Если вы думаете, что ортодоксальная кухня сводится к фразе «ничего нельзя», спешим огорчить: нельзя многое, но вкусно при этом получается подозрительно много. Кашрут запрещает свинину, моллюсков и, главное, смешение мясного с молочным. Бутерброд с котлетой и сыром здесь считается почти преступлением, и диетологи, если честно, тихо кивают. Зато всё остальное разрешено, и этим «остальным» семьи кормили друг друга сквозь века и границы.
Начнём с гефилте фиш. Фаршированная рыба родилась из бытовой хитрости: в шаббат готовить нельзя, а выбирать кости из рыбы по строгим меркам тоже работа. Поэтому рыбу заранее рубили с луком и яйцом, и выходило нечто, что держит форму и не требует хирургической ловкости. Подают холодной, с хреном. Спор о том, должна ли она быть сладкой, как в Украине, или перчёной, как в Польше, продолжается столетиями без шансов на мир.
Чолнт ставят в печь в пятницу до заката и достают в субботу к обеду. Фасоль, перловка, картофель и мясо томятся около 18 часов, пока хозяйка отдыхает строго по правилам. Получается так густо, что ложка стоит по стойке смирно. Сефарды называют его хамином и добавляют яйца, которые темнеют до цвета крепкого чая и выглядят загадочно, зато на вкус честные.
Хала, плетёный хлеб, ложится на субботний стол сразу по 2 штуки, в память о двойной порции манны небесной. Мягкая, чуть сладкая, с блестящей яичной корочкой. Её принято не резать, а ломать руками, так что крошки на скатерти здесь не недоразумение, а часть ритуала. Перед едой над ней читают благословение, поэтому тянуться к корочке до молитвы считается дурным тоном, как бы ни пахло.
Латкес готовят на Хануку и жарят в масле в честь чуда с храмовым светильником. Лучшего повода есть жареное с чистой совестью в календаре не найти. Занятный факт: сначала оладьи делали из сыра, а картофель занял их место только в XIX веке, как нахальный родственник на чужом празднике. Едят со сметаной или яблочным муссом, и дискуссия о том, что лучше, идёт неделями.
Форшмак, рубленая сельдь с яблоком, луком, хлебом и яйцом, по названию и идее родом из Германии, где он означал просто «закуску». Но в еврейских домах скромная закуска превратилась в предмет гордости. Вопрос, допустим ли блендер, разделил семьи сильнее любой политики.
Если 5 блюд мало, загляните дальше: кугель, запеканка из лапши, сладкая или перечная; цимес из моркови с черносливом; шакшука, яйца в томатном соусе; джахнун, йеменский рулет, который томится всю ночь. Кошерная кухня умеет удивлять, особенно тех, кто ждал одной мацы.
Если 5 блюд мало, загляните дальше: кугель, запеканка из лапши, сладкая или перечная; цимес из моркови с черносливом; шакшука, яйца в томатном соусе; джахнун, йеменский рулет, который томится всю ночь. Кошерная кухня умеет удивлять, особенно тех, кто ждал одной мацы.
Но вкус оказался вполне достойным. Правда, теперь экспериментирую с количеством жидкости, потому что хочется густого рагу, а не материала для ремонта кухни.
