Американские учёные обнаружили, что сырные запахи, а они бывают очень разные, это способ взаимодействия грибов на сыре с микробами и бактериями. Причём темы их «разговоров» напрямую влияют на разнообразие вкусов разных сыров. Исследователи выявили способность обычных бактерий, необходимых для процесса созревания сыра узнавать соединения, которые производят грибы в сырной корке, и реагировать на них. Эти соединения влияют на ускоренный рост одних бактерий и замедленный – других.
А состав бактерий, различных дрожжей, грибов как раз является существенной составляющей микробиома сыра, то есть это и есть вкус сыра, который определяет его качество. По утверждению учёных, если научиться контролировать это взаимодействие между грибами и микробами, изменять его, то искусство создания сыра станет более научным. Многие сотни лет люди ценили огромное разнообразие ароматов сыров, но не задумывались о том, почему они разные, если сырьё одинаковое, и как это зависит от микробиома самого сыра. Впрочем, этого слова древние сыроделы просто не знали.
Результаты исследований, проведённых учёными, показали, что сырные бактерии\микробы способны менять свою биологию с помощью ароматов. При это важность такого открытия выходит далеко за рамки сыропроизводства. Ведь поняв механизм, можно модифицировать не только микробиом сыров, но и множество других крайне важных микробиомов, к примеру, улучшать почву, изменять микробиом кишечника и так далее.
Как же можно поедать запах? На самом деле, любой запах, это летучие молекулы, их так и называют, ЛОС или летучие химические (органические) соединения. А любое соединение органическое можно съесть. Такие ЛОС производят многие микробы, тот же геосмин – это наиболее известный микробный ЛОС. Многие его чувствовали если попадали в лес сразу после продолжительного дождя. Таким же образом на созревающем сырном продукте грибы, а также бактерии выделяют ферменты, которые расщепляют аминокислоты на множество компонентов, которые влияют на формирования вкуса и аромата сыра.