Солянка с оссобуко

Готовим первые блюда
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Ответить
Аватара пользователя

Автор Темы
Kinor
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 303
Зарегистрирован: 19 ноя 2013, 14:10
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 41 раз

Солянка с оссобуко

#1

Сообщение Kinor » 11 апр 2014, 15:23

Солянка с оссобуко - IMG_8241.JPG
Задумав приготовить солянку и блуждая по интернету в поисках приемлемого для меня рецепта, и четкого определения национального источника происхождения данного супа, набрела на замечательную книгу, не сказать, что поваренную, скорее книгу с романтически-гастрономическими эссе от Петра Вайля и Александр Гениса "Русская кухня в изгнании".
Книга покорила меня сразу же после прочтения первого абзаца, что ни фраза, то перл изящного остроумия с ноткой мягкого сарказма.

В одном из очерков в этой книге говорится о супах вообще:

Многие люди, даже из среды наших соотечественников, заражены глупейшим предрассудком. Они считают, что суп — маловажное интермеццо между закуской и вторым. Это даже не дешевый снобизм, вывезенный из плохих ресторанов. Это — обыкновенное варварство, с которым всегда боролись люди истинно просвещенные.
Суп — это кулинарная вершина, в которой путем сложного синтеза из разнообразных продуктов получается новое единство. Чтобы в достаточной мере оценить достоинства супа, надо устроить обед из одного блюда — из первого. Но, конечно, тут не подойдет какой-нибудь вкусный и заурядный куриный бульон. Идея такого обеда требует и красоты, и возвышенности, и даже, ритуала.

Ну да ладно, вернусь-ка я к "своим баранам", то есть к приготовлению солянки.

Продукты.

Прекрасная копченая оссобуко (итал. osso buco, что в переводе означает полая кость, osso – кость, buco – дыра). Чеснок, лук, каперсы, грибной бульон, сосиски, картофель, морковь, соленые огурцы, зелень, лавровый лист, перловая крупа, оливки, помидоры.
Солянка с оссобуко - IMG_8153.JPG
Оссобуко у меня оказалась огромной, порубить на части ее у меня не получится, нет для этого в доме технического оборудования, в магазине же, в мясном отделе, не стали этого делать, так как голень была копченая, а действовать одной и той же пилой для свежего мяса и копченого продукта продавцы просто не имели права. Я не в обиде.

Пришлось мне откопать старую широкую кастрюлю, в которую мясная кость смогла бы поместиться целиком.

Но сначала я решила снять с нее часть мяса, решив, что кости, с оставшимися на ней частицами мяса, будет вполне достаточно для бульонной основы супа, снятое же с нее мясо пригодится для другого, например, для бутербродов. Все та же экономия (будь она неладна) в действии.
Солянка с оссобуко - IMG_8160.JPG
Не решившись варить одновременно копченость и картофель из-за опасения получения мутного бульона, отвариваю все в отдельных кастрюлях
Солянка с оссобуко - IMG_8168.JPG
Картофель и морковь варю сразу вместе с перловой крупой. В моей семье не признают супы без круп, тем более, если это рассольник или солянка.
Солянка с оссобуко - IMG_8219.JPG
Теперь нарезаю все овощи для заправки и кусочки копченого мяса. К сожалению, каперсы у меня консервированные, да еще и не ягодами, а стебельками. Ничего, вкус-то они свой сохранили.
Солянка с оссобуко - IMG_8220.JPG
Солянка с оссобуко - IMG_8225.JPG
Все нарезанное мягко припускаю на сливочном масле, заправляю готовым грибным супом, который служит одновременно и специями, следовательно, соль и дополнительные приправы мне не потребуются, только лишь немного черного и красного перца.
Солянка с оссобуко - IMG_8229.JPG
Жидкость из-под оссобуко процеживаю, сварившееся мясо снимаю с кости, мелко рублю и добавляю к остальным тушащимся ингредиентам. Эх, жаль не удалось разрубить эту замечательную косточку, ведь там (внутри) вкуснейший костный мозг. Скрепя сердце (даже собаку не угостишь) отправляю ее в контейнер для мусора.

Картофель с перловкой и морковкой уже готовы, смешиваю их с бульоном, заправляю поджаркой. Провариваю пару минут.
Солянка с оссобуко - IMG_8232.JPG
Солянка готова. Разлив ее по тарелкам, кладу в суп по несколько зеленых маслин, посыпаю зеленью.
Солянка с оссобуко - IMG_8248.JPG
Вкусовое блаженство!

Аватара пользователя

olesja-maksimova
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 02 фев 2014, 13:52

Солянка с оссобуко

#2

Сообщение olesja-maksimova » 18 апр 2014, 14:04

Я частенько готовлю этот суп. Копчёности в солянку кладу обязательно. Обычно это ребрышки или п/к колбаса. Считаю, что нет никакой разницы между оссобуко и обычными копченостями. Зачем так измудряться. Перловку в суп не кладу принципиально. Не люблю получающуюся от неё кисельную консистенцию. Кладу гречку её вкус как нельзя лучше сочетается с ингредиентами солянки.

