На самом деле, не существует официального термина, который бы характеризовать свежесть хлеба. По мнению экспертов, свежесть продукта включает сразу несколько характеристик.
- Во-первых, это изначально сохранённые вкус с ароматом
- Во-вторых, это структурно-механические характеристики\свойства
- В-третьих – отсутствие «биологической коррозии» или микробной порчи
Всегда ли не чёрствый значит свежий?
Если раньше хлеб черствел буквально к вечеру, если был сделан по всем правилам, или плесневел, если нерадивый пекарь, то теперь хлеб в магазине может лежать неделю, месяц, не черствея. Это выгодно продавцам, меньше отходов, больше прибыли. Сроки годности увеличивают по двум направлениям: нужно замедлить черствение и исключить микробную порчу. Черствеет хлеб в силу испарения влаги и старения крахмала, мякиш становится крошливым.
Для замедления черствения используется много всяких методов. Это могут быть ферментные препараты, добавление синтетических консервантов, стабилизаторов. Также черствение маскируют за счёт добавления жировых продуктов, глицерина и различных эмульгаторов. У нас же, потребителей, понятие свежести, с тех самых времён, когда хлеб был настоящим, слилось с понятием мягкости. Однако, как вы уже поняли, мягкость сегодня совершенно не является обязательным критерием свежести. Так что, для нас есть лишь один критерий – дата изготовления (которая, к сожалению, может легко перебиваться на новую).