Ферментированные овощи меняют настроение на хорошее

[Newsdigger]

Люди додумались до ферментации задолго до появления холодильников, и не потому, что были гениальными технологами, а потому, что зимой хотелось есть, а супермаркеты ещё не изобрели. Овощи солили, прижимали гнётом и оставляли в покое, а на выходе получали нечто съедобное и даже вкусное. Корейцы довели до культа кимчи, немцы заквасили зауэркраут, японцы придумали цукэмоно, а наши предки делали из бочки с капустой, огурцами и мочёными яблоками целую философию выживания до апреля. Холодильник появился позже, и у капусты, надо сказать, к нему до сих пор есть претензии.

Что же творится внутри банки, пока вы заняты своими делами? Молочнокислые бактерии, которые и так сидят на поверхности овощей, получают соль, отсутствие кислорода и сахар. Сахар они съедают, взамен выдают молочную кислоту, и гнилостным микробам становится неуютно, как трезвому на чужой свадьбе. Заодно появляются пузырьки, тот самый аромат, который знает каждый подъезд, и живые культуры. Мутный рассол и пена сверху не авария, а нормальная рабочая обстановка. Обратите внимание: живые они только в сыром продукте. Банка из магазина, пастеризованная и залитая уксусом, бактерий не содержит, как бы гордо ни выглядела этикетка.

Теперь про настроение. Кишечник и мозг постоянно "общаются" через блуждающий нерв, посылая в иммунную систему вещества, которые вырабатывают микробы. Около 90% серотонина производится именно в кишечнике, и это любимый аргумент всех, кто продаёт вам бочки. Но честности ради: этот серотонин напрямую в мозг не попадает, так что формула «съел капусту и счастлив» слишком упрощена. Зато состав микробиоты влияет на воспаление и на сырьё для нейромедиаторов, а небольшие исследования связывают регулярную ферментированную еду с более ровным настроением и меньшей тревожностью. Небольшие, подчеркнём, а не доказательство того, что бочка заменит психотерапевта.

Что это значит для вас? Ждать от тарелки кимчи волшебной таблетки не стоит, зато порция ферментированных овощей в день, пожалуй, разумная привычка, которая добавит разнообразия кишечным жителям. Начинайте с 2-3 ложек, иначе кишечник устроит забастовку, подробности которой вам совсем ни к чему. Следите за солью, особенно если давление скачет. И помните: если хандра тянется неделями, капуста помощник, но не замена врачу. Лучше всего добавлять их к обеду как гарнир, а не делать единственным блюдом дня. Зато хруст на зубах поднимает настроение вполне объективно.

[Saxise]

Я за ферментированные овощи обеими руками. Дома постоянно квасим капусту, иногда добавляем морковь, тмин и немного клюквы. Мне кажется, что после такой еды действительно легче, хотя связывать это исключительно с настроением не стала бы. А вот зимой тарелка картошечки с хрустящей капустой способна сделать счастливым даже человека, которому утром сообщили о повышении коммуналки.

[Citycane]

Скептически отношусь к попыткам объяснить любое хорошее самочувствие кишечником. Съел вкусный обед, выспался, прогулялся на свежем воздухе — и настроение улучшилось. Но ферментированные продукты у меня в рационе есть регулярно. Огурцы собственного посола особенно хороши. Если от них есть дополнительная польза, пусть будет, хуже точно не становится, если знать меру.

[Dollface]

У меня бабушка квасила капусту в огромной эмалированной кастрюле, а мы с сестрой постоянно пытались таскать ее из-под гнета. Получали по рукам, но все равно возвращались. Сейчас сама делаю небольшими порциями. Только вот муж считает, что запах при закваске способен испортить отношения с соседями. У кого-нибудь есть хитрости, как уменьшить аромат на кухне?

[Kadayeff]

Мне нравится, что сейчас обычную квашеную капусту пытаются представить чуть ли не открытием современной науки. Наши деды как-то обходились без научных публикаций и прекрасно понимали, что зимой нужны овощи. А вот с количеством соли действительно стоит быть осторожнее. Я однажды так увлекся домашними соленьями, что потом неделю пил воду, будто готовился переплыть океан.

[Polina]

Я заметила, что ферментированные овощи хорошо помогают разнообразить довольно однообразный зимний рацион. Но есть нюанс: если добавить к ужину сразу большую порцию кимчи, организм может выразить свое мнение весьма громко. Поэтому согласна с постепенным введением. Начинать лучше с маленького количества и смотреть на реакцию, а не устраивать кишечнику внезапный гастрономический марафон.

[Cookie_Monster]

У меня настроение поднимается не от бактерий, а от того, что рядом с банкой квашеных огурцов обнаруживается банка маринованных грибов. А если серьезно, ферментированные овощи люблю, особенно домашние. Магазинные часто слишком кислые или мягкие. Правда, жена теперь запрещает мне самостоятельно экспериментировать с закваской после истории с банкой, которая решила открыть шампанское прямо в холодильнике.

[Roxana]

Интересно, а кто-нибудь пробовал ферментировать не только капусту и огурцы, но и свеклу? Мне одна знакомая рассказывала, что делает такую заготовку и добавляет понемногу в салаты. Я пока не решилась, потому что не уверена в пропорциях соли и времени выдержки. Обычную капусту делаю без проблем, а вот с другими овощами пока отношения не сложились.

[Discerer]

Вот только не надо превращать каждую тарелку еды в медицинскую процедуру. Сегодня мы едим капусту ради серотонина, завтра будем жевать морковь ради карьерного роста. Ферментированные овощи вкусные, питательные и удобные в хранении — этого уже достаточно, чтобы держать их в рационе. А если они еще и положительно влияют на микрофлору, то вообще приятный бонус.

[Gorwina]

У нас в семье квашеные овощи едят практически круглый год. Особенно люблю морковь с чесноком и капусту с болгарским перцем. Но есть одна проблема: сын категорически отказывается пробовать что-либо кислое. При этом кимчи в ресторане ему понравилось. Теперь пытаюсь понять, как приготовить домашний вариант с более мягким вкусом. Может, кто-то знает проверенный рецепт без экстремальной остроты?