Почему стейк получается жёстким

[Newsdigger]

Представьте: вы потратились на хороший кусок мяса, выдержали его на огне ровно столько, сколько нужно, дали отдохнуть, как велит любой уважающий себя гуру сковородки. А потом нарезали как попало и теперь жуёте подошву с претензией на ужин. Знакомо? Тогда разговор у нас будет коротким, зато полезным.

Мясо — это пучки длинных мышечных волокон, примерно как кабель, только съедобный. Если резать вдоль, на тарелке остаются длинные нити, и перекусывать их приходится зубами, как рыболовную леску. Челюсть работает, настроение падает, собака под столом смотрит с надеждой. Если резать поперёк, волокна превращаются в короткие обрубки толщиной с ломтик и сами рассыпаются при жевании. Вы почти ничего не делаете, мясо справляется само. Редкий случай, когда лень оправдана физикой.

Не верите на слово? Американские тестировщики тоже не поверили и взяли прибор, измеряющий усилие, нужное для прокусывания ломтика. Пашина, она же фланк-стейк, нарезанная вдоль волокон, потребовала 1 729 граммов силы. Нарезанная поперёк — всего 383. Разница больше чем в 4 раза, а кусок, напомним, тот же самый: никто не подменял его более нежным и не подкупал мясника. Просто нож пошёл под другим углом.

Найти направление волокон проще, чем кажется: на куске видны тонкие полоски, как на старой ткани или на плохо отглаженной рубашке. Нож кладут поперёк этих полосок, а не параллельно им, и всё. У пашины волокна идут чётко в 1 сторону, так что промахнуться сложно, даже если вы после трудного дня и бокала вина. Режьте тонко и слегка под углом, тогда каждый ломтик станет ещё нежнее, а гости решат, что вы втайне посещали курсы шефов.

Эффект зависит от характера отруба. Чем жёстче мясо, тем драматичнее выигрыш. У вырезки волокна и так ведут себя прилично, поэтому разница скромная. А вот пашина и грудинка без правильной нарезки превращаются в испытание воли, зато с ней становятся вполне приличной едой. Грудинка до нарезки вообще напоминает корабельный канат, и обращаться с ней нужно соответственно.

Осталась деталь, о которой вспоминают в последнюю очередь. Ровный ломтик поперёк волокон получается только острым ножом. Тупой не режет, а рвёт, мнёт и выдавливает сок на доску, где тот гибнет без пользы, хотя именно за эту сочность вы платили в магазине. Так что перед стейком стоит наточить нож, а не обижаться на корову.

А как режете вы: изучаете волокна или действуете по велению души и настроения?

[Roxana]

Я обычно ориентируюсь на направление волокон, особенно если готовлю говядину. Когда-то испортила таким образом вполне приличную пашину: мясо было хорошо приготовлено, сочное, но жевать его приходилось с упорством человека, решившего разгрызть ореховую скорлупу. Потом знакомый повар показал, как правильно нарезать. Разница действительно заметная. Теперь сначала рассматриваю кусок, нахожу полоски волокон и режу поперёк острым ножом. Причём не только стейки, но и запечённое мясо.

[Kenvelo]

А я раньше вообще не понимал, почему в ресторане мясо из одного и того же отруба получается нежнее, чем дома. Думал, у них там какие-то секретные маринады или специальные породы коров. Оказалось, иногда всё упирается в нож и направление нарезки. Теперь подозреваю, что половину своих кулинарных неудач я совершал совершенно добровольно.

[Princeska]

У меня муж свято верит, что хорошее мясо невозможно испортить. Поэтому режет его как придётся, причём иногда ещё и вилкой придерживает так, что весь кусок превращается в лохмотья. Я уже пыталась объяснять про волокна, но он считает, что это очередная женская кулинарная теория. Девочки, как убедить человека, если он уверен, что умеет готовить лучше всех?

[Discerer]

С направлением волокон всё понятно, но я бы ещё обратил внимание на то, как мясо нарезается после приготовления. Например, если дать стейку немного полежать, а потом начать пилить его тупым ножом, можно потерять немало сока. У меня для мяса отдельный длинный нож, который регулярно точу. И никаких попыток разрезать стейк столовым ножом с усилием, будто вскрываю консервную банку.

[Gorwina]

У нас дома есть семейная традиция: самый красивый кусок мяса обязательно достаётся тому, кто его готовил, а самый жёсткий — тому, кто первым потянулся за добавкой. Но если серьёзно, я заметила, что даже хорошо приготовленная говядина бывает совершенно разной по ощущениям. Теперь подозреваю, что дело не всегда в качестве покупки. Иногда достаточно просто изменить привычку нарезать мясо.

[Citycane]

Я однажды купил дорогущую говяжью пашину, приготовил на гриле и получил продукт для тренировки челюстных мышц. Сначала грешил на продавца, потом на температуру гриля, потом вообще на собственные кулинарные способности. А сосед объяснил, что я нарезал мясо вдоль волокон. Попробовал в следующий раз поперёк — совершенно другой результат. Теперь перед нарезкой изучаю стейк внимательнее, чем договор перед покупкой квартиры.

[Saxise]

Мне интересно, а кто-нибудь специально нарезает мясо под небольшим углом? Я раньше считала, что это исключительно ресторанная подача, чтобы ломтики выглядели красивее. Но недавно попробовала так нарезать ростбиф, и получилось действительно удобнее. Правда, с тонкими кусочками иногда возникает проблема: они начинают расползаться, если мясо слишком мягкое. Может, есть какой-то оптимальный угол, или тут всё индивидуально?

[MurMur]

У меня отец всю жизнь готовит мясо по принципу: чем дольше жаришь, тем безопаснее. В результате даже хорошая говядина иногда напоминает подошву старого ботинка. Когда я предложил ему попробовать другой способ приготовления, он посмотрел на меня как на человека, который собирается жарить суп. С нарезкой тоже непросто: убедить старшее поколение, что привычный способ не всегда лучший, задача посложнее самого стейка.

[Cookie_Monster]

Острый нож — это вообще отдельная тема. У меня жена однажды решила, что ножи достаточно точить раз в несколько лет, когда ими уже невозможно пользоваться. В итоге помидоры превращались в кашу, хлеб мялся, а мясо буквально расползалось по доске. Купил точилку, показал разницу. Теперь она сама напоминает, что пора привести лезвия в порядок. Маленькая победа домашнего повара!