Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни

Мне кажется, многое зависит от того, что именно хочется получить. Если нужна нежная однородная котлета для ребёнка, я бы не стала принципиально отказываться от мясорубки. Если хочется более выраженной мясной структуры, нож интереснее. Ещё заметила, что рубленую массу лучше не набивать в ладони до плотного кирпича. Чем сильнее утрамбуешь, тем меньше останется той самой приятной рыхлости.

А я вообще ленивый человек и выбираю способ по количеству посуды. Если после ужина надо ещё разбирать мясорубку, настроение уже падает. Но нож тоже требует нормальной доски и потом её обработки. Поэтому мой идеальный вариант — приготовить сразу большую порцию рубленого мяса, часть котлет пожарить, часть заморозить. Кто-нибудь так делает? Не меняется ли текстура после морозилки?

У меня есть одна хитрость: перед нарезкой кладу мясо в морозилку минут на двадцать, чтобы оно стало плотнее. Тогда нож идёт намного легче и кусочки получаются аккуратнее. Особенно удобно с курицей и свининой. Только не надо превращать кусок в камень, иначе вместо нарезки получится борьба с ледяным кирпичом Для меня этот приём сильно ускорил процесс.

Согласна, что внешний вид мяса тоже имеет значение. Когда крутишь фарш, уже не очень понятно, что именно туда попало, особенно если покупаешь готовый. Дома я предпочитаю сама выбрать кусок и нарезать его. Правда, хрящи всё равно иногда встречаются, и тут никакая философия про честную котлету не спасает. Поэтому осмотр мяса перед готовкой никто не отменял.

Мне рубленые котлеты нравятся ещё и на следующий день. Из фарша некоторые варианты после холодильника становятся плотнее, а рубленые можно нормально разогреть и не получить ощущение, что жуёшь подошву. Правда, тут важно не пересушить их при первом приготовлении. У меня раньше была привычка держать котлеты на огне «на всякий случай», а потом удивляться, почему они грустные.

Когда-то я считал, что рубленое мясо — это исключительно ресторанные понты. Потом попробовал дома и понял, что никакой магии там нет, просто другая текстура. Но постоянно так готовить не буду: если надо накормить компанию после футбола, ножом я буду рубить мясо до следующего сезона Для маленькой партии вариант отличный, для массового производства обычный фарш практичнее.

Я бы ещё добавила вопрос про жирность. С постным мясом рубленая котлета у меня пару раз получалась суховатой, несмотря на все старания. А из мяса с нормальным количеством жира результат совсем другой. Поэтому теперь не пытаюсь любой кусок превратить в идеальную диетическую котлету. Иногда лучше оставить немного жира, чем потом поливать готовое блюдо соусом из жалости.