Тортильи

Рецепты мексиканской кухни
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Ответить
Аватара пользователя

Автор Темы
Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 899
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 156 раз
Поблагодарили: 82 раза

Тортильи

#1

Сообщение Лилия » 11 ноя 2013, 22:57

Тортильи - тонкие лепешки из кукурузной или пшеничной муки (или из смеси), которые являются основой для многих блюд мексиканской кухни. Увидела готовые лепешки в магазине, но стоили они дороговато, а потому, как только я нашла кукурузную муку, решила испечь лепешки сама.
Тортильи - PB100042.JPG
Как готовила. В кастрюльку насыпала 2 ст. кукурузной муки и 1 ч.л. соли, перемешала и небольшими порциями начала вливать холодную воду. Сначала влила один стакан, размешала, затем добавила 4 ст.л. оливкового масла и ещё полстакана воды. Минут 5 пыталась вымесить крутое тесто, но оно никак не хотело формироваться в один комок. В конце концов я добавила ещё немного воды и муки пшеничной. Месить стало значительно легче и комок теста все-таки сформировался. Спрятала его в кулечек и оставила полежать 30 мин.
Тортильи - 1.jpg
Тортильи - 2.JPG
Тортильи - 3.JPG
Тортильи - 4.jpg
После этого тесто ещё немного помяла и снова спрятала в кулечек, поскольку обнаружила, что без "укрытия" оно очень быстро подсыхает. Дальше отрезала от основного комочка небольшие части и раскатывала из них лепешки. Хотела сделать очень тоненькие, но тесто, замешанное на кукурузной муке, оказалось очень капризным: оно постоянно липло к скалке, потому пришлось присыпать его мукой при раскатывании, и часто рвалось, не желая раскатываться тоньше.
Тортильи - 5.JPG
В общем, накатала я лепешек и поджаривала их на сухой, хорошо прогретой сковороде.
Готовые лепешки нужно обязательно складывать одна на одну и укрывать, иначе они не будут мягкими. Ещё момент: кушать их или начинять начинкой тоже лучше теплыми, поскольку остывшие кукурузные лепешки уже не такие мягкие и гибкие. Свернуть трубочкой, например, их уже не получится - сломаются.
Резюмирую: несмотря ни на что, лепешки мне понравились и я обязательно буду делать ещё :)
Тортильи - PB100049.JPG
Если у кто поделится секретом, как сделать их только из кукурузной муки, буду признательна :give_rose:

Аватара пользователя

nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 348
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 28 раз
Поблагодарили: 39 раз

Тортильи

#2

Сообщение nzam » 12 ноя 2013, 17:06

Лилия писал(а):Как готовила. В кастрюльку насыпала 2 ст. кукурузной муки и 1 ч.л. соли, перемешала и небольшими порциями начала вливать холодную воду. Сначала влила один стакан, размешала, затем добавила 4 ст.л. оливкового масла и ещё полстакана воды. Минут 5 пыталась вымесить крутое тесто, но оно никак не хотело формироваться в один комок. В конце концов я добавила ещё немного воды и муки пшеничной. Месить стало значительно легче и комок теста все-таки сформировался. Спрятала его в кулечек и оставила полежать 30 мин.
Лепешки лучше делать на теплой воде. Я готовлю индийские, как свекровь делает, выглядят они также как и у Вас на фото, но из пшеничной или рисовой муки.

Есть 2 варианта. Первый - без масла и второй - с маслом.
  • В первом способе мука засыпается в кипящую подсоленную воду и сразу размешивается, а кастрюлька снимается с огня. Пропорции муки и воды нужно подбирать самим - все зависит от муки. Иной раз приходится досыпать муку иначе получается слишком мягкое и липкое тесто. По идее я беру стакан воды и 4-5 столовых ложек с горкой муки. Когда размешивается мука уже заметно, что вода вся впиталась, а если нет, то подсыпать еще немного муки. Как только размешали муку в кастрюле, ее нужно переложить на доску, чтобы немного остыла. Как только тесто слегка остыло начинаем его месить, должно получиться тесто чуть мягче чем на пельмени, не должно прилипать к рукам. Если занимались лепкой из соленого теста, то процесс приготовления похожий. Лепешки из такого теста выпекаются на сухой сковороде и остаются мягкими. Так же делается из рисовой муки, поэтому я думаю если делать из кукурузной муки таким способом, то должно получиться. Такой способ хорош еще тем, что можно наделать про запас и пожарить, скажем, дня через 2. Просто раскатываете лепешки, потом перекладываете каждую бумагой или газетой (моя свекровь газету использует) и всю стопку кладете в полиэтиленовый пакет в холодильник (не в морозилку), хотя раньше мы прослаивали полиэтиленом и в морозилку клали, но тогда нужно ждать пока они оттают, а потом жарить.

    Второй способ, как описано в сообщении, но с уточнениями. Муку, соль и растительное масло нужно смешать в миске и только потом добавить горячей воды, но не обжигающе горячей, и замесить тесто. Можно накрыть пленкой минут на десять. Лепешки выпекать как на сухой сковороде так и с небольшим количеством масла. Такие лепешки получаются мягче чем на холодной воде (проверено опытом, раньше сама делала на холодной, а масло вмешивала потом в тесто - получались резиновые или жесткие лепешки). Но такие лепешки действительно есть лучше горячими и их нельзя хранить в холодильнике.
У нас нет кукурузной муки, поэтому я свои использую и как такос или тартильи и шаурму из них делаю и рулетики с начинкой ребенку на завтрак в школу, да и просто так можно есть хоть с овощами, хоть с салатом, хоть с мясной подливкой. Вообще универсальная вещь.

Аватара пользователя

Автор Темы
Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 899
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 156 раз
Поблагодарили: 82 раза

Тортильи

#3

Сообщение Лилия » 12 ноя 2013, 22:57

nzam писал(а):Такие лепешки получаются мягче чем на холодной воде (проверено опытом, раньше сама делала на холодной, а масло вмешивала потом в тесто - получались резиновые или жесткие лепешки).
Спасибо большое, nzam, обязательно попробую замесить тесто на горячей воде :give_rose:

Вообще, изначально я так и собиралась сделать, поскольку опыт работы с "теплым" тестом уже есть и такое, замешенное на кипятке, оно мне очень нравится. Но в рецепте было указано "влить ледяную воду", потому и решила первый раз от инструкций не отступать и сделать, как написано :)

Аватара пользователя

nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 348
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 28 раз
Поблагодарили: 39 раз

Тортильи

#4

Сообщение nzam » 13 ноя 2013, 09:35

Лилия писал(а): Но в рецепте было указано "влить ледяную воду", потому и решила первый раз от инструкций не отступать и сделать, как написано :)
Может для кукурузной муки это подходит? Я никогда не видела кукурузную муку только кукурузный крахмал. А его даже теплой водой разводить нельзя. Мука отличается от крахмала?

Аватара пользователя

Автор Темы
Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 899
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 156 раз
Поблагодарили: 82 раза

Тортильи

#5

Сообщение Лилия » 13 ноя 2013, 09:55

nzam писал(а):Может для кукурузной муки это подходит? Я никогда не видела кукурузную муку только кукурузный крахмал. А его даже теплой водой разводить нельзя. Мука отличается от крахмала?
Честно, говоря, не знаю :)
Я крахмал кукурузный не видела ни разу, а с мукой до лепешек делала только кексики, там вообще вода не нужна была :D

Аватара пользователя

Kinor
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 303
Зарегистрирован: 19 ноя 2013, 14:10
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 41 раз

Тортильи

#6

Сообщение Kinor » 02 дек 2013, 13:47

Однажды, начитавшись в очередной раз книг Майн Рида, будучи еще малого возраста, страшно была заинтересована, что же это такое – тортильяс. Как же мексиканские ковбои vaquero готовили их на бивуаках? Став постарше, завела кулинарную библиотеку, накупив множество книг с рецептами и историей блюд разных стран и народов мира, как готовить эти мексиканские лепешки нашла в одной из книг. В то время ни о какой маисовой муке я не слышала, так что пришлось мне пользоваться обычной.

Однако, сейчас в суперах появилось столько разнообразных полуфабрикатов, просто отпала необходимость в том, чтобы готовить самой эти лепешки. Беру упаковку готовых тортильяс, достаю по одной, заворачиваю в каждую тортильяс маленькие кусочки обжаренного мяса, шашлычок также можно положить, запекаю в духовке. Потом добавляю в кулечек с мясом нарезанные овощи.

И вот передо мной (уже в готовом виде) почти мексиканское блюдо. Просто, красиво и ненавязчиво. Тортиьяс приятно похрустывают, мясо, с освежающим его салатом, вкусное и сочное.
Тортильи - IMG_0859.JPG
Тортильи - IMG_0885.JPG

Аватара пользователя

Автор Темы
Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 899
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 156 раз
Поблагодарили: 82 раза

Тортильи

#7

Сообщение Лилия » 09 дек 2013, 22:56

Kinor писал(а):Однако, сейчас в суперах появилось столько разнообразных полуфабрикатов, просто отпала необходимость в том, чтобы готовить самой эти лепешки.
У нас тоже продают готовые лепешки, вот только цена на них очень кусается - 6 лепешек стоят 120 рублей, но лепешки, правда, большие. А вот мука кукурузная обошлась мне что-то около 40 р. за 0,5 кг и только половину (даже чуть меньше) у меня ушло на те лепешки, рецепт которых я добавляла выше :)
Так что мне дешевле купить муки и сделать лепешки самой, поскольку готовые брать не всегда по карману, хотя это, безусловно, удобней ;)

Аватара пользователя

nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 348
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 28 раз
Поблагодарили: 39 раз

Тортильи

#8

Сообщение nzam » 11 дек 2013, 13:23

Лилия писал(а):Я крахмал кукурузный не видела ни разу, а с мукой до лепешек делала только кексики, там вообще вода не нужна была :D
Кукурузный крахмал похож на картофельный, такой же белый. У нас нет картофельного крахмала, поэтому кисель делаю на кукурузном. Ничем не отличается по вкусу.

Ответить

Вернуться в «Мексиканская кухня»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость