Книга покорила меня сразу же после прочтения первого абзаца, что ни фраза, то перл изящного остроумия с ноткой мягкого сарказма.
В одном из очерков в этой книге говорится о супах вообще:
Многие люди, даже из среды наших соотечественников, заражены глупейшим предрассудком. Они считают, что суп — маловажное интермеццо между закуской и вторым. Это даже не дешевый снобизм, вывезенный из плохих ресторанов. Это — обыкновенное варварство, с которым всегда боролись люди истинно просвещенные.
Суп — это кулинарная вершина, в которой путем сложного синтеза из разнообразных продуктов получается новое единство. Чтобы в достаточной мере оценить достоинства супа, надо устроить обед из одного блюда — из первого. Но, конечно, тут не подойдет какой-нибудь вкусный и заурядный куриный бульон. Идея такого обеда требует и красоты, и возвышенности, и даже, ритуала.
Суп — это кулинарная вершина, в которой путем сложного синтеза из разнообразных продуктов получается новое единство. Чтобы в достаточной мере оценить достоинства супа, надо устроить обед из одного блюда — из первого. Но, конечно, тут не подойдет какой-нибудь вкусный и заурядный куриный бульон. Идея такого обеда требует и красоты, и возвышенности, и даже, ритуала.
Ну да ладно, вернусь-ка я к "своим баранам", то есть к приготовлению солянки.
Продукты.
Прекрасная копченая оссобуко (итал. osso buco, что в переводе означает полая кость, osso – кость, buco – дыра). Чеснок, лук, каперсы, грибной бульон, сосиски, картофель, морковь, соленые огурцы, зелень, лавровый лист, перловая крупа, оливки, помидоры.
Оссобуко у меня оказалась огромной, порубить на части ее у меня не получится, нет для этого в доме технического оборудования, в магазине же, в мясном отделе, не стали этого делать, так как голень была копченая, а действовать одной и той же пилой для свежего мяса и копченого продукта продавцы просто не имели права. Я не в обиде.
Пришлось мне откопать старую широкую кастрюлю, в которую мясная кость смогла бы поместиться целиком.
Но сначала я решила снять с нее часть мяса, решив, что кости, с оставшимися на ней частицами мяса, будет вполне достаточно для бульонной основы супа, снятое же с нее мясо пригодится для другого, например, для бутербродов. Все та же экономия (будь она неладна) в действии.
Не решившись варить одновременно копченость и картофель из-за опасения получения мутного бульона, отвариваю все в отдельных кастрюлях
Картофель и морковь варю сразу вместе с перловой крупой. В моей семье не признают супы без круп, тем более, если это рассольник или солянка.
Теперь нарезаю все овощи для заправки и кусочки копченого мяса. К сожалению, каперсы у меня консервированные, да еще и не ягодами, а стебельками. Ничего, вкус-то они свой сохранили.
Все нарезанное мягко припускаю на сливочном масле, заправляю готовым грибным супом, который служит одновременно и специями, следовательно, соль и дополнительные приправы мне не потребуются, только лишь немного черного и красного перца.
Жидкость из-под оссобуко процеживаю, сварившееся мясо снимаю с кости, мелко рублю и добавляю к остальным тушащимся ингредиентам. Эх, жаль не удалось разрубить эту замечательную косточку, ведь там (внутри) вкуснейший костный мозг. Скрепя сердце (даже собаку не угостишь) отправляю ее в контейнер для мусора.
Картофель с перловкой и морковкой уже готовы, смешиваю их с бульоном, заправляю поджаркой. Провариваю пару минут.
Солянка готова. Разлив ее по тарелкам, кладу в суп по несколько зеленых маслин, посыпаю зеленью.
Вкусовое блаженство!