Что до обывателей, то здесь тоже принцип – быстрее, холоднее, значит лучше. В реальности же это совсем не так. Если мгновенно заморозить пельмень, к примеру, в жидком азоте, то он просто взорвётся, а огурец заморозится, но после разморозки он превратится в жижу, форма огурца исчезнет. Венгер почти 30 лет назад доказала в своей диссертации, что для каждого продукта существует оптимальная скорость замораживания. Но производители холодильного оборудования эти моменты не учитывают.
Новая технология Acoustic Extra Freezing, то есть шоковая заморозка, но не простая, а акустическая – позволяет замораживать продукты с охранением не только структуры продукта, но и химического состава. При акустической заморозке белок в продуктах не денатурируется, легко замораживается йогурт с так называемыми живыми бактериями, которые остаются живыми после разморозки. Кстати, химический состав продуктов при обычной заморозке тоже изменяется. Кристаллы льда, которые появляются в волокнах и клетках вытесняют много других элементов, в том числе и полезные минералы. Так что, портится не только структура, но и суть продукта.
При акустической же заморозке кристаллы льда тоже появляются, ведь это же холод, но за счёт использования звуковых волн они не вытесняют другие элементы и не разрывают волокна и клетки, потому что кристаллы под воздействием звука образуются очень маленького размера, все клеточные мембраны в продуктах остаются в целостности.
Обычная глубокая заморозка образует стандартные кристаллы льда крупного размера, которые разрывают клеточную структуру. Кроме того, при образовании кристаллов внутри продукта остаётся концентрированный соляной раствор, который денатурирует белок, то есть разрушает его. После разморозки ягоды оказываются кислыми и жухлыми, мясо нереально бледным.
Кстати, AEF или акустическая заморозка основана на наработках учёных ещё в бытность Советского Союза. Правда, до сих пор эта технология не появилась в наших бытовых холодильниках. Однако это не значит, что мы этой технологией не пользуемся, добросовестные производители продуктов замораживают свою продукцию именно в таких установках. И после этого их можно хранить в обычной морозилке. После разморозки такие продукты очень мало теряют в весе, сохраняют форму, консистенцию, а главное – все полезные вещества.