Ключом здесь является влажность, если схематично, то внутри куска мяса постоянно соревнуются бактерии и процесс испарения влаги. Кто хочет получить настоящий деликатес, в конце концов, болеют в этом противоборстве за испарение. Вяление или холодная сушка мяса начинается с обработки продукта солью, будущий деликатес обильно покрывается солью, которая вытягивает из мяса всю влагу, и с поверхности эта влага просто испаряется. Также соль создаёт на поверхности мяса, а также в верхних слоях зону, враждебную всяким бактериям. Именно это солёное обезвоживание и превращает сырое мясо во вкусное вяленое.
Когда кусок мяса слишком большой, то испарение влаги затрудняется, тогда него впрыскивают концентрированный соляной раствор. Многие знают, что влажная среда, это отличное место для размножения всяких микроорганизмов, но соль, это дело пресекает, помогая вялению. Сразу стоит предупредить начинающих кулинаров, что этот деликатес обожают не только гурманы-люди. Среди любителей мяса есть много насекомых, к примеру, ветчинный кожеед, а также красноногая никробия, её также называют ветчинным жуком. Понятно, что и личинки мух (особенно сырных) не упустят возможности поселиться в новом жилище. Так что, избегайте мест, где есть вероятность появления этих непрошенных гостей. Но и после этого вам придётся набраться терпения, для достижения сбалансированного вкуса настоящей ветчины (хамона) может понадобиться несколько месяцев.
Настоящие ценители этого мясного деликатеса ждать умеют. Легендарная ветчина цзиньхуа из Поднебесной вялится не менее полугода, а итальянцы со своей кулателло вообще ждут по четыре года (чаще снимают уже после двух лет). Что касается самой дорогой и вкусной ветчины, то это испанская — вялилась долгие шесть лет. За это попала в Книгу рекордов. Практика показывает, чем дольше деликатес ждёт, тем ярче и богаче его вкус.
Но есть и современные методы, испарением рулят специальные камеры с датчиками, при этом никаких консервантов не используется.