В нашей стране такой хлеб выпекают в основном небольшие компании-пекарни, но есть фирмы и покрупнее, вроде «Хлебного дома» или «Рижского хлеба». Но в основном хлебозаводы производят хлебобулочные изделия только в форме, так быстрее, и можно соблюдать нормы (вес и прочее.)
Как производится
Если брать традиционные способы выпечки, то подовый хлеб делается на нагретом камне. Обычно размер камня не превышает размер стандартного противня для духового шкафа. Сам камень, как правило, сделан из керамики, то есть шамотной глины, которая долго держит температуру и выравнивает её в печи или духовке. Перед тем, как заложить в печь тесто, необходимо разогреть её примерно до уровня двести градусов. Помните, температура понижается, когда дверца печи или духовки открывается. Поэтому там есть камень (глина), для быстрого восстановления температуры.
Думаете камень – единственная хитрость? Нет, после того, как тесто загружено, в течение десяти минут туда подаётся пар (обычный водяной). Не спешите, это только слышится сложно, на самом деле, это можно сделать, просто побрызгав водной в духовке, у всех ведь есть пульверизатор. Можно также в поддон добавить воды, а можно заранее приобрести технологичную печь, в которой интегрирован парогенератор.
Зачем нужен пар? Он замедляет появление корки, что в свою очередь даёт возможность дрожжам выделить последние силы и ещё больше поднять тесто, пока оно ещё достаточно эластичное. Именно большей пышностью и объёмом подовый хлеб и отличается от привычного нам формового. Поры получаются большими, смотрится очень красиво.
Состав подового хлеба
Вообще, состав хлеба у каждого пекаря свой, и нет разницы, формовой это хлеб иди подовый. Конечно, это не касается хлебозаводов, и больших партий хлеба в рамках производства одного завода. Но считается, что подовый хлеб более питателен, в нём сохраняется больше минералов и антиоксидантов. Но это уже особенности конкретного пекаря, качества муки и дрожжей.