Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

Рецепты и фото рецепты соусов и заправок
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 2466
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 17 раз

Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

#1

Сообщение Newsdigger » 28 фев 2019, 07:55

В свете последних событий с импортозамещением и антисанкционным эмбарго, на фоне собственных проблем с молочкой, было бы кощунственно разбирать темы идеального сыра или сырного блюда фондю, тем не менее, придётся выслушать.
Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет - 10.jpg
Каждое национальное блюдо обрастает всевозможными легендами, какова история, откуда пришло, как сформировался изначальный рецепт, как развивался. И каждый народ желает эту историю приукрасить. Взять ту же пиццу, ну какому итальянцу или ценителю этого блюда хочется признавать, что пицца, это еда самых бедных слоёв населения. Это же вкусно, модно, уникально, престижно, а тут вдруг оказывается, что это всего лишь блюдо для нищих трудяг.
Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет - 6.jpg
Такая же ситуация со швейцарским фондю. Легенды рассказывают нам, что сырное фоню, которое стало национальным блюдом в Швейцарии, впервые придумали крестьяне. Зимой, когда основные продукты уже заканчивались, пускали в ход их остатки. Так и получилось популярное ныне лакомство. Однако сырное содружество Швейцарии не согласно с такой историей, и заявляет, что фондю - плод кропотливой работы целой группы именитых кулинарных мастеров. Впрочем, обе эти версии одинаково объясняют феномен, когда идентичный рецепт даёт вкуснейшее блюдо, и ужасное на вкус, совершенно несъедобное нечто. За дело взялись учёные из Университета Цюриха, которые после долгого изучения предмета заявили, что нашли секрет идеального сырного фондю.
Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет - 9.JPG
Итак, блюдо состоит из сыра (любого), крахмала, ряда специй, а также вина. Основные продукты могут быть при этом не только высшего качества (помним про остатки крестьян). Основная задача грамотного повара здесь, это правильно всё это растопить до консистенции равномерного соуса, потом в него и макают гренки. В общем, цель номер один – добиться правильной консистенции, вязкости этой смеси компонентов. Если говорить научным языком, то повар должен получить дисперсную смесь из капель жира, порошкового крахмала (или же гранул), казеина. И здесь очень важное значение имеет качество именно крахмала.
Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет - 8.jpg
Фондю должен иметь консистенцию достаточно воздушного соуса, он должен идеально обволакивать хлеб и прилипать к нему. Также важно добиться того, чтобы ингредиенты не расслаивались, а оставались интегрированными, никаких волокон, никаких комочков. В этой связке сыр играет роль белкового геля, в котором есть вкрапления жира. Топится сыр, выделяется жир (из сыра). Эмульгация жиров, дисперсия белка происходит при добавлении в смесь вина (обязательно сухого, у которого достаточно низкий pH). Необходимо не более 40 процентов от объёма всего блюда. Вот здесь и пригождается крахмал (около трёх процентов), чтобы связать компоненты. Он же запускает процесс желатинизации всей смеси.
Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет - 7.jpg
В общем, секрет здесь в точке гелеобразования, блюдо должно оставаться вокруг неё. И эту границу нарушать нельзя, поскольку после неё наступает стремительный переход в твёрдое состояние.

_Ads_
Аватара пользователя

Cookie_Monster
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4446
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 39 раз
Поблагодарили: 31 раз

Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

#2

Сообщение Cookie_Monster » 28 фев 2019, 08:19

Действительно, готовить настоящее фондю очень сложно, если использовать оригинальные ингредиенты, и добиваться правильной консистенции. Но вместо него полно всяких недоучек делают обычные сырные соусы, и нарекают их фондю.

Аватара пользователя

Citycane
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4095
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 13 раз

Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

#3

Сообщение Citycane » 28 фев 2019, 08:19

Да ну, какая разница, соус же сырный, и в него можно макать и гренки, и креветки, и даже шашлык :) Главное, чтобы было вкусно, а что там с рецептом, это уже другой вопрос, пусть гурманы с экспертами бьются за чистоту рецептов

Аватара пользователя

Princeska
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3791
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 5 раз

Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

#4

Сообщение Princeska » 28 фев 2019, 08:19

Ну, если что-то делать, то делать лучше как следует. Или же не называть это фондю, ибо только за название уже ценник на блюдо в меню взлетает, а это нечестно. Впрочем, когда у нас что было честно. Сейчас с сыром стало неважно, какое уж тут фондю

Аватара пользователя

Dollface
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4160
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 17 раз
Поблагодарили: 14 раз

Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

#5

Сообщение Dollface » 28 фев 2019, 08:20

Знакомые в Питере живут, так они чуть ли не каждый день в соседнюю страну ездят в супермаркет приграничный. Там точно знают, что нужно россиянам, и этого в магазине вдоволь, в том числе сотни сортов сыра.

Аватара пользователя

MurMur
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3409
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 3 раза

Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

#6

Сообщение MurMur » 28 фев 2019, 08:20

Туда ездя даже те, кто принимал законы, запрещающие ввозить качественные продукты в страну. Они давят всё это и сжигают, но нов сами в наших супермаркетах сыр не покупают. Есть фотографии и видео, как чинуши тарятся в Финляндии.

Аватара пользователя

Pretty
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3326
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 4 раза

Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

#7

Сообщение Pretty » 28 фев 2019, 08:20

С сырными блюдами сейчас и вправду стало не очень хорошо, если пиццу ещё как-то можно сделать приблизительно похожую, качество сыра там не сильно играет, то фондю... неизвестно, сколько крахмала в самом сыре, сколько добавлять. В общем, блюдо тонкое, получается не всегда.

Аватара пользователя

Kenvelo
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3808
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 11 раз

Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

#8

Сообщение Kenvelo » 28 фев 2019, 08:21

Вот интересно, в детстве мы сыр вообще не любили, он не очень вкусный, да и запах у него ужасный, как не стираные носки тракториста :) Потом появился сладкий сыр Омичка, вот это был подарок. Его мы ели много. Потом с возрастом вкусы стали меняться :)

Аватара пользователя

Angreen
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3353
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:18
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 5 раз

Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

#9

Сообщение Angreen » 28 фев 2019, 08:21

Мы и сейчас очень редко сыры покупаем, те, что в магазине недорого стоят - отвратны на вкус, даже на зубах налёт остаётся пока не почистишь с пастой или порошком, а более приличные сыры очень дороги. да и приличные ли они

Аватара пользователя

Citycane
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4095
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 13 раз

Идеальное фондю: учёные раскрыли секрет

#10

Сообщение Citycane » 28 фев 2019, 08:21

Лучше тогда заказывать у знакомых, кто ездит постоянно, либо делать самим адыгейский :) Конечно, это как бы не настоящий сыр, но всё же очень вкусный. И самое главное - безвредный, а тои полезный. Смотря какое молок5о попадется

Ответить


  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Соусы, заправки, пряности и приправы»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 35 гостей