За дело взялись учёные и Мюнхенского университета. Они поставили задачу создать аналоги шоколадного аромата с нуля, тем самым попытаться раскрыть этот феномен тёмного шоколада. В своей работе учёные использовали новейшую методику сенсомика. Специалисты использовали шоколад с 90+ процентами содержания какао и извлекли из продукта все имеющиеся летучие соединения. При этом основных видов было выделено 77, все они содержались в шоколаде в разных количествах, некоторые в очень мизерном, которое невозможно распознать человеческими органами. Но 30 из них были в том количестве, которое улавливает человек, то есть именно эти соединения формируют узнаваемый аромат.
Оценивались ароматические характеристики каждой отдельной молекулы и в сочетании с другими. В результате анализа выяснились и интересные вещи. Так, уксусная кислота, уровень содержания которой (из летучих соединений) в шоколаде самый высокий, отдельно пахнет, как и должна – уксусом. Также и три-метилбутановая кислота имеет обычный прогорклый аромат пота. Диметил трисульфид ожидаемо имел запах капусты. Но вот когда их совмещаешь в тех пропорциях, которые представлены в шоколаде, формируется сложный букет, аромат, который наша обонятельная система распознаёт как вкуснейший тёмный шоколад.
Остальное для учёных было делом техники, и они смогли воссоздать с нуля реальный аромат шоколада из 25 соединений молекул. Все, что были обнаружены в количестве выше достаточной для восприятия человеком. На контрольном сравнении ароматов – искусственно созданного и натурального, не было обнаружено различий, только чуть более выражена была нотка уксуса, что было исправлено в следующих итерациях эксперимента. Эксперты заявляют, что эта работа открывает широкие перспективы для разработок аналогов натурального шоколада, а также созданию множества его сортов.