Кое-что («секреты») о блюдах и гарнирах из вареных овощей

#1

Очень часто для приготовления кушанья и даже гарниров(в отличия "сыроедов"), используют варенные кукурузу, капусту, картофель, морковь, свеклу, стручки фасоли или зеленого гороха.
Варят овощи не только в воде, но и на пару, для сохранения питательных веществ.
Картофель и морковь варят не чищеными (в «мундире»), или очищенными (что качественно меняет и их вкус, и содержимое потому не желательно).
Свеклу - со шкуркой, кукурузу – не очищая от листьев, в «початке».
Фасоль стручковую – нарезают, сушеные овощи – заранее замачивают.
Овощи в кипящей подсоленной воде (10 г соли на литр воды), варят под закрытой крышкой в соответственной посуде. При этом покрываться водой не должны больше чем на 2 сантиметра, поскольку процесс варения в большем количестве воды резко уменьшает количественно питательные вещества, (быстро улетучивается витамин С).
Морковь и свекла, а также горошек зеленый в соленной воде не рекомендуестся, чтоб не повредить вкусовым ценностям, и не замедлить процесс варения.
Овощи, зеленого цвета (будь то стручковые бобовые, горошек-фасоль, шпинаты и артишоки, спаржа или капуста брюссельская) варят в большой воде (3-4 литра на один килограмм), посуду не закрывают, иначе потеряется цвет.
Еще до варки, промытые сушеные овощи, заливаются водой холодной и отставляются часа на два-три, чтобы набухли, и лишь затем варятся в воде, в которой замачивались. Не размораживая, кладутся в кипящую воду те овощи, что сохранялись быстрозамороженными.
Прогреваются прямо с отваром – овощи консервированные, и лишь затем сливают отвар который успешно используется приготовлении соусов и первых блюд.
На пару варят молодую и ту, что быстро разваривается, картофель и морковь, поскольку они во время варения в воде стают водянистыми и невкусными.

Картофель варенный:
Одинаковые по величине картофелины очищенные и обмытые (разрезают на части - большие) в посуду кладутся таким образом, чтобы толщина шара не превышала 50 см), горячей водой заливаются так, чтобы картофель покрывался ею толщиною в 1-1,5 сантиметра. Все это посолив, накрыв крышкой, до кипения доведя, продолжают варить уже на слабом огне, при слабом кипении – до готовности. Отвар сливают, картофель подсушивают (посуду закрывают и ставят на 3,5 минуты на не очень горячее место).
Картофель, обточенный под бочечки, молодой и тот, что быстро разваривается, варят всего лишь 15 минут после закипания, а потом слив воду и до готовности доводят без воды (с помощью пара, который создается посудой).
Варят картофель небольшими партиями и используют как самостоятельную еду, или как гарнир.
Перед подачей картофель кладут в подогретую столовую тарелку, баранчик или порциональную сковороду, поливают маслом или сметаной, или соусом грибным, луковым, сметанным, или подают соусы отдельно. Можно подавать с обжаренным луком или обжаренными грибами, или обжаренными луком и грибами, или используя как гарнир к мясным блюдам и к рыбе.

Расходы на порцию (в граммах):
картофель – 344/258
или картофель молодой – 333/266,
масса вареного картофеля – 250,
масло сливочное – 15
или сметаны – 30,
или соуса – 75,
или пассированный лук – 25,
или поджаренные грибы – 30.

(продолжение следует...)

