Готовим на зиму грибочки

[MurMur]

Вот это точно
У нас уже все грибочки закончилист, и жаренные, и маринованные, и хитро сделанные на пару (да, такие тоже были). Остались только сушённые, но их готоввить дольше, съели всё, что сразу в рот полезло

[Cookie_Monster]

Хорошо, что сейчас можно всё купить. И не только вешенки и прочие заморские, но и наши дикоросы, только уже дороговато будет стоить это покупателю.

[MurMur]

Готовые обычно ужасного качества, они, то ли боятся, что долго не продадут, поэтому сяпят соли и специй, консервантов всяких, то ли реально не умеют.

[Лилия]

Готовые обычно ужасного качества, они, то ли боятся, что долго не продадут, поэтому сяпят соли и специй, консервантов всяких, то ли реально не умеют.

Согласна, грибы, купленные в магазине (что соленые, что маринованные) - невкусность редкостная. Домашние - совсем другое дело. Этот год оказался урожайным на грузди и опята. Заготовили и те, и другие: только грузди на рынке покупались, а за опятами ходили сами.
Начну с груздей) Как уже выше писали, грузди лучше солить. Посему предлагаю свой вариант засолки груздей.

Ингредиенты:

• грузди;
• веточки укропа;
• соль;
• чеснок;
• горошины перца (черного);
• лавровый лист.

Сначала грибы промываю и замачиваю на 2-3 дня. Грузди у нас были крупные, потому мы их сразу порезали на 3-4 части (в зависимости от размера гриба). При замачивании воду меняю несколько раз в день. И важно следить, чтобы грибы постоянно были в воде, для этого сверху кладу легкий груз.

Про замачивание. Некоторые знакомые мои грузди не замачивают - промывают и сразу отваривают. Но в готовом (соленом) виде такие грибы немного горчат. Мне так совсем не нравится.
После замачивания воду сливаю, грибы промываю, заливаю свежей и отвариваю в течение 20 мин. Время отмечаю после закипания. При варке ничего не добавляю.

Откидываю на дуршлаг, чтобы вода хорошенько стекла, и даю грибам полностью остыть.

Дальше непосредственно засолки. На дно кастрюли сыплю соль, кладу чеснок (разрезанный вдоль на 2-4 части), черный горошек, веточки укропа и лавровый лист. По пропорциям не скажу, все на глаз. Но покажу)

На эту подушку укладывается слой грибов (шляпками вниз). И снова присыпаю солью, кладу горошек, укроп, чеснок и лаврушку.

И, собственно, повторяется всё это, пока не закончатся грибы)

Последний слой должен быть "соленый".

Сверху грибы закрываю плоской тарелкой меньшего диаметра, чем кастрюля, и ставлю внушительный груз (у меня это 6-ти литровая пластиковая бутыль с водой). Оставляю в таком виде на 3-4 дня. В процессе грибы заметно усаживаются и дают много жидкости.

Через 3-4 дня грибы можно раскладывать по банкам (предварительно стерилизованным). Плотно наполняю банки сначала грибами. Веточки укропа при этом убираю, все остальное оставляю.

Потом доливаю в наполненные банки жидкость.

Закрываю крышками и убираю в холодильник примерно на месяц, потом можно пробовать) Мы как раз пару дней назад одну баночку открыли. Вкуснятина!

[MurMur]

Обожаю грузди, но опята - первая любовь

[Лилия]

Опятами мы в этом году тоже запаслись) Приличная порция отправилась ожидать своего часа в морозилку, часть посолили (тем же способом, что и грузди), ещё часть пошла на икру, и ещё несколько баночек мы замариновали) Вот о своих маринованных опятах я и хочу рассказать. Рецепт у меня максимально простой и незамысловатый.

Ингредиенты:

• опята (лесные, свежие).

