Как правильно делать безе?

Рецепты приготовления десертов и выпечки
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Ответить

Автор Темы
motosimak
Желаю знать, желаю знать... как лучше стол сервировать?
Желаю знать, желаю знать... как лучше стол сервировать?
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 15 ноя 2011, 18:13

Как правильно делать безе?

#1

Сообщение motosimak » 21 ноя 2011, 13:14

Всем хорошего дня!
На выходных пытались сделать безе, т.к. остались белки от приготовления другого блюда. Соответственно, опыта нет в этом деле никакого.
В итоге, сама масса растеклась практически как оладушки, а в духовке они еще и потемнели.
И хотя с кремом это довольно вкусно получилось, но всё-таки хочется сделать именно настоящие безе - белые и воздушные. Поделитесь секретами, пожалуйста: как делать безе? ;)
Бесплатные юридические консультации на  форуме сайта Юрсодействие: защита интересов

Аватара пользователя

Glorywind
Желаю знать, желаю знать... как лучше стол сервировать?
Желаю знать, желаю знать... как лучше стол сервировать?
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 20 ноя 2011, 10:15

Как правильно делать безе?

#2

Сообщение Glorywind » 23 ноя 2011, 06:10

Я делаю из безе не пирожные, а маленькие печеньки. Это происходит так. Нужно взять 5 яиц из холодильника (чем холоднее они будут, тем лучше будет взбиваться пена), отделить белки от желтков и сильно взбить миксером, чтобы получилась густая пена. Продолжая взбивать, струйкой сыплю туда сахар, его нужно чуть больше половины стакана. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не начнет плотно приставать к веничку и не будет капать с него. В последний момент добавляю немного ванилина, несколько секунд мешаю и масса готова. Массу нельзя хранить долго, то есть печь начинаем сразу же! Я выдавливаю шприцом на противень, смазанный маслом, небольшие - 3-4 см в диаметре печеньки и ставлю в духовку на 40 минут при температуре 90-100 градусов. Для безе очень важно, чтобы духовку во время выпекания не открывали и температуру соблюдали строго в рамках указанной. Готовые лепешечки я промазываю между собой чем угодно - маслом, сгущенкой, провернутыми в мясорубке сухофруктами и скрепляю попарно. А на детский праздник вторую половинку можно сделать не из безе, а из песочного или бисквитного теста. Детям очень нравятся таки печеньки!


pavina
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 13 ноя 2011, 20:04

Как правильно делать безе?

#3

Сообщение pavina » 23 ноя 2011, 14:38

Чтобы сделать правильное безе, нужно соблюдать нехитрые правила.
1. Соотношение белок-сахар должно быть 3 шт. к 250 г (если яйца крупные, нужно подсыпать еще 1-5 ст. ложек сахара).
2. Взбивать сначала белки (охлажденные), а затем вводить сахар или пудру.
3. Пена должна получиться очень плотной и блестящей (если не получается, добавляем пару капель лимонного сока или уксусной кислоты и продолжаем взбивать).
4. Процесс выпекания я бы назвала подсушиванием, потому как температура выставляется минимальная - 90-110 градусов. После того, как безе увеличилось в размерах и слегка подрумянилось, отключаем духовку и не открывая ее, оставляем продукт досушиваться. Этот процесс занимает 1-3 часа.
Готовое безе (меренги) я использую для любимого всеми друзьями и близкими торта "Графские развалины".

Аватара пользователя

AlisaW
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 30 ноя 2011, 09:40

Как правильно делать безе?

#4

Сообщение AlisaW » 30 ноя 2011, 10:26

Моим домашним нравится безе не рассыпчатое, а с тягучей серединкой. Я беру 3 столовые ложки сахарного песка на 1 белок. Взбиваю как и все - сначала отдельно белки до крепкой пены, а затем добавляю сахар потихоньку. Кладу ложкой на промасленную пергаментную бумагу и держу в духовке до кремового цвета. Безе подрумяниваются и приобретают "ореховый привкус". Сверху рассыпчатые, а внутри как ириска.

Аватара пользователя

Александр
Администратор форума
Администратор форума
Сообщения: 1056
Зарегистрирован: 24 окт 2010, 11:34
Откуда: Россия
Благодарил (а): 173 раза
Поблагодарили: 137 раз
Контактная информация:

Как правильно делать безе?

#5

Сообщение Александр » 05 дек 2011, 16:52

pavina писал(а):Готовое безе (меренги) я использую для любимого всеми друзьями и близкими торта "Графские развалины".
Спасибо, pavina! Очень бы хотелось увидеть также фоторецепт торта "Графские развалины". Тем более скоро Новый Год. ;) Так что просим и ждем! :yahoo:
С уважением и наилучшими пожеланиями,
Администратор форума https://forum.prokuhnyu.ru


pavina
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 13 ноя 2011, 20:04

Как правильно делать безе?

#6

Сообщение pavina » 05 дек 2011, 17:00

Александр писал(а):
pavina писал(а):Готовое безе (меренги) я использую для любимого всеми друзьями и близкими торта "Графские развалины".
Спасибо, pavina! Очень бы хотелось увидеть также фоторецепт торта "Графские развалины". Тем более скоро Новый Год. ;) Так что просим и ждем! :yahoo:
Хорошо, Александр! В ближайшие выходные по многочисленным просьбам друзей и близких как раз собираюсь его печь. Думаю, никого не разочарую, в том числе и вас! ;)

Аватара пользователя

Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 179 раз
Поблагодарили: 142 раза

Как правильно делать безе?

#7

Сообщение Лилия » 13 май 2013, 21:35

motosimak писал(а):И хотя с кремом это довольно вкусно получилось, но всё-таки хочется сделать именно настоящие безе - белые и воздушные. Поделитесь секретами, пожалуйста! ;)
На сколько помню, безе (вернее, взбитые на безе белки) нельзя ставить в горячую духовку. Они сразу опадают и получаются как раз больше лепешки, чем фигурные безешки. И ещё многое от духовки зависит - она должна равномерно прогревать и верх и низ. У меня техника капризная и при температуре 90 градусов безешки темнеют и остаются сырыми внутри, поэтому я ставлю меньше, где-то около 60 гр., а потом (когда белки "схватятся") чуть увеличиваю нагрев. Правда, белоснежные у меня не получились ни разу, всегда с легким кремовым оттенком (я списываю это на большое количество сахара), но зато они всегда хорошо просушены :)

Аватара пользователя

Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 179 раз
Поблагодарили: 142 раза

Как правильно делать безе?

#8

Сообщение Лилия » 13 окт 2013, 22:09

А вот и мой первый фотогеничный опыт приготовления безе :) До сегодняшнего дня тоже были вполне съедобные попытки, но их внешний вид меня совсем не устраивал. Эти, признаюсь честно, тоже не только моя работа. С этими безешками мне помогла подруга - она долго и терпеливо учила меня отсаживать взбитые белки из шприца так, чтобы вышли не бесформенные лепешки, а симпатичные завитушки ;)
Как правильно делать безе? - безе.JPG
Итак, как делать безе. На безешки мы истратили 3 крупных (категории СО) яйца и почти стакан сахара.
Яйца брали холодные (так они лучше взбиваются), убирали у них желтки.
Сахар, прежде чем добавить в яйца, перемалывали в пудру блендером.
Взбивали белки до стойкой, крепкой пены (чтобы она не вываливалась из емкости, в которой взбивалась), добавляя сахарную пудру по чуть-чуть.
Затем отсаживали безе из шприца на лист бумаги для выпечки, расстеленный на противне. Старались делать безешки небольшими и как можно более одинаковыми по размеру. Почти получилось :D
Сушили в духовке почти 2 часа, заранее её не разогревали. У меня духовка греет сильно, поэтому сначала выставили 100 градусов, потом убавили до 80. Безе, как обычно у меня бывает, получились не белого, а кремового цвета, внутри пропеклись, но некоторые безешки внутри потемнели даже больше, чем снаружи.
Как правильно делать безе? - безе.JPG
Но все равно вкусно ;)

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Десерты и выпечки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя