Если вам кажется, что турецкая кухня сводится к кебабу и сладостям, от которых слипаются зубы, гезлеме вежливо, но настойчиво попросит пересмотреть взгляды. Это тонкая лепёшка с начинкой внутри, а выпекают её на садже — выпуклом металлическом листе, похожем на перевёрнутый тазик.
Тесто здесь до неприличия скромное: мука, вода, щепотка соли и иногда ложка йогурта для мягкости. Замесить его надо до состояния мочки уха, а потом оставить в покое минут на 30. Тесто отдыхает, вы нервничаете, и всё честно. Без отдыха глютен упрётся и при раскатке начнёт рваться, возвращая вам всё, что вы о нём думали. Раскатывают лепёшку тонко, почти до прозрачности. Турецкие бабушки справляются за пару минут, а новичок через 40 минут обнаруживает не всё так просто.
Начинки бывают разные. Классика — шпинат с белым рассольным сыром, картофель с луком и острым перцем, рубленый фарш, а осенью ещё и тыква. Главное правило простое: по начинкам нет никаких ограничений. Жарят по 2-3 минуты с каждой стороны, потом смазывают сливочным маслом, и тут важно, чтобы на лепёшке остались золотистые пятнышки, а не угольные, как, возможно появятся у вас при первой попытке.
Теперь о родне, которая к нам ближе, чем кажется. Татарский кыстыбый — почти двоюродный брат гезлеме: пресное тесто, внутри чаще всего картофельное пюре с мелко нашинкованным репчатым, ну или зелёным луом, сверху щедрый слой масла. Башкиры тоже его готовят и спорят о правильной толщине с упорством, достойным дипломатов. Азербайджанский кутаб — тот же принцип, только лепёшка складывается полумесяцем, а начинка чаще овощная или мясная. Крымскотатарский чебурек примерно тот же, но жарится во фритюре и знаком каждому, кто хоть раз покупал его на вокзале и потом долго размышлял о выборе жизненного пути. Узбекская катлама вообще слоёная, как хорошая интрига, и тоже не обходится без масла.
Подают гезлеме горячим, с ломтиком лимона и стаканом айрана, а в Турции ещё и с чёрным чаем, который там пьют в количествах, тревожных для любого врача. Название, по одной из версий, происходит от турецкого слова «глаз», ведь пузырьки на поверхности похожи на глазки. Так что лепёшка не только кормит, но и следит за вами.
Итак. тюркские народы давно выяснили, что мука, вода и огонь способны победить любую депрессию. А тот, кто утверждает, что кулинария требует сложных ингредиентов, просто никогда не ел горячую лепёшку со шпинатом, стоя у плиты и обжигая пальцы.
Итак. тюркские народы давно выяснили, что мука, вода и огонь способны победить любую депрессию. А тот, кто утверждает, что кулинария требует сложных ингредиентов, просто никогда не ел горячую лепёшку со шпинатом, стоя у плиты и обжигая пальцы.