[Для конкурса №2]

#2

(продолжение, начало - выше)

Картофельное пюре.
Для картофельного пюре лучше использовать сорт картофеля, с высокой вместимостью крахмала. Обчищенные, одинаковые по размеру картофелины заливают горячей водой, солят, закрывают крышкой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель подсушивают и горячей протирают на терке или в терочной машине. Температура картофеля должна быть не ниже 80 градусов по С. Это все обязательно, так как в охлажденном картофеле клетки, которые содержат клейстерризирующийся крахмал, легко разрушаются, вследствие чего пюре стает тягучим, темным и невкусным.
В горячий протертый картофель добавляют растопленный жир, вливают при беспрерывном помешивании горячее кипяченое молоко (чтобы пюре не темнело). Смесь сбивают до создания однородной массы-пюре.
Перед подачей на стол, пюре выкладывают в тарелки, делая ложкой узор на поверхности, для чего ложку смачивают в растопленном масле, и тем же маслом поливают пюре и украшают зеленью. Можно подавать и с пассированным луком, круто сваренными яйцами, измельчая-кроша их и смешивая с растопленными сливочными маслами. Используется пюре и как гарнир к мясу или рыбе, притом его вкусовые качества не уменьшаются.

На одну порцию (в граммах):
Картофель – 293/220, молоко – 40, маргарин столовый – 5, масса пюре – 250, масло сливочное – 10.
Или: лук репчатых – 48/40, маргарин столовый – 10, масса пассированного лука – 20.
Или: яйца – 20, сливочное масло – 10.
Выход – 260/270/280

Галушки картофельные.
Очищенный картофель варят до готовности, отцеживают воду и подсушивают, трут горячим. Протертому картофелю дают остыть до 40-50 градусов С, добавляют сырые яйца, муку, сыр твердый, натертый на терке, перемешивают. Галушки формуют ложкой, кладут в подсоленную кипящую воду и варят от 5 до 10 минут.
Подают с сухариками, поджаренными на сливочном масле или маргарине.

Картофель – 140/105, мука пшеничная – 25, яйца – 30, сыр твердый – 27/25, соль – 2.
Масса полуфабриката – 180.
Масло сливочное или маргарин столовый – 10, сухарики пшеничные – 10, выход – 220.

(В блокнот «чайнику») Помните:
Картофель не следует переваривать или сваренным задерживать в отваре: станет водянистым и ухудшатся вкусовые качества.
Вареный картофель будет вкуснее, если в воду при приготовлении добавить пару горошинок душистого перца.
Сварится быстрее картофель, если в процессе добавить ложку маргарина, или перед тем как варить, обчищенный картофель подержать пару минут по сильной струей холодной воды.
С молодого картофеля пюре не вкусное, а при жаренье он плохо подрумянивается и стает твердым: лучше его варить и подавать целым, с маслом или со сметаной.
Пюре из охлажденного картофеля будет вязким и тягучим, а с протертым вместе с отваром – не очень белым и рассыпчатым.
От холодного молока – картофель стает серым.
Пюре из старого картофеля будет вкуснее и рассыпчатым, если добавить в него сбитый яичный белок.

[Для конкурса №2]

#3

Давно приметила, что самая подходящая картошка для пюре - с розовой кожурой. Из такого картофеля оно всегда получается нежное и пышное. Сорт не подскажу, поскольку совсем в них не разбираюсь, но встречается она у нас реже, нежели другие сорта.
Никогда не делю картофельное пюре с молоком - всегда только с картофельной юшкой (отваром) и сырым яйцом. Раньше ещё сливочное масло добавляла, но сейчас прекрасно обхожусь и без него.
А вот картофель желтенький вкусно кушать просто отварной и с ароматным подсолнечным маслом и/или с квашеной капустой

#4

Расскажу вам секрет, который узнала этим летом. Если картошка твердых сортов, или нужно чтобы она сварилась быстрее - добавляйте вместо воды молоко. Но в таком случае нужно смотреть чтобы молоко не сбежало и когда закипит сделать минимальный огонь. Можно просто развести воду молоком. Картошка будет иметь очень нежный вкус. Также из овощных гарниров очень нравится пюре из кабачков, только кабачки разминать не нужно, они и так разварятся.

#5

Я запекаю картофель в духовке вместе с яблоками, заворачивая все ингредиенты в пакет для запекания – это, по-моему, наилучший вариант вкусного гарнира. Картофель варится в яблочном соке и в готовом блюде очень трудно разобрать, какие ингредиенты были вначале. Чтобы картофель обладал пряным вкусом, добавляю по необходимости лавровый лист, соль, немного душистого перчика. Уууу, пальчики оближешь!

#6

Галинка_У писал(а):Я запекаю картофель в духовке вместе с яблоками, заворачивая все ингредиенты в пакет для запекания – это, по-моему, наилучший вариант вкусного гарнира. Картофель варится в яблочном соке и в готовом блюде очень трудно разобрать, какие ингредиенты были вначале. Чтобы картофель обладал пряным вкусом, добавляю по необходимости лавровый лист, соль, немного душистого перчика. Уууу, пальчики оближешь!

Ммм, какой хороший вариант

. Нам друзья говорили, что запекать картофель с яблоками - это вкусно, но они нас не угощали, а я сама не решилась запекать, но теперь попробую. Правда, картошку сейчас хорошую становится все труднее добыть.

#7

Добавлю кое-что по варке свеклы, ведь тоже овощ

1. Быстрее всего (и удобней всего, на мой взгляд) свекла вариться на пару. Я делаю это в мультиварке. Режу большие свеколки помельче, таймер минут на 20-25 ставлю и все.
2. Вкуснее всего свеклу запекать. Она получается заметно слаще, чем вареная, и в салатах она такая гораздо вкуснее.
3. Варить свеклу нужно только в кожуре, иначе при варке она растеряет весь свой цвет.
4. Солить свеклу тоже не нужно, поскольку это значительно увеличит время варки.
5. Некоторые хозяйки для сохранения цвета свеклы рекомендуют после закипания добавить в неё немного сахара, лимонного сока или уксуса.

#8

Елена Белашова писал(а):Правда, картошку сейчас хорошую становится все труднее добыть.

К сожалению, полностью с Вами согласен. В прошлом году был на дне рождения, хозяйка сварила для праздничного стола картошку, привезенную от мамы с хутора верхнего Дона. Стол ломился от яств, но эта картошка была съедена в первую очередь и все просили добавки. В магазинах/на рынке продается не картофель, а жалкое его подобие. Ни вкуса, ни запаха. Аналогичная ситуация и с помидорами.

#9

Вообще-то все уже знают, что в сыром виде овощи куда полезнее. Но не всякий съешь сырым – факт. Ту же картошку… Разве, что в виде сока…
Когда же «не варить» - не вариант, можно все-таки делать это наиболее щадящим способом. Я поступаю так: измельчаю, сразу на большой огонь на считанные минутки (2-5). Дальше посудину хорошо укутываю. Стоит, доходит. Редко когда процедуру приходится повторять. Водички – минимум. Масло – потом, при подаче на стол.

#10

Сорта картофеля, которые хорошо подходят для употребления в сыром виде:

Фиолетовый картофель:

Взрыв: Скороспелый сорт (65 дней) с фиолетовой мякотью и кожурой, массой клубней 100-150 г. Отличается высокой урожайностью, устойчивостью к болезням и хорошей лежкостью.
Сирень: Среднеспелый сорт (95 дней) с овально-округлой формой клубней, фиолетовой мякотью и кожурой. Масса клубней - до 80 г. Сорт обладает приятным вкусом с ореховым оттенком, устойчив к парше и раку.
Перуанский фиолетовый: Поздний сорт (100-110 дней) с удлиненными клубнями, покрытыми множеством глазков. Мякоть и кожура фиолетовые. Сорт ценится за вкусовые качества, напоминающие грецкий орех с фундуком. Хорошо хранится.
Адирондак синий: Среднеспелый сорт (75-80 дней) с темно-синей или фиолетовой кожурой и белой мякотью. Отличается высоким содержанием антоцианов, обладает антиоксидантными свойствами.

Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни