Одним из любимых занятий поклонников экзотической еды – составление рейтингов остроты, чьи блюда острее. Впрочем, всё это чисто эмпирически, поскольку критерии и различия весьма спорны. Нельзя со стопроцентной уверенностью утверждать, что приготовленный в Индии «Пхаал вдовца» (миллион единиц по Сковвилу), менее острый чем, скажем «Буррито суицидника», приготовленного в Корее? Кстати, в процессе готовки индийского блюда повара надевают защитные очки-маску, чтобы глаза повара не разъедало.
С чувством выполненного долга после поедания блюда с невероятно интенсивным вкусом, стоит задуматься, в почему отдельные кухни соревнуются между собой, кто из них более жгучий, тогда как в других странах ограничиваются только лёгкой остротой, даже просто намёком на неё? Вопрос непраздный, и озадачивает учёных-антропологов уже давно. Так почему в жарких странах люди склонны к более острой пище? Ранние исследования объясняют это тем, что специи, в том числе и жгучие, обладают бактерицидными, противомикробными свойствами. А поскольку до изобретения морозильных камер и холодильников, хранить продукты было сложно, они портились, то специи играли роль консервантов, которые продляли срок хранения пищи. Кроме того, они делали вкус (если уже процесс пошёл) более приемлемым.
Также есть мнение, что перец помогал людям в жарких странах нормализовать охлаждение. Ведь от острого человек потеет, значит идёт испарение влаги, соответственно, тело охлаждается. Впрочем, это не объясняет то, что острое любят в странах с кошмарной влажностью, где эффекта от потения после острого нет. В общем, пока точно ничего неясно, основные теории сходятся к тому, что это всё же консервант, ко вкусу которого люди привыкли, кроме того, у специй выявилось потом множество и других полезных для организма свойств.
Сегодня же элитная кухня использует специи исключительно чтобы подчеркнуть вкус основных ингредиентов, в общем, снобизм европейской кухни погасил первобытный восторг от острых специй. Акценты сместились, причины поедания специй изменились. Теперь жгучая пища, это не столько престиж или необычный вкус, сколько привлекательность ощущений выброса адреналина, спровоцированный острыми специями. А ещё мы любим хвастаться перед друзьями (после поездки в Азию) своей перецеустойчивостью.