Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни

Надо будет попробовать съездить в хозяйства, прикупить старую коровку, посмотреть, как оно получится. Конечно, гурманов у нас не очень много, как бизнес не пойдёт, но для небольшой дружеской кафешки можно что-то придумать.

Если отвечать на вопрос темы, то смысл у такого мяса действительно есть. У старых коров мышечные волокна плотнее, жира внутри больше и вкус получается насыщеннее, особенно если мясо выдерживают. Но готовить его сложнее: обычную жарку оно не всегда прощает, нужно либо долгое томление, либо правильная выдержка и сильный жар. Я однажды пробовал говядину от старой молочной коровы — тушили почти три часа, зато вкус был очень мясной, прям концентрированный. Так что дело не только в моде, но и в технологии приготовления.

У меня дед всегда говорил, что «настоящий бульон получается только из взрослой коровы». Я раньше думала, что это просто сельская мудрость, а теперь читаю подобные новости и понимаю, что он был прав Когда варили холодец на праздники, брали именно такое мясо — долго варится, но аромат стоял на весь дом.

Слушайте, а никто не пробовал делать из такого мяса обычный стейк дома? Я пару раз покупал говядину от взрослого животного на рынке, но она получалась жёсткой, хоть и вкусной. Может, её нужно мариновать или выдерживать как-то? А то рестораны ресторанами, а на кухне у меня выходит почти спортивный тренажёр для челюсти

Micako, попробуйте не стейк, а томление. Я беру подобную говядину и делаю что-то вроде французского рагу: много лука, немного вина и часа три в духовке. После этого мясо буквально распадается. У нас дома это блюдо муж называет «мясо терпеливых людей»

Меня во всей этой истории смешит другое: сначала все гонялись за «самым молодым и нежным», теперь вдруг выяснилось, что старое — это деликатес. Через пару лет объявят, что лучшая курица — та, которая прожила долгую и насыщенную жизнь и слушала классическую музыку на ферме

А я думаю, что тут ещё вопрос привычки. В моей семье, например, редко покупали телятину — в основном обычную говядину для супов и тушения. И никто не жаловался. Когда однажды попробовали очень молодое мясо, оно показалось даже слишком нейтральным по вкусу. Так что «глубина вкуса» звучит вполне логично.

Интересноочень, вы вроде писали раньше, что увлекаетесь выдержкой мяса. Скажите, правда ли, что старую говядину лучше выдерживать дольше? Я читала, что именно тогда появляется ореховый запах и мягкость. Но боюсь испортить кусок — удовольствие всё-таки не дешёвое.

Saxise, выдержка действительно многое решает. Я как-то экспериментировал дома: кусок держал в холодильнике почти три недели. Рискованно, но получилось Запах стал более сложным, вкус насыщеннее. Правда, половину пришлось срезать из-за подсохшей корки. Так что дома это больше для энтузиастов