Тонкости приготовления ухи

[Maru]

В русской кухне жидкие блюда занимают одно из почетных мест. Именно от них пошло название «первые блюда». Изначально их приготавливали из различных продуктов и называли не супами, а похлебками, тюрями, баландами, юшками. Волгой или ухой в старину именовали различные отвары из мяса домашней птицы, рыбы и даже сладкие супы. По крайней мере, под этим названием подразумевался не рыбный бульон, а отвар из различных продуктов. Со временем все стало на свои места. Мясные отвары превратились в бульоны, а ухой на Руси стали величать рыбный суп. Существует много способов приготовления ухи по-старинному. Готовили это блюдо из разных видов рыбы, причем она тщательно подбиралась таким образом, чтобы бульон получился определенного качества. Рыбная мелочь придавала ухе крепость и специфический дух, а благородные породы рыб, такие как налим или сиг – сладость и нежность.

Белую уху готовили из ершей, судаков, окуней, сигов и обязательно с луком. Рыбу перед варкой натирали солью и опускали в холодную воду. Уже в готовый суп добавляли куски вареных сомов, линей, налимов язей.
Черная уха варилась из жерехов, лещей, карпов, голавлей. В качестве пряностей использовали гвоздику, корицу, перец.

Самой изысканной считалась красная уха, которую еще называли янтарной. Для ее приготовления подходили только ценные породы рыб, такие как севрюга, лосось, осетр, белуга. Приятный аромат ухе предавал шафран. Для навару в блюдо добавляли куриное мясо, а рыбу не очищали от чешуи. Отличным вкусом всегда славилась уха из стерляди.

Для ее приготовления необходимы такие продукты:
- 1 килограмм стерляди;
- 900 грамм разной рыбной мелочи;
- 1 корешок сельдерея;
- 1 корешок петрушки;
- 3 зеленых стебля лука порея;
- ? лимона;
- 2 лавровых листка;
- 6-8 горошин перца;
- соль по вкусу.
В начале из подготовленных овощей варят пряный отвар. Затем добавляют очищенную мелочь и еще проваривают. После этого бульон несколько раз процеживают и кладут в него подготовленную стерлядь, порезанную на куски. Варят ее полчаса и в конце варки вливают в уху стакан шампанского.

[Для конкурса №3]

[agerzen]

В русской кухне жидкие блюда занимают одно из почетных мест. Именно от них пошло...

Самой изысканной считалась красная уха, которую еще называли янтарной. Для ее приготовления подходили только ценные породы рыб, такие как севрюга, лосось, осетр, белуга. Приятный аромат ухе предавал шафран. Для навару в блюдо добавляли куриное мясо, а рыбу не очищали от чешуи. Отличным вкусом всегда славилась уха из стерляди.

Прекрасный экскурс к истокам одного из древнейших лакомств (не побоюсь этого слова, ибо "и конюх и князья уху ели снова и снова") не только порадовал информацией, но и аппетит возбудил, и юношеские воспоминания разбудил...
И вопрос один возник, насколько редко приготовление рыбы в юшках без очищения от чешуи? С чем это связано, с ленью при скорости приготовления в полевых условиях? Или же связано с необходимостью придать нечто неординарное блюду, дабы удивить "гостя"?

[Для конкурса №3]

[mam]

Мы часто выезжаем на природу. И, конечно же, готовим уху. Сразу скажу, что уха на природе имеет другой вкус, нежели уха, приготовленная в домашних условиях. Действительно, рыбу от шелухи не очищают. Но я всегда чищу, добавляю кольцами морковь, лук, немного пшена. Готовим из того, что поймаем сами. Больше всего нравится из толстолоба или линя. Из красной рыбы уха не понравилась. Навару маловато.

[SHAMAN]

Прочитал Тонкости приготовления ухи. Самую главную тонкость, так и не нашел. Хочу добавить к этим тонкостям 100 г водки на 3 литра жидкости. Добавляем 100 г водки сразу как сняли с огня. Вот теперь уха приготовлена со всеми тонкостями национальной кухни.

[Nana]

Приведу еще один рецепт ухи. Нужно взять домашнюю курочку, много целых луковиц, морковь, корень петрушки и отварить. Потом положить в бульон часть меткой рыбы или головы крупной и тоже отварить. Потом рыбу вынуть и положить еще одну порцию. Рыбы должно быть много, чтобы можно было закладывать ее три раза. Такую уху у нас называют тройной. В последний раз мы обычно кладем кусочки щуки, добавляем водки, соли, лавровый лист и черный перец. В тарелки обязательно добавляем очень много мелко измельченного чеснока.

[Елена Белашова]

Да, столько всего интересного про уху. Мне удивительно, что в нее можно добавить шампанское . От себя добавлю рыбный суп. Может, кто-то так готовит уху.

У меня была лимонема и небольшой судак, которых я сварила вместе, добавив в бульон целую луковицу и морковь, не забыв посолить, а также добавить перец горошком и лавровый лист.

Затем рыбу я вынимала, выбирала из нее кости, что, в принципе, не долго и не сложно.

В бульон я затем добавила немного крупы (риса), чуть позже картофеля кубиками или брусочками. В самом конце зелени.

[Enter14]

Уха - это простой рыбацкий суп. И готовится он из того, что есть под рукой в момент готовки. И нет там никаких хитростей. Точнее хитрость в натуральности всего: ингредиентов, окружающей природы. А так рецепт по которому я готовлю: покидать все и варить, рыбу, картошку, лавровый лист, перец, соль. Просто и доступно. А вообще насколько я знаю, рыбаки ее готовят без картошки.

[Slavjana]

Ого, сколько тонкостей всяких, очень полезно. Кстати, про водку слышала, знаю, что она усилит вкус ухи, а вот уху на курином бульоне это что-то интересное))) Я также могу добавить, чтобы уха была более наваристой, нужно сварить одну порцию любой рыбы, затем вынуть рыбку, а в бульон опустить еще одну порцию рыбы и варить до готовности. Такая двойная уха будет очень вкусной, а если все действия повторить 3 или 4 раза, то через час уха застынет и получиться вкуснейший холодец!

[yuliyaskiba]

Да, домашняя уха - это не то же самое, что приготовлено на рыбалке. В последнее время обленилась совсем и вместо свежей рыбы кладу в суп рыбные консервы. Такое блюдо трудно назвать ухой, но делается очень быстро, а съедается моими домашними еще быстрее. А какая рыба оптимально подходит для приготовления ухи?

[ksynja]

Домашняя уха - это для меня "рыбный суп" (а приготовленный из консервы вообще не воспринимаю!), ведь только на костре, в обгорелом казане может получится она - настоящая уха. У моего мужа главный секрет - затушить тлеющее полено в ней. Тогда уха приобретает запах дымка и появляется потрясающий и неповторимый аромат. Молчу уже о вкусе...