Есть на свете вопросы, которые способны рассорить целую кухню быстрее, чем спор о пельменях с уксусом или без. Один из них звучит скромно, но бьёт прямо в сердце: что бросать на сковороду первым — лук или мясо. Казалось бы, ерунда, оба продукта всё равно окажутся в одной тарелке. Но нет, порядок действий влияет и на корочку, и на сочность, и на аромат, который потом полдня держится в квартире, напоминая о содеянном.
Универсального закона тут не существует, и это раздражает всех, кто любит чёткие инструкции. Иногда логичнее начать с лука, иногда — с мяса, а иногда вообще кинуть всё сразу и понадеяться на удачу, как в русской рулетке, только вместо револьвера — сковорода.
Если готовятся куски мяса в глубокой посуде, а плита у вас не реактивный двигатель, а скромный бытовой прибор, начинать разумнее с лука. Холодное мясо, попав на едва тёплую поверхность, мгновенно охлаждает её, и вместо жарки начинается тихая семейная драма под названием тушение. Корочки не будет, зато будет бледный кусок с философским выражением на срезе.
Поэтому сковороду сначала хорошо прогревают, добавляют масло и отправляют туда лук, нарезанный не слишком мелко, чтобы он размяк и стал золотистым, а не превратился в угли из крематория. Когда аромат становится настойчивым и обещающим, можно смело класть мясо: оно попадёт на разогретую поверхность вместе с уже раскрывшимся луком и не будет чувствовать себя одиноким.
С фаршем ситуация обратная. Здесь мясо должно быть первым, и точка. Сковороду раскаляют, фарш отправляют сразу на неё, добиваясь румяности и характерного аромата жарки, а не варки в собственном соку. Если поторопиться и бросить лук раньше времени, он начнёт выделять влагу, температура упадёт, и вместо шкворчания получится тихое бульканье разочарования. Поэтому мясо обжаривают до нужного цвета, при необходимости убирают на тарелку, а на освободившемся жире доводят до готовности лук, который с удовольствием впитает все ароматы предыдущего подвига.
Есть и третий путь — забросить всё одновременно, если впереди тушение, начинка или соус, где продукты всё равно проведут вместе не одну минуту. Но и тут есть подвох: сковороду нельзя перегружать. Слишком много продуктов разом — и температура рухнет не хуже курса доллара, а корочка так и останется несбыточной мечтой.
В итоге всё решает конкретное блюдо. Для фарша и мяса, которому нужна корочка, лучше начинать с мяса. Для тушёных блюд и кусочков часто удобнее сначала обжарить лук. А главное правило одно на все случаи: разогревайте сковороду как следует и не жадничайте с количеством продуктов за один заход.
Если готовятся куски мяса в глубокой посуде, а плита у вас не реактивный двигатель, а скромный бытовой прибор, начинать разумнее с лука. Холодное мясо, попав на едва тёплую поверхность, мгновенно охлаждает её, и вместо жарки начинается тихая семейная драма под названием тушение. Корочки не будет, зато будет бледный кусок с философским выражением на срезе.
С фаршем ситуация обратная. Здесь мясо должно быть первым, и точка. Сковороду раскаляют, фарш отправляют сразу на неё, добиваясь румяности и характерного аромата жарки, а не варки в собственном соку. Если поторопиться и бросить лук раньше времени, он начнёт выделять влагу, температура упадёт, и вместо шкворчания получится тихое бульканье разочарования. Поэтому мясо обжаривают до нужного цвета, при необходимости убирают на тарелку, а на освободившемся жире доводят до готовности лук, который с удовольствием впитает все ароматы предыдущего подвига.
Был у меня такой ужин, когда хотелось сделать соус, а получилась начинка для столовской запеканки.
С тех пор жарю партиями, если нужна корочка.
А если торопишься и свалил всё сразу — ну, значит, сегодня у нас тушёное блюдо. 
