Процесс производства соевого соуса
- Соевые бобы вначале варятся, а затем смешиваются с пшеницей и плесенью Aspergillus oryzae. Смесь оставляют на несколько дней для ферментации.
- Далее смесь заливается солёной водой и добавляются бактерии, такие как Lactobacillus, для дальнейшего брожения.
- Процесс брожения может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше срок, тем более насыщенным и дорогим будет соевый соус.
- После брожения смесь процеживают, пастеризуют (в большинстве случаев) и разливают по бутылкам.
- Койкути сёю (японский тёмный соевый соус) - идеален для маринадов и тушения.
- Шэн чоу (лёгкий китайский соус) - используется в качестве приправы для кантонского жаркого и соусов.
- Гук-ганджанг (корейский соевый соус) - часто добавляется в супы, такие как Миёкгук.
- Необходимость хранения соевого соуса в холодильнике
- Скорость использования. Если вы используете соевый соус регулярно и расходуете бутылку за короткий промежуток времени, необходимость в охлаждении отпадает.
- Наличие консервантов. Большинство промышленных соевых соусов содержат консервант бензоат натрия, который продлевает срок годности. Кустарные и элитные соусы, как правило, не имеют консервантов, поэтому их лучше хранить в холодильнике.
- Сохранение аромата. Даже если соевый соус не портится, его аромат и вкусовые оттенки могут ухудшаться со временем из-за окисления. Хранение в холодильнике замедляет этот процесс.
- Обычный соевый соус из супермаркета: благодаря высокому содержанию соли и наличию консервантов его можно хранить при комнатной температуре в течение 3-6 месяцев после вскрытия.
- Кустарный и элитный соевый соус: поскольку в нем отсутствуют консерванты, лучше хранить его в холодильнике для сохранения аромата и вкуса.
- Долгосрочное хранение: если вы не планируете использовать соевый соус в течение длительного времени, лучше поместить его в холодильник, чтобы замедлить процесс окисления и потери вкуса.
С тех пор я держу его строго в холодильнике, и аромат сохраняется гораздо дольше. Лучше перестраховаться, чем потом выбрасывать испорченный продукт.
Я покупаю самый дешевый соевый соус в магазине и хватает его надолго. Да, через месяц-другой после вскрытия он может слегка потускнеть, но вкус остается приемлемым. Тот же самый эффект, что и с консервами после открытия. Холодильник нужен разве что для премиальных соусов без консервантов.
Поэтому если хочешь сохранить их подольше, лучше держать в холодильнике. Особенно если бутылка большая и расходуется медленно. Конечно, это не критично для фастфуда, но для изысканной кухни имеет значение.
Бабушка закладывала его в огромные бочки и ждала несколько лет, пока он не перебродит. Никаких консервантов, только натуральные ингредиенты! Такой соус, конечно, требовал холодильника, иначе быстро портился. Но зато какой божественный вкус... 
Если расходуете быстро, то можно хранить при комнатной температуре. А если бутылка открыта месяцами - лучше поставить в холодильник. В любом случае, доверяйте своим вкусовым ощущениям. Если соус кажется испортившимся, выбрасывайте без сожалений.
Шучу, конечно. Но если серьезно, я за хранение в холодильнике после вскрытия. Так вкус лучше сохраняется, а про безопасность можно не беспокоиться. 
Поэтому всегда слежу, чтобы соевый соус был в идеальном состоянии. При первых признаках ухудшения вкуса или аромата - сразу в мусор! Зачем мучиться с испорченной приправой? Лучше потратить лишние пару долларов, чем испортить блюдо.