Маринад (на 1 л):

• 1 л воды;
• 1,5 -2 ст. л. соли;
• 0,5-1 ст. л. сахара;
• 1-2 лавровых листа;
• 0,5 ч. л. горошин черного перца;
• 1 ч. л. уксусной кислоты.

Свежие грибы перебираю, хорошенько промываю, опускаю в кастрюлю с водой и кипячу их в течение 10 мин. Крупные шляпки и ножки разрезаю.

Воды для варки беру немного - на 1 часть воды примерно 4 части грибов. Опята при варке сильно увариваются и дают много воды.

После хорошенько промываю грибы под холодной проточной водой.

И откидываю на дуршлаг, чтоб стекали.

Стекают они довольно быстро, потому сразу берусь за приготовление маринада. Кидаю в кастрюлю соль, сахар, перец, лаврушку.

Доливаю воды.

И сразу уксус.
Довожу маринад до кипения и обязательно его пробую. Если получается "мм, какой вкусненький" - значит, увеличиваю кол-во соли (можно и уксуса) примерно вдвое, чтоб на вкус вышло "фу, какая гадость!") Если так не делать, то готовые маринованные опята получаются безвкусными и пресными, исправить это после вскрытия банки будет крайне сложно.

Закладываю в кипящий маринад грибы и даю им прокипеть 20 мин. на среднем нагреве плиты.

После сразу раскладываю по подготовленным стерильным банкам - сначала опята, сверху маринад.

Закрываю - и укутываю в одеяло до остывания.

Как остынут, можно убирать на хранение. А пробовать маринованные опята желательно спустя 2-3 месяца, поскольку до готовности (нужного вкуса) они доходят довольно долго.

[Cookie_Monster]

Невозможно без слюноотделения на это смотреть

[Лилия]

У нас грибной сезон в самом разгаре. Опят пока нет, но груздей в этом году - просто тьма) Заготавливаем всеми возможными способами) Здесь у меня соленые грузди. Этот вариант засолки чуть менее хлопотный, чем тот, что выше. И тоже очень вкусный) Уже сняли первую пробу

Ингредиенты:

• грузди (у меня было 10-ти литровое ведро);
• вода - 2 л;
• соль - 4 ст. л. в рассол + для замачивания + подсол при укладке в банку;
• сахар - 2 ст. л.;
• лавровый лист - 2-3 шт.;
• перец горошком (душистый и черный) - штук по 7-10;
• гвоздика - 7-10 шт.

Закладка в банку:

• зонтики укропа;
• лавровый лист;
• чеснок.

Грузди хорошенько промываем и замачиваем в подсоленной воде на 2-3 ч. Вода для замачивания должна быть чуть солоноватая. После грузди споласкиваем - и они готовы к отвариванию.
Для рассола, в котором будут отвариваться грузди, наливаем в кастрюлю воду, добавляем туда соль, сахар, перец, лаврушку и гвоздику. Доводим все это до кипения.

Как вода закипит - закладываем грибы и отвариваем их в рассоле минут 15-20, замеряя время от момента закипания.

После отваренные грибы промываем под холодной проточной водой. Рассол пока не выливаем)

Промытые грибы пересыпаем солью и оставляем постоять минут 10-15.

И дальше раскладываем их по банкам. Банки и крышки (капроновые), разумеется, стерилизуем. На дно каждой банки кладем зонтик укропа, дольки чеснока и лавровый лист.

Сверху на эту подушку максимально плотно укладываем грибы, желательно шляпками вниз, чтобы не ломались и максимально сохранили форму. Сверху на грибы кидаем ещё дольки чеснока и, по желанию, горошины перца.

Заливаем грибы оставшимся рассолом и закрываем капроновыми крышками. Банка, оставленную на пробу, у меня с бугельной крышкой)

Все) как остынут, прячем в холодильник и храним только там)
Пробовать можно через 30-40 дней)

[Discerer]

В эту пору каждый день целый месяц гормит, а то и весь год
Новогодний стол у вас, похоже, будет невероятным