Как говорят мудрые, лучшая рыба – это колбаса. И действительно, более универсального продукта не сыскать, особенно в нашей стране. Правда, далеко не все в курсе, из чего делается эта колбаса. Догадываются, но углубляться в тему опасаются, потому что станет ясно, почему варёная колбаса стоит втрое дешевле того мяса, из которого она должна производиться. Но российские технологи не просто так прошли свою школу, и очень доходчиво объяснили, почему же нельзя в российскую варёную колбасу добавлять больше мяса.
Итак, самый главный технолог российского пищепрома Василий Прощенков пояснил, что у каждой колбасы есть своя рецептура, в которой указаны все ингредиенты и их количество. Он заявил, что менять рецептуру, даже путём увеличения доли мяса, ни в коем случае нельзя.
По его словам, даже в самых деликатесных видах колбасы всегда есть вода, мясо же, это сухой ингредиент, это просто белок, и он не может составлять всю массу продукта. Там обязательно будут присутствовать такие вещества, как сукровица, набор витаминов, мышечные волокна (это ли не белок?) жир, а также вода. Причём последней в колбасе должно быть, минимум, процентов двадцать.
Классический вариант российской варёной колбасы, это формула всё по 30, то есть всего 30 процентов мяса, ещё 30 процентов жира, 30 процентов воды. Остальное на различные добавки и специи. Так производятся сосиски\варёная колбаса. Мясо бьётся в фарш, в эмульсию, где оно связывается с водой, а также жиром с помощью белков. Колбасная эмульсия должна быть пластичной, именно для этого технологи придерживаются пропорции всё по 30.
Российский эксперт также пояснил, что если добавить в колбасу большее количество мяса, то она начнёт деформироваться, ведь пропорции ингредиентов изменились. Нельзя нарушать рецептуру, потому что это уже будет не колбаса. Сосиски будут кривыми именно от мяса, для пластичности нужен жир\вода. Вот если вам дать сосиску только из мяса, то она точно вам не понравится, потому что она будет менее сочной и не такой эластичной. По словам главного пищевого технолога России, человеческие рецепторы настроены на влажный продукт, мясо колбасу иссушит, поэтому она не понравится потребителям.
В общем, официальная позиция главного технолога пищепрома РФ состоит в том, что кашу маслом не испортишь, а колбасу мясом – легко.