Аватара пользователя

Sole
Желаю знать, желаю знать... как лучше стол сервировать?
Желаю знать, желаю знать... как лучше стол сервировать?
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 02 фев 2014, 16:41
Откуда: Венеция
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 4 раза

Солянка с оссобуко

#3

Сообщение Sole » 18 апр 2014, 14:36

Я как раз вчера купила на солянку оссобуко из телятины, от таких мозговых косточек с мясом получается изумительный бульон
Солянка с оссобуко - P4180952.JPG
А копчености беру или грудинку, или копченые куриные крылышки или ножки, их для аромата нужно совсем немного.
И отлично пошел в солянку рассол от огурцов домашнего посола. Он сам по себе насыщен пряностями, и дает хороший, насыщенный вкус.

Аватара пользователя

Автор Темы
Kinor
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 303
Зарегистрирован: 19 ноя 2013, 14:10
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 41 раз

Солянка с оссобуко

#4

Сообщение Kinor » 18 апр 2014, 14:44

olesja-maksimova писал(а):Не люблю получающуюся от неё кисельную консистенцию
olesja-maksimova, дело вкуса, что использовать при приготовлении. А перловку или рис необходимо промывать, чтобы не было в супе мутности. Я, например, даже плов с перловкой делаю, зернышко к зернышку получается, никакого слипания или кисельности. Полезно для диабетиков и людей с желудочно-кишечными проблемами. А с оссобуко готовила солянку, потому что продавалась со скидкой. В классическом же рецепте солянки не используется копченая колбаса, кладется только вареная. Или мясо.
Солянка с оссобуко - IMG_8714.JPG

Солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая).


Аватара пользователя

valushka73
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 385
Зарегистрирован: 24 янв 2014, 08:20
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 51 раз

Солянка с оссобуко

#5

Сообщение valushka73 » 26 сен 2014, 08:33

Мой вариант солянки традиционный, так ее варила мама и бабушка, правда бабушка оливки и маслины не использовала ;)
Солянка с оссобуко - 6.jpg
Солянка с оссобуко - 6.jpg (22.2 КБ) 2562 просмотра
Нам понадобится:
  • 200 грамм телятины;
    200 грамм копченого окорока или колбасы;
    2 говяжьи почки;
    150 гамм сосисок;
    3-4 соленых огурца среднего размера (не берите маринованные!);
    2 средние луковицы;
    одна средняя морковка;
    100 грамм томатной пасты (от ее качества во многом зависит цвет солянки);
    4-5 столовых ложек растительного масла;
    пол лимона;
    по пол пучка укропа и петрушки;
    оливки и маслины (по вкусу);
    соль и черный молотый перец по вкусу;
    2-3 лавровых листка;
    сметана из расчета 2 столовые ложки на порцию (понадобится при подаче).
Телятину варим в трех литрах воды, следим за тем чтобы бульон был прозрачным.
Солянка с оссобуко - бульон.jpg
Солянка с оссобуко - бульон.jpg (10.71 КБ) 2562 просмотра
В отдельной кастрюле отварить почки, бульон с почек не используем. Отваренные почки и говядину режим кубиками
Солянка с оссобуко - 2.jpg
Солянка с оссобуко - 2.jpg (21.67 КБ) 2562 просмотра
Копчености и сосиски тоже нарезаем сначала соломкой, а затем измельчаем
Солянка с оссобуко - 3.jpg
Солянка с оссобуко - 3.jpg (20.66 КБ) 2562 просмотра
На сковороде пассивируем лук, морковку и соленые огурцы с добавлением растительного масла.
Солянка с оссобуко - 4.jpg
Солянка с оссобуко - 4.jpg (16.31 КБ) 2562 просмотра
В кастрюлю с бульоном складываем все нарезанные мясные ингредиенты, заправляем овощами со сковороды, добавляем томатную пасту, нарезанные оливки и маслины, лавровый лист, половину зелени, солим и перчим. Солите аккуратно, так как в бульоне кроме вашей соли уже есть соль из огурцов и копченостей. Варим в течении 5-7 минут, когда снимаем с огня добавляем нарезанную полукольцами половину лимона.
Солянка с оссобуко - 5.jpg
Солянка с оссобуко - 5.jpg (23.68 КБ) 2562 просмотра
Перед употреблением уже в тарелки добавляем по вкусу сметану и зелень
Человек, который находится в комнате с шоколадными конфетами и не ест их - СТРАШНЫЙ человек!

Аватара пользователя

Mare
Главный специалист по кухонным делам
Главный специалист по кухонным делам
Сообщения: 84
Зарегистрирован: 11 июн 2015, 22:03

Солянка с оссобуко

#6

Сообщение Mare » 01 июл 2015, 20:25

Я в мясную солянку кладу все обрезки, что есть дома - и ветчины, и грудинки, и любые колбасы. В сочетании с вареным мясом получается очень ароматно и вкусно.
Соленые или маринованные огурцы тру на терку и подливаю немного рассола, по вкусу.
А вот лимон и маслины кладу уже по тарелкам, так же как и сметану.
Варю редко, потому что пока дна в кастрюле не будет видно, все за добавкой бегают.

Ответить

Вернуться в «Первые блюда»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость