Споры кодзи неравнодушны к влажной (неожиданно?) и тёплой среде. Эта плесень активно развивается в тёплом варёном рисе, бобовых, ускоряя их ферментацию и превращение в совершенно новые продукты, к примеру, соусы. Суть процесса состоит в разрушении проактивными ферментами большинства белков, а также переваривании крахмала. Если же поселить эти споры на мясо, то оно не станет жидкостью (мясным соусом), однако утратит свою жёсткую структуру, волокна преобразуются. В общем, мясо станет очень мягким, и вместе с этим приобретёт новый аромат и вкус. Да, как готовится хамон, маркон, балык и многие другие сыровяленые деликатесы, но с одной лишь разницей – это происходит в течение 48 часов, а не за два-три месяца. К примеру, такого же результата для приготовления говяжьего стейка обычным традиционным способом можно добиться за 45 дней выдержки.
Разного вида кодзи сегодня можно купить, они продаются комплексами или пакетами вместе с прочими видами грибков. Эффект получается тот же. Если щедро обсыпать кусок мяса плесенью, а потом оставить на двое суток в проветриваемом прохладном месте, то оно за это время превратится в деликатес, который получается с обычными специями за два месяца.
Через два дня, но не дольше трёх, слой плесени кодзи счищают, а кусок мяса промывается в прохладной воде. При этом цвет мяса становится глубоким тёмно-красным. Ещё одна особенность, такое мясо уже не нуждается в специях, ну, кроме тех, что придают вкус – соль с перцем. Кстати, жарится мясо после обработки кодзи в разы быстрее, по две-три минуты жара каждой стороне куска. Реакция карамелизации ускорена, поэтому при готовке такого стейка нужно быть особенно внимательным.
Дрожжи «Кодзи» из Поднебесной
В основе китайской плесени кодзи или дрожжах лежит заменитель спор Aspergillus oryzae, которые тоже способны расцеплять крахмал. Кроме того, в китайской плесени есть просушенная барда мелассная или от рисовой браги, а также обычные дрожжи. Да, понятие подменены, но дрожжи работают в приготовлении различных алкогольных напитков.