Итальянская родина?
В бытность процветания Римской Империи (нынешняя Италия) в Тоскании существовал городок, доживший, впрочем, и до наших дней, Каррара (провинция Масса-Каррара). В те времена в городке на мраморных копях добывали лучший в мире мрамор. Рядом находилось местечко под названием Колонната, в котором, из этого качественного мрамора сооружали колонны. Когда из горы выпиливался мрамор, в ней оставалось ёмкость, этакая мраморная ванна, в которых находчивые местные жители засаливали сало, с различными приправами, с розмарином.
Называли они это блюдо «лардо». Также это лардо изготавливали в долине д’Аосто в деревушке Арнад (сейчас это автономный регион Валле-д’Аоста). Империя, как мы все знаем, ушла в небытие, а вот производство сала никуда не исчезло, благополучно дожив до наших дней. Более того, лардо присвоен статус национального блюда Италии. Закреплён этот статус специальным кодом IGP/PDO. Кроме того, сало внесено в каталог «Slow Food» (Ковчег вкуса).
Возникновение данного блюда, скорее всего, обусловлено тяжёлыми условиями труда на каменоломнях, работка, скажем так, довольно каторжная. Немудрено, что именно сало стало тем продуктом, который энергетически поддерживал людей. Процесс засолки просты не был, использовался только один мрамор «каналони». Внутреннюю поверхность своеобразной мраморной ёмкости готовили для засолки лардо, тщательно промывая её и натирая чесноком. Сало укладывалось большими кусками рядами, каждый из которых пересыпался морской солью и обрабатывался чесноком. Также между слоями сала не жалели приправы: розмарин, гвоздика, душица, шалфей и многие другие пряности.
Затем, когда сало всё уложено, сверху придавливали последний слой плитой-крышкой, всё это дело становилось похоже на мраморный саркофаг. Про него люди забывали на полгода, именно столько должно было выдерживаться сало, однако без присмотра его не оставляли, за созреванием этого лакомства наблюдали лучшие мясники округи.
Откуда смалец?
Итак, сало, получается – исконно итальянское блюдо? Отнюдь! Мы помним из курса истории древнего мира, что Империя римлян была разрушена варварами (Гунны и Готы), которые сильно уважали такое лакомство, как сало. Именно с немецкого языка «Schmaltz» и пошло в славянскую среду такое понятие как смалец, так называется перетопленное сало. Как ингредиент для приготовления других использовалось просто топлёное, без всяких добавок. Для самостоятельного же блюда – заправлялось различными приправами, в него добавлялись яблоки, лук. До сих пор смалец является лучшим натуральным консервантом для всевозможных паштетов. Современная немецкая кухня немыслима без свиного сала.