Есть продукты, чья судьба на пищевом производстве незавидна с самого рождения. Подсолнечный жмых — тот самый плотный остаток, что вылезает из-под пресса после отжима масла, — всю свою историю был кормом для скота и в лучшем случае удобрением. Никто никогда не смотрел на него с надеждой во взгляде. И вот итальянские учёные из Миланского университета и Миланского университета-Бикокка решили, что жмых заслуживает большего, а именно — превратиться в благородный сыр с плесенью. Не абстрактный «растительный продукт со вкусом сыра», а вполне конкретный аналог Камамбера, с белой пушистой корочкой и сливочно-грибным ароматом, который принято подавать на деревянной доске с бокалом чего-нибудь белого и сухого.
Логика выбора сырья на удивление трезвая. Жмых дешёвый, его производится в промышленных масштабах, а по составу это настоящая находка: белка в нём больше сорока процентов, плюс полезные ненасыщенные жиры, и — что особенно приятно на фоне вечно скандальной сои — подсолнечник почти не вызывает аллергий. Получается веганский сыр без обычного для этой категории компромисса «либо вкусно, либо не вызывает сыпь».
Сам процесс больше всего напоминает рецепт настоящего сыроделия, только с заменой главного ингредиента. Жмых измельчают в муку, смешивают с водой в пропорции сорок на шестьдесят, получая густую пасту, которую затем стерилизуют в автоклаве — чтобы никакая дикая бактерия не вмешалась в тщательно спланированный сюжет. В стерильную массу вносят культуру молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, которые добросовестно принимаются за работу: поедают сахара, выделяют молочную кислоту, снижают pH и создают кислую среду, в которой, как выясняется, подсолнечнику самое место мечтать о карьере сыра. На втором этапе в дело вступает уже настоящая звезда мероприятия — благородная плесень Penicillium camemberti, та самая, что растёт на французском Камамбере с восемнадцатого века и явно не подозревала, что однажды ей предложат подсолнечниковый жмых вместо коровьего молока.
За несколько дней в климатической камере, при влажности и температуре около двенадцати-пятнадцати градусов, плесень прорастает сквозь массу, формируя пушистую белую корочку — внешне неотличимую от оригинала. А её ферменты тем временем занимаются главным фокусом: расщепляют растительный белок на аминокислоты, убирая травянистый привкус жмыха и подменяя его тем самым сливочно-грибным ароматом, за который, собственно, и любят настоящий Камамбер. То есть плесень в буквальном смысле переписывает биографию продукта, стирая его прошлое кормового отхода.
Авторы работы не стесняются и слегка подкалывают конкурентов: обычный веганский сыр из супермаркета, напоминают они, — это чаще всего смесь кокосового масла, крахмала, ароматизаторов и стабилизаторов, вкус у которой примерно такой же глубокий, как у переписки в чате техподдержки. Здесь же созревание происходит естественным путём, без искусственных добавок, — редкий случай, когда веганский продукт может похвастаться не имитацией сложного вкуса, а его настоящим, честно выращенным вариантом.
Есть и забавный организационный сюжет. Проект финансируется итальянским государственным консорциумом OnFoods, а значит, крупные пищевые бренды, при всём их живом интересе, не могут просто прийти и купить рецепт «в один клик»: сначала университету нужно завершить все этапы тестирования, опубликовать результаты в открытом доступе и лишь затем официально запустить процедуру передачи технологий или собственный стартап-спиноф. Бюрократия, как выясняется, иногда защищает науку лучше патентного отдела. Так что раньше 2028–2029 года подсолнечный Камамбер на прилавках можно не искать — придётся какое-то время обходиться сыром из коровьего молока, произведённого по методике, которой уже несколько столетий, и которая, надо признать, пока справляется неплохо.
Сам процесс больше всего напоминает рецепт настоящего сыроделия, только с заменой главного ингредиента. Жмых измельчают в муку, смешивают с водой в пропорции сорок на шестьдесят, получая густую пасту, которую затем стерилизуют в автоклаве — чтобы никакая дикая бактерия не вмешалась в тщательно спланированный сюжет. В стерильную массу вносят культуру молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, которые добросовестно принимаются за работу: поедают сахара, выделяют молочную кислоту, снижают pH и создают кислую среду, в которой, как выясняется, подсолнечнику самое место мечтать о карьере сыра. На втором этапе в дело вступает уже настоящая звезда мероприятия — благородная плесень Penicillium camemberti, та самая, что растёт на французском Камамбере с восемнадцатого века и явно не подозревала, что однажды ей предложат подсолнечниковый жмых вместо коровьего молока.
Хотя если вкус действительно похож на камамбер, почему нет? Продукту ведь совершенно всё равно, какой у него была биография.
Интересно другое — насколько стабильным получится вкус при промышленном производстве. В маленькой лаборатории всё красиво, а на заводе сыр иногда начинает жить собственной жизнью.
Поэтому идея сделать продукт именно созревшим сыром кажется логичнее. Если он будет нормально крошиться, пахнуть и вести себя на хлебе, половина эксперимента уже удалась.
