Учёные рекомендуют при выпечке хлебобулочных изделий из традиционных видов муки (ржаной или пшеничной добавлять )не менее 30% молотого цельно-зернового ячменя (однократного помола). Получаемая таким образом мука и продукты из неё гораздо полезнее обычной «благородной» муки, поскольку в ней содержится много полезных веществ – высокое содержание клетчатки, сохраняется больше микроэлементов, витаминов и других БАВ, чего при изготовлении белой высокосортной муки так не хватает.
Учёные из Лундского Университета, что на юге Швеции (Lund University in Sweden) провели исследования на предмет воздействия на здоровье человека пищи, содержащей большое количество ячменной муки. В качестве испытуемых были приглашены около тридцати мужчин и женщин от 30 до 45 лет, которые перед началом эксперимента прошли тщательную медицинскую проверку. В течение трёх дней испытуемые питались хлебом, в составе которого было высокое содержание муки из цельнозернового ячменя, естественно, не им одним, получали его три раза в день вместо обычного хлеба из пшеницы. Хлеб пекли учёные тут же по своей фирменной рецептуре.
По истечение трёх дней и пятнадцати часов после крайней трапезы участники эксперимента сдали образцы крови, которые проверялись на предмет содержания инсулина, глюкозы, наличия особых маркеров, сигнализирующих о хронических воспалениях. Также испытуемые в процессе эксперимента заполняли специальные анкеты с вопросами, оценивающими чувство голода.
Результаты исследования, хоть и были ожидаемы, однако сумели поразить учёных. Употребление хлебобулочных продуктов, содержащих ячменную муку из цельных зёрен заметно снизило уровня глюкозы в крови, уровень маркеров хронических воспалений заметно снизился, а чувствительность кровяных клеток к инсулину повысилась. Положительные эффекты сохранялись в течение примерно суток после употребления такого хлеба. Также неплохо справлялся с насыщением ржаной хлеб (с ячменём) из муки грубого помола.
Также учёными была выявлена связь между употреблением ячменного хлеба и существенным увеличением количества бактерий Превотелла (Prevotella), которые входят в состав нормальной микрофлоры человеческого кишечника. Именно эти бактерии, специальным образом влияя на обменные процессы, уменьшают опасную концентрацию в крови глюкозы, что способствует снижению риска развития инсулиннезависимого сахарного диабета (второй тип).