Запах тёмного шоколада: секрет неотразимого аромата раскрыт

[Newsdigger]

Шоколад является одним из самых любимых и востребованных лакомств на Земле. Мимолётного шоколадного аромата порой бывает достаточно, чтобы самый стойкий человек сломался, поддавшись искушению попробовать небольшой кусочек. Аромат качественного тёмного шоколада, как премиальное вино, совсем непрост, и имеет множество граней. Сложный вкусовой букет изучался последнее столетие, и было идентифицировано более шестисот соединений, однако вещества, которые формируют аромат шоколада, еще мало изучены. О всяком случае, так было до сих пор. Но всегда было ясно одно – все эти соединения работают только вместе, именно из их сочетания и создаётся этот уникальный сенсорный шедевр.

За дело взялись учёные и Мюнхенского университета. Они поставили задачу создать аналоги шоколадного аромата с нуля, тем самым попытаться раскрыть этот феномен тёмного шоколада. В своей работе учёные использовали новейшую методику сенсомика. Специалисты использовали шоколад с 90+ процентами содержания какао и извлекли из продукта все имеющиеся летучие соединения. При этом основных видов было выделено 77, все они содержались в шоколаде в разных количествах, некоторые в очень мизерном, которое невозможно распознать человеческими органами. Но 30 из них были в том количестве, которое улавливает человек, то есть именно эти соединения формируют узнаваемый аромат.

Оценивались ароматические характеристики каждой отдельной молекулы и в сочетании с другими. В результате анализа выяснились и интересные вещи. Так, уксусная кислота, уровень содержания которой (из летучих соединений) в шоколаде самый высокий, отдельно пахнет, как и должна – уксусом. Также и три-метилбутановая кислота имеет обычный прогорклый аромат пота. Диметил трисульфид ожидаемо имел запах капусты. Но вот когда их совмещаешь в тех пропорциях, которые представлены в шоколаде, формируется сложный букет, аромат, который наша обонятельная система распознаёт как вкуснейший тёмный шоколад.

Остальное для учёных было делом техники, и они смогли воссоздать с нуля реальный аромат шоколада из 25 соединений молекул. Все, что были обнаружены в количестве выше достаточной для восприятия человеком. На контрольном сравнении ароматов – искусственно созданного и натурального, не было обнаружено различий, только чуть более выражена была нотка уксуса, что было исправлено в следующих итерациях эксперимента. Эксперты заявляют, что эта работа открывает широкие перспективы для разработок аналогов натурального шоколада, а также созданию множества его сортов.

[Princeska]

Обожаю тёмный шоколад, его вкус, его запах. Раньше много покупали, сейчас действительно натуральный стал дороговат. А может просто возраст, когда уже начинаешь на первый план выносить что-то другое

[Citycane]

Постепенно забываются все, связанные с запахами и вкусами детства события, поэтому всё меньше и о самих вкусняшках мы вспоминаем. теперь у нас есть выбор - куплю в другой раз или потом А раньше такого выбора не было - купить здесь и сейчас!!

[Dollface]

Если немцы действительно что-то придумают с искусственным шоколадом, которые будет и на вкус и на запах такой же, как натуральный, то много народу перейдёт на него. 25 молекул аромата.. это ужас как много.

[Cookie_Monster]

Есть ароматы и посложнее. Кстати, парфюмеры давно облюбовали шоколад, как поставщик их новых ароматов. К примеру, Tom Ford Black Orchid или Chocolate Greedy от Montale. А искусственный шоколад, скорее, в Китае научатся делать, потом у нас появится

[Pretty]

По мне так вообще всё равно, что там натуральное или не очень, главное, чтобы в составе не было откровенно вредных и бесполезных ингредиентов. А так, всё на планете природное, откуда бы это не вытащено было, это сделала природа

[MurMur]

Ух ты, как широко. С одной стороны, да, и нефть природная, и газ природный (он так и называется) и все полимеры созданы из природных материалов. Но всё же хочется продукты с меньшей обработкой, а уж синтезированных совсем не хочется.

[Discerer]

Говорят, что кокао плантации скоро вообще исчезнут, и будут только в отдельных садах, так что, вовремя немцы озаботились вопросом. А искусственный шоколад, это лучше, чем если его нет или он по цене дороже золота.

[Angreen]

Я помню в детстве были какие-то шоколадные батончики. Они имели форму небольшого цилиндра, консистенция как у глины, на вкус тоже как глина. Сейчас таких не вижу. Что вообще это было, советский пищепром так экспериментировал?

[Citycane]

Скорее всего, это были соевые или из подобного продукта батончики производства Рот-Фронт. Да, это было ужасно, и не пойми чего туда совали. но многие за неимением других сладостей покупали. Они потом в буфетах у людей годами валялись