Вяленое мясо: почему оно не протухает?

Салаты, закуски, бутерброды и сэндвичи
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 2466
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 17 раз

Вяленое мясо: почему оно не протухает?

#1

Сообщение Newsdigger » 23 июл 2019, 07:24

Некоторые куски вяленого мяса могут сохранять свои качества чуть ли не десять лет и при этом не протухать. Почему так происходит, в чём его секрет, ведь чуть стоит оставить на ночь на столе кусочек недоеденного окорочка, к утру уже его можно выбрасывать. Вообще, практика вяления или высушивания мяса на воздухе существует не одно тысячелетие. Этот способ консервации можно считать самым древним. Но каким образом это происходит, если, грудка, не убранная в холодильник, портится, как можно есть мясо, пролежавшее многие дни, недели на воздухе?
Вяленое мясо: почему оно не протухает? - 8.jpg
Ключом здесь является влажность, если схематично, то внутри куска мяса постоянно соревнуются бактерии и процесс испарения влаги. Кто хочет получить настоящий деликатес, в конце концов, болеют в этом противоборстве за испарение. Вяление или холодная сушка мяса начинается с обработки продукта солью, будущий деликатес обильно покрывается солью, которая вытягивает из мяса всю влагу, и с поверхности эта влага просто испаряется. Также соль создаёт на поверхности мяса, а также в верхних слоях зону, враждебную всяким бактериям. Именно это солёное обезвоживание и превращает сырое мясо во вкусное вяленое.
Вяленое мясо: почему оно не протухает? - 9.JPG
Когда кусок мяса слишком большой, то испарение влаги затрудняется, тогда него впрыскивают концентрированный соляной раствор. Многие знают, что влажная среда, это отличное место для размножения всяких микроорганизмов, но соль, это дело пресекает, помогая вялению. Сразу стоит предупредить начинающих кулинаров, что этот деликатес обожают не только гурманы-люди. Среди любителей мяса есть много насекомых, к примеру, ветчинный кожеед, а также красноногая никробия, её также называют ветчинным жуком. Понятно, что и личинки мух (особенно сырных) не упустят возможности поселиться в новом жилище. Так что, избегайте мест, где есть вероятность появления этих непрошенных гостей. Но и после этого вам придётся набраться терпения, для достижения сбалансированного вкуса настоящей ветчины (хамона) может понадобиться несколько месяцев.
Вяленое мясо: почему оно не протухает? - 10.jpg
Настоящие ценители этого мясного деликатеса ждать умеют. Легендарная ветчина цзиньхуа из Поднебесной вялится не менее полугода, а итальянцы со своей кулателло вообще ждут по четыре года (чаще снимают уже после двух лет). Что касается самой дорогой и вкусной ветчины, то это испанская — вялилась долгие шесть лет. За это попала в Книгу рекордов. Практика показывает, чем дольше деликатес ждёт, тем ярче и богаче его вкус.

Но есть и современные методы, испарением рулят специальные камеры с датчиками, при этом никаких консервантов не используется.

_Ads_
Аватара пользователя

Cookie_Monster
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4446
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 39 раз
Поблагодарили: 31 раз

Вяленое мясо: почему оно не протухает?

#2

Сообщение Cookie_Monster » 23 июл 2019, 07:54

Обожаю просто всякое сыровяленое мясо. любые виды подходят, и свинина, и говядина, и грудки куриные, и окорочка, и баранина. Как-то привозили верблюжатину - вкусно. Также татарские партнёры потчивали кониной - самых вкусным пока считаю :)

Аватара пользователя

Princeska
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3791
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 5 раз

Вяленое мясо: почему оно не протухает?

#3

Сообщение Princeska » 23 июл 2019, 07:54

Аналогично, тоже люблю этот деликатес. :) Постоянно дома что-то висит на специальной сушилке. В основном куриные грудки, они дешевле, делаются быстрее, сытно, вкусно, лучший снек на вечер, особенно, если вкусное пиво принесут :drinks:

Аватара пользователя

Angreen
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3353
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:18
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 5 раз

Вяленое мясо: почему оно не протухает?

#4

Сообщение Angreen » 23 июл 2019, 07:55

Соль, как можно больше соли. Смотрел ролики, как делают вяленое мясо разные люди. Некоторые не очень много соли сыпят, и у них вроде получается. Куриная бастурма очень нравится. и да, из-за доступности в том числе :)

Аватара пользователя

Dollface
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4160
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 17 раз
Поблагодарили: 14 раз

Вяленое мясо: почему оно не протухает?

#5

Сообщение Dollface » 23 июл 2019, 07:55

Окорочка мы тоже делали, мариновались неделю, потом месяц висели, но зато какой вид получится (чуть свекольного сока добавляли для цвета). Прям миниатюрный хамон, гости были в восторге. Конечно же, всё это под сериалы и пиво :)

Аватара пользователя

Pretty
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3326
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 4 раза

Вяленое мясо: почему оно не протухает?

#6

Сообщение Pretty » 23 июл 2019, 07:55

В Африке до сих пор такое мясо нарезают на ремни и вывешивают на ветки деревьев. Такие мясные деревья получаются :) только вот что там с насекомыми и прочими паразитами, непонятно. Они ничем не укрыты, мухи легко могут присеть и поселить личинок

Аватара пользователя

Kenvelo
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3808
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 11 раз

Вяленое мясо: почему оно не протухает?

#7

Сообщение Kenvelo » 23 июл 2019, 07:56

Может много соли сначала было, потом только вывешивают. На такое мухи вряд ли будут садиться, хотя, кто этих мух разберёт :) Мы всё в марлечку укутываем, чтобы и мухи не было, и чтобы не слишком заветривалось, не пересыхало

Аватара пользователя

Discerer
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3324
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:19
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 8 раз

Вяленое мясо: почему оно не протухает?

#8

Сообщение Discerer » 23 июл 2019, 07:56

Мы делаем сутки в холодильнике засолка, потом всё очищается, покрывается специями, один слой марли, на сушилку, и под вентилятор бытовой. Через сутки уже можно лакомиться вкуснейшей закуской. Это что касается куриной грудки. Со свининой дольше получается.

Аватара пользователя

MurMur
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3409
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 3 раза

Вяленое мясо: почему оно не протухает?

#9

Сообщение MurMur » 23 июл 2019, 07:56

А кто-нибуль пробовал так тунца вялить? Нам как-то приносили вяленого красного тунца или как его они называют - Мохама. Вкус просто неописуемый! Тоже было настроились такое делать, но нормального тунца в магазинах не нашли.

Аватара пользователя

Angreen
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3353
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:18
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 5 раз

Вяленое мясо: почему оно не протухает?

#10

Сообщение Angreen » 23 июл 2019, 07:57

Кстати, даже странно, тунец во всём мире очень популярен, а у нас он только в некоторых консервах. Очень редко нормального качества привозят. О разнообразии и говорить не приходится. Но можно что-то такое с нашими придумать

Ответить


  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Салаты, закуски и бутерброды»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: AhrefsBot [Bot] и 33 гостя