Каждое национальное блюдо обрастает всевозможными легендами, какова история, откуда пришло, как сформировался изначальный рецепт, как развивался. И каждый народ желает эту историю приукрасить. Взять ту же пиццу, ну какому итальянцу или ценителю этого блюда хочется признавать, что пицца, это еда самых бедных слоёв населения. Это же вкусно, модно, уникально, престижно, а тут вдруг оказывается, что это всего лишь блюдо для нищих трудяг.
Такая же ситуация со швейцарским фондю. Легенды рассказывают нам, что сырное фоню, которое стало национальным блюдом в Швейцарии, впервые придумали крестьяне. Зимой, когда основные продукты уже заканчивались, пускали в ход их остатки. Так и получилось популярное ныне лакомство. Однако сырное содружество Швейцарии не согласно с такой историей, и заявляет, что фондю - плод кропотливой работы целой группы именитых кулинарных мастеров. Впрочем, обе эти версии одинаково объясняют феномен, когда идентичный рецепт даёт вкуснейшее блюдо, и ужасное на вкус, совершенно несъедобное нечто. За дело взялись учёные из Университета Цюриха, которые после долгого изучения предмета заявили, что нашли секрет идеального сырного фондю.
Итак, блюдо состоит из сыра (любого), крахмала, ряда специй, а также вина. Основные продукты могут быть при этом не только высшего качества (помним про остатки крестьян). Основная задача грамотного повара здесь, это правильно всё это растопить до консистенции равномерного соуса, потом в него и макают гренки. В общем, цель номер один – добиться правильной консистенции, вязкости этой смеси компонентов. Если говорить научным языком, то повар должен получить дисперсную смесь из капель жира, порошкового крахмала (или же гранул), казеина. И здесь очень важное значение имеет качество именно крахмала.
Фондю должен иметь консистенцию достаточно воздушного соуса, он должен идеально обволакивать хлеб и прилипать к нему. Также важно добиться того, чтобы ингредиенты не расслаивались, а оставались интегрированными, никаких волокон, никаких комочков. В этой связке сыр играет роль белкового геля, в котором есть вкрапления жира. Топится сыр, выделяется жир (из сыра). Эмульгация жиров, дисперсия белка происходит при добавлении в смесь вина (обязательно сухого, у которого достаточно низкий pH). Необходимо не более 40 процентов от объёма всего блюда. Вот здесь и пригождается крахмал (около трёх процентов), чтобы связать компоненты. Он же запускает процесс желатинизации всей смеси.
В общем, секрет здесь в точке гелеобразования, блюдо должно оставаться вокруг неё. И эту границу нарушать нельзя, поскольку после неё наступает стремительный переход в твёрдое состояние.