Чатни - пикантные соусы и приправы

Рецепты и фото рецепты соусов и заправок
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Ответить
Аватара пользователя

Автор Темы
nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 524
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 57 раз
Поблагодарили: 92 раза

Чатни - пикантные соусы и приправы

#1

Сообщение nzam » 18 дек 2013, 20:05

Чатни - пикантные соусы и приправы - чатни.jpg
Чатни - это индийское слово, которое обозначает пикантные соусы и приправы для блюд. Чатни бывают очень острые, остро-кисло-соленые, кисло-сладкие. В общем имеют различные сочетания вкусов. Чатни подается как к общему столу так и к отдельному блюду. Его назначение - возбудить аппетит и раскрыть вкус определенного блюда, а так же как дополнение к основным блюдам. Существует два способа приготовления чатни: варка и простое смешивание путем перетирания продуктов (короче, в блендере).

На полуострове Индостан и соседней Шри Ланке без чатни не бывает трапезы. Мы, когда путешествовали по Индии, завтракали в придорожном мотеле, где нам к овощам и пури (жареные во фритюре лепешки) подали чатни из манго.

Чатни бывают разные по консистенции: густые как джемы, густые как кетчуп или жидкие, а еще похожи на пюре. Варятся чатни в основном из фруктов, но иногда бывают из овощей. Мои любимые (у нас они называются -Ачар): манговое, из маслин, из помидоров. Из манго можно сварить как острые так и кисло-сладкие чатни, можно сделать сделать даже пикули. Об этом можно писать бесконечно, но не везде манго можно купить мешками. Да и маслины на дороге не валяются. :D Можно готовить из кислых фруктов - яблок, сливы, айвы, кокоса, мяты, кинзы.

Можно попробовать доступные и простейшие рецепты. К примеру - томатный чатни, я о нем писала в теме "Томатные соусы", хочу предложить индийский вариант.
Чатни - пикантные соусы и приправы - томатное чатни.jpg
Чатни - пикантные соусы и приправы - томатное чатни.jpg (10.96 КБ) 3124 просмотра
Для этого нам понадобится помидоры штук 7-8 крупных, дальше приправы: 2ч. ложки семян горчицы (любой или желтой или черной), палочка корицы (4-5 см), 1 ч. ложка семян зиры, молотый кориандр - 2ч. ложки, гвоздики 5 штучек, 2 лаврушки, 1 ч. ложка соль, 4 ст. ложки сахара и 4 ст. ложки воды. Нужно 2-3 мелко нарезанных перчика чили и 2 ст. ложки топленого масла. Я использую горчичное масло, поэтому семена горчицы не добавляю. Делается все очень просто, помидоры очищаются, разминаются в пюре с добавлением воды. Дальше самое интересное: в разогретое топленое масло добавить семена горчицы и закрыть крышкой, а то "стрелять" будут :D , как только они там перестали трещать, открыть крышку и положить все остальные специи и буквально через минуту добавить к ним помидоры и соль, а в Индии еще добавляют асафетиду, буквально щепотку. На счет соли, лучше положить поменьше, и в процессе добавить по вкусу (у всех вкусы разные). Варить помешивая пока помидоры не разварятся и не превратятся в однородную массу и не выпарится вся вода. Это займет минут 20. Дальше добавить сахар, опять же положить сначала меньше, а потом уже добавлять по вкусу. Все варится на среднем огне, а после добавления сахара увеличиваем огонь и интенсивно мешаем, чтобы не пригорело. В итоге должен получится густой соус. Можно в место свежего перца использовать молотый острый перец, где-то 1 ч. ложку, но опять же положить меньше и вместе с помидорами, а не с приправами, а то расчихаетесь и раскашляетесь :D . Но при такой замене вкус и аромат будет иной, но тоже вкусно. Главное, что бы получился остро-кисло-сладкий соус. И сбалансированный для вашего вкуса. Такое чатни подходит к любым блюдам.

Есть чатни, которое относится ко второму способу приготовления - чатни из кинзы. Пучок кинзы, измельченный имбирь - 1 ст. ложка, 2 ст. ложки сока лимона, 1-2 острых перчика (мелко нарезать), зубчик чеснока, соль по вкусу, можно добавить ложку арахиса измельченного. Все смешать в блендере до образования пасты. Готово.
Чатни - пикантные соусы и приправы - чатни из кинзы.jpg
Чатни - пикантные соусы и приправы - чатни из кинзы.jpg (9.97 КБ) 3124 просмотра

_Ads_
Аватара пользователя

valentin1981
Живу я здесь на... кухне (ой! на форуме)
Живу я здесь на... кухне (ой! на форуме)
Сообщения: 289
Зарегистрирован: 29 апр 2012, 13:16
Поблагодарили: 3 раза

Чатни - пикантные соусы и приправы

#2

Сообщение valentin1981 » 19 дек 2013, 17:08

Я как - то увидел приготовление этого Чатни, но если честно, у меня такая готовка не вызвала бы аппетит. Оказывается, что в некоторых провинциях Индии, эту приправу или соус готовят и варят по разному. Некоторые вообще по 18 часов варят. Не думаю, что такое может быть полезно для нашего - европейского желудка. Мы же не привыкли к этому. Хотя на один раз, попробовать можно

Аватара пользователя

Автор Темы
nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 524
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 57 раз
Поблагодарили: 92 раза

Чатни - пикантные соусы и приправы

#3

Сообщение nzam » 19 дек 2013, 18:49

valentin1981 писал(а):Я как - то увидел приготовление этого Чатни, но если честно, у меня такая готовка не вызвала бы аппетит. Оказывается, что в некоторых провинциях Индии, эту приправу или соус готовят и варят по разному. Некоторые вообще по 18 часов варят.
Ну не знаю. У меня все рецепты максимум на полчаса, ну минут сорок - в зависимости от варианта чатни. Это ж как варенье только острое.

Аватара пользователя

momona
Ну теперь знаток я дел кухонных…
Ну теперь знаток я дел кухонных…
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 28 янв 2014, 17:36
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 2 раза

Чатни - пикантные соусы и приправы

#4

Сообщение momona » 01 июн 2014, 17:15

Я вот недавно сам придумал вкуснейший соус. Делается он очень просто, в магазинах сейчас продаётся такой продукт, называется "Лютивка". Это такой очень острый томатный соус, так вот, я решил его немного под разбавить из-за его остроты, добавил обычный майонез, хорошенько его размешал и получилось так вкусно, что я просто не ожидал. Соотношение должно быть в пользу майонеза, это примерно на 3 ложки майонеза одна Лютивки.

Аватара пользователя

Автор Темы
nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 524
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 57 раз
Поблагодарили: 92 раза

Чатни - пикантные соусы и приправы

#5

Сообщение nzam » 03 июн 2014, 20:23

momona писал(а):Я вот недавно сам придумал вкуснейший соус. Делается он очень просто, в магазинах сейчас продаётся такой продукт, называется "Лютивка". Это такой очень острый томатный соус, так вот, я решил его немного под разбавить из-за его остроты, добавил обычный майонез, хорошенько его размешал и получилось так вкусно, что я просто не ожидал. Соотношение должно быть в пользу майонеза, это примерно на 3 ложки майонеза одна Лютивки.
У нас похожее в ресторанах делают для шашлыков.

Аватара пользователя

Автор Темы
nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 524
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 57 раз
Поблагодарили: 92 раза

Чатни - пикантные соусы и приправы

#6

Сообщение nzam » 03 июн 2014, 21:28

Сегодня готовила один из видов чатни из манго. Прозевала сезон, когда готовят манговые чатни, пришлось использовать то что осталось. Вообще эти чатни нужно делать из незрелых манго, когда косточка еще неокрепла и ее можно разрезать. И мякоть жесткая. Мне досталось наоборот: косточка затвердела, а мякоть уже начала желтеть. Поэтому чатни было как повидло, хотя я больше люблю большими кусками.
Взять неспелое манго, почистить и нарезать небольшими кусками. Положить в кастрюлю и далить немного воды, потом выделится еще сок в процессе варки.
Чатни - пикантные соусы и приправы - ачар1.jpg
Поставить вариться на медленный огонь, нужно чтобы манго стало мягким.
Чатни - пикантные соусы и приправы - чатни2.jpg
Дальше в другую кастрюлю или сотейник влить горчичное масло, нагреть и добавить специи (смесь, что на фото не найти в России, положить черную зиру и семена шамболы),
горчичное масло - CAM00671.jpg
горчичное масло
Чатни - пикантные соусы и приправы - ачар2.jpg
коричневый тростниковый сахар - ачар4.jpg
коричневый тростниковый сахар
прогреть и положить коричневый сахар, хорошо его растворить периодически помешивая.
Чатни - пикантные соусы и приправы - ачар5.jpg
Как только сахар растворится положить манго, перемешать, добавить порошок красного жгучего перца и соль по вкусу. Варить до консистенции повидла не очень густого.
Чатни - пикантные соусы и приправы - C360_2014-06-03-19-21-59.jpg
Проверить на вкус. Должен получиться кисло-сладко-острый вкус. Без соли вкус не получится сбалансированным.
Чатни - пикантные соусы и приправы - ачар.jpg
Вместо манго можно использовать яблоки сорта Анис и Антоновка, когда они еще не спелые. Можно также приготовить терн и сливы. Условие - фрукты должны быть кислые.

Аватара пользователя

Citycane
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4079
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 13 раз

Чатни - пикантные соусы и приправы

#7

Сообщение Citycane » 28 июл 2023, 14:50

Манго :hang: абалденно вкусная штука, что из него не готовь :good:

Ответить


  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Соусы, заправки, пряности и приправы»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя