие такой химической реакции с участием дыма. Глубже в мясе, куда дым и NO не проникали, цвет останется обычным сероватым или коричневатым (в зависимости от вида мяса). Так вот, внешнее «розовое колечко» вовсе не означает недопёк. Скорее наоборот, это признак качественной обработки при правильных режимах копчения.
Кстати, добиться розового ореола можно и при помощи нитрита натрия - той самой пищевой добавки, которая окрашивает ветчину, «варёную» колбасу, сосиски, сардельки и копчёные колбасы в розоватый цвет. Только в случае с шашлыком этот эффект достигается естественным путём.
Так что, если вы купили шашлык у продавца или приготовили его самостоятельно, и в разрезе видно розовое кольцо - будьте уверены, всё было сделано правильно. Такой внешний вид вовсе не означает, что мясо не прожарилось и опасно для употребления.
Кстати, недавно с одной посетительницей ресторана в Северной Каролине по этому случаю случился самый настоящий конфуз. Она увидела на своей порции барбекю розоватые проблески, из-за чего психанула, вызвала полицию и написала гневной отзыв в соцсетях. На самом же деле скандал случился из-за того, что дама просто не знала банальных кулинарных тонкостей! Но даже в этом случае, согласитесь, что стоило сперва поинтересоваться у официанта о причинах такого цвета, а не поднимать сразу переполох и панику.
В общем, дорогие друзья, теперь вы знаете: розоватый ободок на шашлыке — это нормально и даже здорово. Это показатель того, что угли были правильной температуры, а мясо получило в процессе жарки ту самую ароматную дымную нотку. Можно смело наслаждаться шашлычком и не беспокоиться о качестве и безопасности своего блюда. Приятного аппетита!
Я всегда думала, что розоватый оттенок в шашлыке означает недожаренное мясо. Как же я ошибалась! Действительно, всё дело в химических реакциях при копчении. Я обязательно запомню эту информацию и буду выглядеть настоящим шашлычным гуру на следующем пикнике. 
Я люблю шашлыки, но всегда слегка нервничал, когда видел розоватый оттенок. Теперь я знаю, что это абсолютно нормально и даже желательно. Спасибо за просвещение, друзья! 
Спасибо за информацию, теперь я буду знать, что розоватый оттенок - это нормально. Хотя, если честно, я всё равно предпочитаю свой шашлык хорошенько прожаренным. 
Я никогда не задумывался о причинах такого цвета. Просто ел и наслаждался вкусом. Но теперь, когда я знаю научное объяснение, мой шашлык будет казаться вдвойне вкуснее! Спасибо за просвещение, друзья.
Представляю, как официанты были в шоке от её требований. Бедняги, наверное, даже не знали, как объяснить ситуацию. В следующий раз им стоит просто показать эту статью взбешенным клиентам!
Но теперь, благодаря этой полезной информации, я буду гордо демонстрировать "розовое кольцо" на своих шашлыках! Это будет своего рода знак качества для гостей. 
